什么是酒？酒是含有酒精的飲料。
　　在自然界，只要有糖，就可能通過微生物的作用形成酒精。所以，最早的 酒應該是天然存在的，不蛤類釀制的。我國古代書籍中有"猿酒"的記載，說的 是猴子把野生水果堆集在石凹中釀出的果酒。在非洲黃金海岸還流傳一個天然 酒的故事；有位獵人名叫安沙，一天他帶著獵狗外出打獵，獵狗發現從椰樹枝杈中流出芒香的汁液并吸了幾口，然后依依不舍地被主人牽走了。第二天獵狗 徑自跑向那棵椰樹，再也不肯離開，結果被那種汁液醉倒了。這位獵也試著嘗 了一口，果然美不可言，于是他把這種汁液獻給國王，國王也因貪飲而醉倒了。國王的衛士以為獵人謀害了國王，將獵人殺了。國王酒醒知道獵人被殺，十分 氣惱，殺了衛士，并把這種飲料命名為"安沙"來紀念那位獵人。這種醉倒國王 的"安沙"飲料就是酒，而且是天然的酒。
　　也許正是受到大自然的啟示，人們最早便用葡萄等水果釀酒，因為果皮上 有酵母菌，能把葡萄中的糖轉烴成酒。后來人類進入了農耕進代，糧食多了，在不健全的儲藏條件下，糧食容易發霉和發芽。在發霉、發芽的谷物中，有能 把糧食中的淀粉轉變成糖的物質，今天我們把它叫做糖化酶，而空氣中有把糖 變成酒的酵母菌或細菌。在近代，還有些地方出產所謂"美人酒"。它是由14 歲 左右的少女把大米飯放在口中嚼爛后裝進罐中，再經過微生物進行酒精發酵釀 制成的。因為人的唾液中也有糖化酶，能把淀粉變成糖。
　　應該特別強調的是，分別從霉菌、發芽的谷物和人的唾液中來的糖化酶，在東、西方釀酒歷史發展過程中被利用的情況是很不相同的。后來利用唾液中的糖化酶釀酒的方法被逐漸放棄了。直到今天，在西方用水果釀成的酒，例如 白蘭地，仍然是產量大、愛好者廣泛的酒類。用糧食釀制的酒，也多用糧食發芽時產生的糖化酶獲得糖類后用酵母菌產生酒精制得，例如啤酒和威士忌；而 在我國，則更多地應用了大曲和小曲，制造出豐富多彩的各種大曲酒和小曲酒。
　　什么是曲?曲是指生長了特定的有用的微生物的糧食(一般是生糧食)。
　　酒曲中有著使淀粉變成糖(糖化作用)和使糖變成酒精(酒化作用)的多種微生物。用曲釀酒不像西方那樣將糖化作用和酒化作用明顯分開，而是同時進行的，霉菌產生的糖化酶把糧食中的淀"粉分解成糖，酵母菌同時把糖變成了酒精。在我國古代，人們還不可能知道微生物到底是什么，但通過生產實踐中的仔細觀察和經驗的積累能夠精心操作，培養出相當純化的有利于釀酒的微生物。例如，早在周代，文學家就將皇帝穿的黃色衣服形容為"曲衣"，因為曲上生長著一類叫做米曲霉的黃色孢子，當孢子受到其他微生物的污染時，其純正的黃色就被用 來形容皇帝的服色。這說明早在3000年前我國已經能夠主動地培養出非常純凈 的有釀酒功能的霉菌。日本一位釀酒界權威曾在書中稱贊過我國的制曲技術，認為這項技術對人類的貢獻可以與中國的四大發明相媲美。后來我國人民發展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲…等多種曲。除了釀酒外，用這些不同類型的曲 還可以制造出許多種味道鮮美的食品，如腐乳、豆醬、酸奶、醋等等。通過制曲把有用的微生物"捕捉"來制造食品，是我們的祖先在數千年前就掌的使微生物為人類服務的技術。今天，我們利用微生物生產出味精、檸檬酸等成百上千種生活用品，與我國的制曲技術有著密切關系。
　　由于曲中生長的微生物遠比發芽的糧食豐富，所以我國用曲釀制的酒為，不僅糧食利用率很高，而且有著天然風味，這是西方酒類難以達到的。像釀制著名的山西汾酒所用的曲中，常常生長著紅曲霉，它在產生酒的芳香風味上有重要作用。被譽之為"國酒"的茅臺酒，其獨特的醬香甚至在飲盡之后1小時仍留在酒器中，因此有個評酒的專門術語：空杯留香。我們至今還不知道這種醬香來自何種化保物，只知道它與一類能在高達65攝氏度溫度下生長的耐熱細菌有密切關系。隨著人們對微生物研究的深入，相信不久的將來這種與醬香有關 的細菌一定會被人們揭示出來。

