（一）小曲簡介

　　小曲釀制在我國具有悠久的歷史，由于配料與釀制工藝的不同，各具特色，品種多樣。按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或大量米糠，少量米粉）；按地區可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散　 傳統小曲是用米粉（米糠）為原料，添加少量中草藥并接種曲母，人工控制培養溫度制成。因為顆粒比大曲小，故稱小曲。小曲的制造為我國勞動人民創造性地利用微生物獨特發酵工藝的具體體現。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養來說，是一種自然選育培養。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經過長期自然培養的種曲進行接種。

　　用中藥制曲是傳統小曲的特色，據考證，我國早在晉朝就開始應用中藥制曲了。據研究，酒曲中的大部分中草藥有促進微生物繁殖生長及增加白酒香味的作用，但也有一些中藥作用機理不明顯，有的反而有害。近代的生產實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質量較好的小曲，也可釀出好酒，如從四川邛崍的米曲到重慶永川的無藥糠曲，由添加幾十味中草藥到不添加中草藥，既節省藥材，也節約了糧食，降低了成本。但在當時的小曲生產中，這兩種傳統的小曲制作方法曾經為小曲白酒的歷史做出了重大貢獻，這些方法代代相傳，經過了長期人工的篩選，保存了我國小曲的優良菌種，為現代小曲純種培養提供了分離優良菌種的材料和原料配方改革的基礎。

　　（二）根霉曲　 江津酒采用根霉曲，根霉曲是采用純培養技術，將根霉與酵母在麩皮上分開培養后再混合匯兌而成的。

　　霉曲與傳統小曲相比具有如下優點：①以麩皮代替米粉，可節約大量糧食；②不用中草藥材，降低了成本；③使用純培養的優良根霉，采用科學滅菌技術，曲中有益微生物占絕對優勢，雜菌難以入侵為害；④用淺盤制曲法生產工效高，操作技術容易統一；⑤料與空氣接觸良好，根霉生長繁殖迅速、均勻，制曲周期大大縮短，僅需48h左右；⑥產品曲質量比較穩定，出酒率高。

　　（三）工藝操作要點

　　純種根霉

　　1．試管菌種（一級種）的培養

　　試管菌種的培養極為重要，生產上習慣把它稱為一級種。根霉同樣具備微生物容易變異的特點，往往因頻繁移接，培養基不適應而造成試管菌種變異。為解決這～問題，適應大生產的需要，用麩皮制成麩皮試管培養基，對穩定根霉曲質量起到良好的作用。但在分離選育菌種時還是離不開斜面試管培養基。

　　2．三角瓶擴大培養（二級種）

　　(1)流程

　　(2)潤料與接種  稱取麩皮，加水60%～70%充分拌勻，裝500mL或1000mL三角中，裝料厚度約10mm，塞好棉塞，于0.12MPa蒸汽高壓滅菌40min，滅菌完畢，待冷至30~35℃，以無菌操作，從根霉試管中接入菌種。

　　(3)培養與烘干  將已接種的三角瓶移人28~30℃培養箱中保溫培養。到達36h左右．菌種一般已菌絲生長穿透，進行扣瓶，繼續培養12h出瓶、烘干，烘干溫度40～45℃。

　　3．根霉曲的擴大生產

　　根霉曲推廣后的一段時間內，生產根霉曲的廠家都采用木質曲盤制曲（淺盤制曲，后來又有廠家用簾子制曲和通風制曲。通風制曲應該說是根霉曲生產技術的進步，它的特點是產量大、勞動強度低，設備要求高，技術要求嚴格，適合于大廠。淺盤設備簡單，投資少，技術要求不高，適用于小廠。論曲的質量，淺盤曲容易控制，發生污染時容易發現，且往往只限于局部。而通風制曲環境及設備不易消毒，發生污染時雜菌蔓延很快，往往連續多批報廢，曲池四周溫度也不易完全控制。所以為了保證質量，目前很多廠仍采曲盤制曲，將淺盤種子作為大批產品。

　　(1)淺盤培養

　　①工藝流程

　　②操作要點

　　潤料：麩皮加水55%～60%．用揚麩機拌勻。潤料用水多少，由氣候、季節、原料生產方式、設備條件而定。為保證孢子數量，切忌用水量少。

　　蒸料：蒸料的目的不僅是為了糊化麩皮內淀粉，更重要的是要殺死料內雜菌，蒸料時間穿汽后常壓蒸1.5~2.0h。

　　接種：將蒸好的麩皮，經揚麩機降溫至冬季35~37℃，夏季接近室溫即可接種，接種量一般為0.3%左右，接種量大，培養時繁殖速度快，品溫上升較猛：接種量小，則繁殖速度較慢，一般夏天接種偏少，冬季較多。拌和均勻后，裝入曲盤進曲室培養。

