四十天曲子發(fā)酵，五月端陽踩曲，用六個月的陳曲，也是茅臺酒的特殊工藝。早在 4000 年前，中國人就發(fā)明了酒曲。有了酒曲，就可使釀酒的糖化和發(fā)酵這兩個過程結(jié)合為復式發(fā)酵法，使釀灑工藝徹底脫離了“有飯不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄其芳”的原始階段，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生了-個飛躍。從此，中國酒逐步走上了用曲發(fā)酵的道路，并先后形成了獨具中國特色的酒種--黃酒和白酒。日本著名釀酒專家坂口謹一郎說:“中國發(fā)明了酒曲，其影響之大，堪與中國四大發(fā)明相比�！贬劸茖＜叶抛佣苏f:“利用曲來釀酒，歐洲人一直到19世紀，才從我國的酒曲中得出一種主要毛需建立了淀粉發(fā)酵法。這起碼要比我們晚幾千年。我國的釀酒技術(shù)，早已在亞洲傳播，如尼泊爾、不丹緬甸、泰國、老撾、柬埔寨、越南、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓等國，都有根霉小曲釀酒�！比毡踞勗靺f(xié)會會長秋山裕一說:“日本造酒技術(shù)傳自中國，可以認為制曲也是如此。”在中國的影響和帶動下，東方國家逐步走上了曲酒的道路，從而與用菌種發(fā)酵的西方酒(主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸餾酒)生產(chǎn)工藝形成了根本區(qū)別。因而，用曲釀酒不僅是中國酒，也是東方酒釀造工藝區(qū)別于西方酒釀造工藝的最大特點。
    在所有的中國曲酒和東方曲酒中，唯獨茅臺大曲以品質(zhì)優(yōu)良、使用量特大而最具典型性。菜臺酒的用曲量相當于原料的85%~100%，而其他酒的用曲量一般只相當于原糧的20%左右，茅臺大曲除了具有一般曲的糖化、發(fā)酵作用之外，還具有原糧的作用。
    茅臺大曲采用優(yōu)質(zhì)小麥制作，與其他酒曲相比，有三個獨特之處:一是“伏天踩曲”，即每年端午節(jié)前后開始踩曲，重陽節(jié)結(jié)束。這一時期氣溫高，濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多，而且很活躍，所以生產(chǎn)的曲醬香成分特別好。二是制曲全部用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因為小麥黏著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結(jié)的釀酒經(jīng)驗:“得自然之曲，乃稱第一品�！爆F(xiàn)在不少釀酒企業(yè)也學習茅臺酒的經(jīng)驗，在制曲原料中適當添加小麥，以增加酒的醇厚感。三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高溫大曲，這也是提高大曲酒香味成分的一項重要技術(shù)措施。
    “曲為酒之骨�！贝笄�不僅是糖化、發(fā)酵劑，而且也是形成白酒風味的主要條件之一。茅臺大曲的優(yōu)良品質(zhì)和特大用量，決定了茅臺酒的優(yōu)良品質(zhì)和獨特風味。茅臺集團擁有全球最先進的醬香型酒技術(shù)中心。這個中心在對古老的茅臺酒釀造工藝進行研究時發(fā)現(xiàn):制曲與堆積兩個過程可看作兩個不同的培養(yǎng)條件，它們可使同一菌株產(chǎn)生不同的代謝物。這些代謝物都是構(gòu)成茅臺酒風味的組成部分。這說明，茅臺酒生產(chǎn)中，制曲與堆積兩個過程對于豐富茅臺酒的風味物質(zhì)具有重要的互補作用。

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