（一）制曲工藝

　　用小麥制曲，稱為麥曲，一般認為“伏曲”質量好。通過生產實踐，只要生產設備和操作技術到位，其他季節同樣可生產好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學道理。

　　制曲工藝要點如下。

　　1．原料

　　小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，干燥，無霉變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%～40%。

　　2．踩制曲坯

　　踩制曲坯前，要加曲母粉，為3%～5%。有利于提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現多改為機械制成，要求曲坯平整光滑，四周緊中心較松為宜。

　　3．入房培養

　　曲坯“收汗”后，人房培養，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養至6～7d。品溫上升至61~64℃，即進行第一次翻曲，可聞到輕微的曲 香和醬香；再經8～10d，品溫又復上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，并有醬香，大約經過40d出房。

　　4．入庫貯存

　　干曲坯放置8～10d，待水分降至15%以下，運至曲庫儲存3個月為成品曲。

　　經檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊干，表皮薄，無霉臭等氣味；

以細菌為主的傳統大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒曲，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。

　　（二）茅臺酒、郎酒制曲工藝要點

　　影響醬香型酒曲藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。

　　重水分曲，第1次翻曲溫度并不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，3次翻曲后仍有55℃左右。輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，后火不好。對照曲升溫較快，以后溫度逐漸下降。

　　從曲藥質量來看，重水分曲盡管黑曲多、醬香好、帶焦糊香，但糖化力低，在生產中必然加大用曲量。這種曲若少量使用可使酒產生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重，并帶橘苦味，影響酒的風格質量。

　　輕水分曲自始至終溫度沒有超過60℃，實際是中溫曲，沒有醬香或醬香很弱，糖化力高。這種曲在生產中不易掌握工藝條件，若按常規加曲，則出窖糟殘糖高，酸度高，產酒很少，甚至不產酒，產出的酒甜味、澀味大，醬香差。要使生產正常，就要減少曲藥用量，減結果是酒醬香不突出，帶濃香味。所以，輕水分曲對醬香型曲酒風格質量影響很大。

　　對照曲與生產中用的曲幾乎一樣，此種曲不但醬香好，曲香也好。生產中用這種曲，酒醬香突出，風格典型，酒質好。

　　上述情況說明：

　　（1）醬香型酒曲藥質量好壞取決于制曲溫度。制曲溫度高而適當，曲藥質量好；反之曲藥質量差。

　　(2)曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切的關系。制曲水分重，升溫幅度大（與氣溫、季節有關），反之升溫幅度小。總之，要因時因地制宜，調節制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質量。

　　制曲溫度達不到65℃以上，曲藥醬香、曲香均差。曲藥質量好，產酒醬香突出，風格典型，質量好。曲藥質量差，產酒風格不典型，酒質也差。因此，高溫制曲是提高醬香型酒風格質量的基礎。

　　為什么制曲水分多少與溫度高低有密切關系呢？這是因為：

　　(1)高溫多水條件很適合耐高溫細菌的生長繁殖，特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌，它們自始至終存在于整個過程并占絕對優勢，尤其是制曲的高溫階段，而這個階段正是醬形成期。這些細菌具有較強的蛋白質分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖產酸和氧化酸。它們的代謝產物在高溫下發生的熱化學反應生成的香味物質，與醬香物質有密切關系。

　　(2)在高溫多水條件下，有利于蛋白質的熱分解和糖的裂解。這些蛋白質、糖分解后產生加熱香氣如吡嗪化合物（原輕工業部發酵研究所曾在茅臺酒中檢出加熱香氣物質四甲吡嗪）。另外，在高溫條件下，小麥中的氨基酸和糖分不可避免地發生褐變反應——羰氨基反應，這種反應也需要在較高溫度下進行。溫度越高，反應越強烈，顏色也越深。其反應的褐變物呋喃類化合物，程度不同地帶有醬香味。

上一篇：名酒酒廠制曲工藝：汾酒制曲生產工藝
下一篇：名優酒廠制曲工藝實例之瀘州老窖制曲