　　培養：接種后曲盤疊成柱形，室溫控制在28～30℃進行培養，視根霉不同階段的生長繁殖情況，調節溫度，控制濕度，采用柱形、十字形、品字形或X形調節等各種不同的形狀，使根霉在30～37℃的溫度范圍內生長繁殖。培養20h左右，根霉菌絲已將麩皮連結成塊狀，即行扣盒，扣盒后繼續培養至品溫接近室溫時出曲烘干。

　　烘干：根霉曲烘干一般分兩個階段進行，前期烘干時因曲子含水較多，微生物對熱的抵抗力較差，溫度不宜過高，前期溫度為35~40℃，隨著水分蒸發，根霉對熱的抵抗力逐漸加，后期烘干溫度可控制在40～45℃。切忌溫高，排濕過快。

　　粉碎：烘干的根霉經粉碎入庫，粉碎能使根霉的孢子囊破碎，釋放出孢子來，以提根霉的使用效能。因為根霉的繁殖是依靠孢子來進行的。

　　(2)通風制曲大批生產  通風制曲是現代先進制曲方法，具有節省廠房面積，節約木材虧勞動力，提高設備利用率等特點，但必須在不停電或少停電地方建曲藥廠。

　　①潤料蒸料接種：與淺盤制曲同。

　　②人池：將已拌菌種麩料，充分拌均勻后，用無菌撮箕撮入滅菌后的通風培菌池內，刮平曲料，裝料厚度一般22～26cm，搭一層白布保溫，插上溫度表，進行靜置培養。

　　③通風培菌：培菌室溫保持30℃左右，品溫保持30~31℃為宜。培菌過程中，6～8h，菌絲開始發芽，品溫有所上升，開始間接通風。待品溫上升到35℃時，便開始連續通風，使曲料品溫保持32～34℃。培菌17～18h后，菌絲開始大量繁殖，原料中的營養物已大量消耗，根霉菌生長繁殖，使品溫上升很快，注意連續通風培菌。由于麩皮料中加有稻殼，只有采取強行通風降溫，品溫才能控制在35～36℃內。

　　培菌過程中，曲料中菌絲布滿成熟結餅，培菌時間38~40h，即可停止培菌。用消毒后的小鋤頭，將培菌池中曲料挖翻打散，用滅菌后撮箕端出，人揚麩機打散，運入烘干房烘干。

　　④烘干粉碎：與淺盤制曲同。

　　(3)簾子制曲大批生產簾子制曲設備原由竹料編成床式，再固定2—3層竹篦墊，放上竹席培菌。現改為用鋼管5根，放五角形焊接好，以白布做成10~12層作簾子，培菌料在簾子上培菌，這是一種舊式制曲方法，下部分受熱溫度高，上部分受熱不夠，溫度低，整個培菌菌絲生長不均，所制出根霉酒曲質量較差。

　　簾子制曲潤料、蒸料、接種、烘干、粉碎等工序與淺盤、通風制曲一樣，只是培菌方法有所區別。

　　培菌：將接種后的麩料用無菌撮箕撮上鋼架上簾子，把曲料鋪平刮勻，厚度3～4cm。曲料人簾完畢，用2cm厚的泡沫墊子圍著簾子架，以保曲料濕度。在8～15h后，菌絲生長，這時揭去圍的泡沫墊，室溫控制到30CC左右，保培菌溫30℃。培菌18~20h，曲面菌絲布滿，20~22h后，成熟菌絲大部分菌絲已倒伏，開始將簾子上結餅曲料翻面。曲料升溫到35~36℃時，開門窗、天窗排潮，以排出二氧化碳，便于新鮮空氣入培菌室，使菌絲生長老熟。排潮過程中，還將曲餅切成雞蛋大，用竹塊犁成行子，一般培菌38～40h后出曲。

　　1.一級試管培養

　　酵母液體培養基通常采用麥芽汁糖液培養基，稱大米（玉米粉）500g，加水3000~3500mL，煮成糊狀，涼至60℃加麥芽500g，攪勻保溫55~60℃，糖化4～6h過濾即成，其濃度7~8°Bé。每只試管裝10mL糖液，無菌條件下接入1~2環斜面試管原種，搖勻后置28~30℃培養箱，培養24h左右，液面冒出大量CO2即成。