酒曲的發明和應用
　　用含淀粉的谷物釀制酒液，要經過兩個階段：一是水解淀粉使之分解成葡萄糖等的糖化階段；一是利用酵母菌將葡萄糖等轉化成酒精的酒化階段。在實際釀酒中，人們往往看不到這兩個不同階段，這里將二者合而為一的秘密就在酒曲之中。
　　酒曲，是用谷物制成的發酵劑、糖化劑或糖化發酵劑，含有大量微生物，其中有能起糖化作用的黃曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、紅曲霉菌等，而且一般都含有能進行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出現，使糖化和酒化兩個階段結合起來，使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續交叉進行，而不是按先糖化再酒化兩個步驟釀造。
　　酒曲的產生和谷物釀酒是同時出現的。最初，保管不善而發霉發芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里，即能發醉成酒。人們無數次接觸到天然酒曲，觀察并總結了它產生的多方面的條件，經無數次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的"曲集"。
　　早在殷商時代，我國已成熟地用曲蘗(下應為米字) 釀酒了。商王武丁講："若作酒酸，爾惟曲蘗(下應為米字)"自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的"復式發酵法"一直是我國頗具民族風格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還創造了一種利用固態培養物保存微生物的好辦法，即當酒曲貯存在低溫干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態，并在長時間的貯放過程中起到純養和馴養的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養和運用。
　　在殷商時代，當人們開始制曲和用曲釀酒時，曲蘗(下應為米字)實際上是 松散的發霉發芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時期，酒曲有了長足的發展，酒曲的種類大為增加。當時最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是， 這種黃曲霉菌系卻不是近年來人們發現能引起人畜肝臟致癌的菌系。到西漢時期，曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別，并且此時在存在散曲的同時，出現了餅曲，如"麥才"、"麥穴"等。由散曲到成塊曲 的發展，不僅僅是形式的變化，由于餅曲內外接觸空氣不一樣，內外的霉菌種 類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發展，就成為酒曲發展的一個重要里程碑。
　　到晉代，人們在酒曲中加入草藥。由于許多草藥都含有有利于微生物生長 的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別具風味。在南北朝成書的《齊民要術》一書匯集了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。 9 種酒曲中，從原料看，8種以小麥為原料；從加藥材與否看，4種加，5種不加；從形體上看，有體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9 種曲可分三類：神曲、 笨曲、白醪曲.神曲類似近代小曲，不但形體小，而且曲量也少，起著菌種曲的 作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。 此外還有一種獨特的"紅曲"，它既有很強的糖化力，又有酒精發酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是"窺造化之巧者也"，成為我國制曲史上的一 大成就，開世界采用微生物發酵法制造食用色素之先河。到宋代，我國制曲技 藝更進一步.《北山酒經》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前大有發展，特別是書中關于 菌種選種、育種的記敘，更是延續使用至今。
　　我國用曲釀酒歷史悠久，制曲經驗十分豐富，種類數不勝數，總體上講，可分為三大類：(1)大曲：形狀象磚塊，每塊重約2-3斤，主要用小麥和大麥、 豌豆、黃豆等谷物制成。大曲中含有豐富的微生物，主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌，既是糖化劑，又是發酵劑，用它釀酒，用曲量很大，如茅臺酒用曲量為原料的100。大曲按制曲過程中對控制曲胚最高溫度不同，可分為高溫曲、中溫曲、低溫曲三種。(2)小曲：體積比大曲小，一般用半米半 糠、小麥等為原料，并大多加添中草藥，因而又稱藥曲或酒藥。其所含微生物主要是根霉及毛霉、黃曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占 釀酒原料的1-2％。(3)麩曲：用麩皮制成，其生產周期短，又叫快曲。麩曲是由人工培育的菌種主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時要加酵母。我們祖先制曲和用曲釀酒的光輝成就，使一些外國學者認為可以把酒曲的發明和應用與四大發明相提并論。

酒曲簡介
　　在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。 用麥類代替米者稱麥曲。
　　酒曲的本質縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等 都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。
　　雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶 等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨 基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在 當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類
　　酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作書經·說命篇中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的齊民要術中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。
　　原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒 曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此 基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：

一酒曲的分類體系
　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲(米曲霉)。
　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
　　按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
　　按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。

二酒曲的分類
　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；
　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)；
　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。
　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
　　中國酒曲的分類--類別品種--
　　大曲傳統大曲；強化大曲(半純種)；純種大曲。
　　小曲按接種法分傳統小曲和純種小曲按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
　　紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
　　麥曲傳統麥曲(草包曲，磚曲，掛曲，爆曲) 純種麥曲(通風曲，地面曲，盒子曲)
　　麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

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