1．清香型白酒主要香味組分的特點(diǎn)

　　清香型白酒香味組分的總含量在大曲白酒中是屬較少的一類（除老白干酒外）。這類白酒的香味組分仍是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是有機(jī)酸類、醇類、羰基類化合物。其他成分如呋喃類、吡嗪類化合物含量極少。

　　(1)清香型白酒的總酯含量與總酸含量的比值超過了濃香型酒相應(yīng)的比值。這是清香型白酒香味組分的一個(gè)特征，它們的比值大約在5.5:1。在酯類化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各組分之冠。乳酸乙酯的含量?jī)H次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的另一個(gè)特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對(duì)含量，及兩者之比例關(guān)系，對(duì)清香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征有很大的影響。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量比例為1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超過這個(gè)比例濃度，將會(huì)影響清香型白酒的風(fēng)味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯類組分中較重要的成分，由于它的香氣閾值很低，雖然在酒中含量甚少，但它與β-苯乙醇組分相互作用，賦予清香型白酒香氣特殊的風(fēng)格。

　　(2)清香型白酒中的有機(jī)酸主要是以乙酸與乳酸含量最高。它們含量的總和占總酸量的90%以上，其余酸類含量較少。其中，庚酸與丙酸含量相對(duì)稍多一些，丁酸與己酸含量甚微或痕量。乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，乙酸與乳酸含量的比值大約為1:0.8。清香型白酒總酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　(3)醇類化合物是清香型白酒很重要的口味物質(zhì)。醇類物質(zhì)在各組分中所占的比例較高，這又是它一個(gè)特點(diǎn)。在醇類物質(zhì)中，異戊醇、正丙醇和異丁醇的含量較高。從絕對(duì)含量上看，這些醇與濃香型白酒相應(yīng)的醇含量相比，并沒有特別之處，但它占總醇量的比例或總組分含量的比例卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濃香型白酒，其中正丙醇與異丁醇尤為突出。清香型白酒的口味特點(diǎn)是入口微甜，刺激性較強(qiáng)，帶有一定的爽口苦味，這個(gè)味覺特征，很大程度上與醇類物質(zhì)的含量及比例有直接關(guān)系。

　　(4)清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調(diào)清香型白酒時(shí)，要特別注意醇類物質(zhì)與乙縮醛對(duì)口味的作用特點(diǎn)。

　　在清香型白酒中，其他類的化合物含量極微，故在氣味特征上表現(xiàn)不十分突出。清香型白酒中的“糟香”和貯存期長(zhǎng)酒中的“陳香”也應(yīng)進(jìn)一步研究。

　　2．清香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型的清香型白酒的風(fēng)味特征是，無(wú)色、清亮透明，具有以乙酸乙酯為主的諧調(diào)復(fù)合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長(zhǎng)，落口干爽，微有苦味。　

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味正、持久，很少有其他邪雜氣味。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，味覺特點(diǎn)突出爽口，落口微帶苦味，口味在味覺器官中始終是一個(gè)干爽的感覺，應(yīng)無(wú)其他異雜味，自然、諧調(diào)。這是清香型白酒最重要的風(fēng)味特征。

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