兩次投料，即下沙、造沙，這是茅臺(tái)酒生產(chǎn)打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)。下沙指在重陽(yáng)時(shí)，把高粱磨成二八成，潤(rùn)糧加母糟蒸透，攤涼，拌曲，經(jīng)堆積發(fā)酵后又入窖發(fā)酵一月。造沙，是將高粱磨成三七成，與下沙時(shí)發(fā)酵的酒醅混合蒸熟又循環(huán)往復(fù)下沙的工藝。茅臺(tái)的季節(jié)性生產(chǎn)、二次投料，即河谷地早熟的高粱先投，山頂晚熟的高粱后投，幾乎不經(jīng)粉碎就蒸，完全是農(nóng)業(yè)社會(huì)的特征。因此季克良先生說:“貴州茅臺(tái)酒工藝是中國(guó)白酒工藝的活化石。”
    酒美在于香，“生香靠發(fā)酵”。白酒的發(fā)酵工藝直接決定著酒的香型和品質(zhì)。茅臺(tái)酒發(fā)酵工藝優(yōu)于其他名白酒發(fā)酵工藝的典型特點(diǎn)表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:
    一是其他名白酒只經(jīng)過窖池發(fā)酵一種方式，只產(chǎn)生一種香型。而茅臺(tái)酒的發(fā)酵需要采取兩種方式。其間的玄妙，讓觀者著迷。茅臺(tái)酒的兩種發(fā)酵方式，即堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵。堆積發(fā)酵就是通過把酒醅攤涼，高溫堆積，在地面上充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選環(huán)境中有益的微生物，柔和升華、發(fā)酵，彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足，生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵最大限度創(chuàng)造了活力，旨在納天之“精華”。
    入池發(fā)酵是在堆積發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之“靈氣”，是產(chǎn)酒產(chǎn)香的發(fā)酵。封閉式發(fā)酵的這段時(shí)間，就像一個(gè)人從幼年走向青年之前的積累時(shí)期，是一個(gè)自我思考、自我沉淀、自我修煉的過程，為未來出爐強(qiáng)身健骨。封閉式發(fā)酵給了我們深刻的思考:須有守成，才可穩(wěn)固根基。精髓的東西，一定是需要一個(gè)內(nèi)在的固守與堅(jiān)持。所以茅臺(tái)集團(tuán)始終堅(jiān)質(zhì)量第一，視質(zhì)量為生命，祟本守道，堅(jiān)守工藝，不挖老窖，不賣新酒。正是這種執(zhí)著的積淀令世界上最高貴的酒香，有了難以更替的根基。
    茅臺(tái)白酒純糧固態(tài)發(fā)酵工藝歷經(jīng)千年，其神奇之處在于它能夠根據(jù)外部氣候環(huán)境變遷，不斷改內(nèi)部參與發(fā)酵的菌群和數(shù)量，使發(fā)酵小環(huán)境與生態(tài)大環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一。就像中國(guó)傳統(tǒng)文化中所強(qiáng)陰陽(yáng)調(diào)和，充滿辯證和諧。茅臺(tái)酒的特質(zhì)就是在開放與封閉不斷變化的環(huán)境中逐步形成，堆積開放發(fā)酵和入池封閉發(fā)酵相交替，化天地之精氣靈韻，攝高粱、小麥之精華營(yíng)養(yǎng)為玉液。由于茅臺(tái)酒發(fā)酵的這段時(shí)間，酒醅的各層次的微生物數(shù)量和品種不相同，因此，即使是同一個(gè)酒窖的酒醅，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒，其中:醬香型酒由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香型酒由窖底酒醅產(chǎn)生，醇甜香型酒由中部酒醅產(chǎn)生。這是世界釀酒史上獨(dú)一無二的奇觀。不同香型的酒各含有不同的成分，三種香型酒融合而成的茅臺(tái)酒是一種“復(fù)合香”，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協(xié)調(diào)、最具層次感的;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝于其他蒸餾酒。
    二是其他的各種香型名白酒，只經(jīng)過2~3次，最多5次發(fā)酵;而茅臺(tái)酒則要經(jīng)過8次堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”(即“回沙”)。其他名白酒的發(fā)酵時(shí)間如濃香型酒為60天、清香型酒為28天、鳳香型酒為14天;茅臺(tái)酒的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月，遠(yuǎn)比其他名白酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。經(jīng)過這樣長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)發(fā)酵，產(chǎn)生的微量元素和香氣香味成分自然遠(yuǎn)比其他任何蒸餾酒要多得多。研究表明，茅臺(tái)酒的微量元素竟達(dá) 1400 多種，可定性定量研究的也有 867 種。

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