　　2．三角瓶菌種培養

　　每只1000mL的三角瓶，裝糖液700mL，0.12MPa滅菌30min，待冷至30~35℃，接入一級試管酵母菌種，移入28～30℃培養箱，培養24h即成。有的廠三角瓶菌種培養分兩次擴大，將一級試管酵母菌種接到150mL三角瓶中培養16h，再傳人1000mL三角瓶培養12h。

　　3．卡氏罐培養

　　卡氏罐接種培養的方法與三角瓶基本相同，只是糖液糖度為6°Bé。

　　酵母液體擴大培養的量，視投料量來定，控制在5%~10%，可用三角瓶，也可用卡氏罐擴大。

　　4．酒精活性干酵母活化液

　　酒精活性干酵母，在根霉曲中應用效果也很好。但直接活化后加在純根霉中，由于酵母在固體中不能蔓延，無法繁殖到整個培養箱中，達不到效果。最好的方法是將活性干酵母活化后，作為酵母菌種進行大批培養。方法是：配制含糖4%的糖液，在38~40℃時加人原料量的萬分之三的干酵母，糖液量為干酵母的50倍，在30~35℃活化4h，作為固體酵母培養的酵母菌種。

　　5．固體酵母的生產——酵母的擴大生產

　　麩皮80%，米糠20%，加水量為總投料的60%，用揚麩機拌勻，上甑蒸1.5h出甑攤晾，待曲料冷至34～35℃，接人5%～10%的卡氏罐（三角瓶）酵母菌種或活性干酵母活化液和0.3%的根霉種子（利用根霉糖化淀粉的作用，給酵母的生長繁殖提供糖分），拌勻裝入曲盤，移入溫室培養，室溫控制在28~30℃，視不同階段的繁殖生長情況，調節品溫和控制溫度，采用柱狀X形，品字形、大十字形進行培養。在培養到18h和30h左右要翻拌一次，對酵母的翻拌很重要，酵母繁殖生長需要大量氧氣，放出C02，翻拌操作能排料中的CO2，補充氧氣，調節溫度，使酵母能繁殖到整個曲料中去，以提高酵母質量。酵母培養成熟后進入烘干室進行烘干，烘干溫度40℃左右，烘干后粉碎入庫。

　　根霉曲系將固體酵母按一定比例配入純根霉中而成根霉曲，使根霉曲具有糖化和發酵作用，根霉中配酵母的多少，視工藝、發酵周期、氣溫、季節變化、配糟質量、水分而定。通常成品根霉曲中配1.0~1.5億/g曲，混勻即可。

　　（四）根霉曲生產中常見的污染菌及其防治

　　毛霉、犁頭霉及根霉這三者是毛霉科中的三兄弟，外觀相似，根霉似棉花，毛霉似貓毛，犁頭霉近似于根霉。它們的菌絲都可無限地向四周蔓延。三者的主要區別為：①根匍匐菌絲，由匍匐菌絲生出假根，與假根相對，向上生出一簇孢囊梗，頂端形成孢子囊；②毛霉無匍匐菌絲及假根；③犁頭霉菌絲似根霉，但孢囊梗散生在匍匐菌絲中間，同時假根并不對生。毛霉、犁頭霉污染的來源主要為空氣，酒廠里的糧食、大曲及周圍的環境有許多毛霉及犁頭霉，其孢子隨風飄揚，成為不速之客來到曲子上。主要的防止措施為選好曲房的位置，要遠離釀酒車間、大曲房、糧庫及其他污染源。

　　枯草桿菌屬芽孢桿菌，在生產過程中，只要在曲房或烘房中聞到一股濃烈的餿臭味，就可以確定為大量枯草桿菌污染，枯草桿菌主要來源于原料，酒廠的空氣中為數也不少，一方面要加強培養基原料的消毒，另一方面還要控制制曲條件。原料蒸透，可以殺死營養體及一部分芽孢。殘留在麥麩培養基中的芽孢要千方百計地不使其繁殖，主要的措施是控制制曲條件。培養前期品溫必須嚴格控制在30℃以下，有利于根霉生長而不利于枯草桿菌繁殖；同時根霉生長過程會產酸，破壞了枯草桿菌正常繁殖的pH。根霉在培養基中大量繁殖后，枯草桿菌就難以繁殖了。在制曲過程中，一旦發現枯草桿菌大量污染，就要對曲房、烘房及曲盒進行嚴格的消毒。

　　在根霉曲中發現的念珠霉其特點為孢子呈瓜子形，菌絲常成束。念珠菌可以在曲房中出現，也可以在烘房中出現，如果在曲子上聞到一股帶甜的花香味，曲子表面發白，手指一摸會粘上一層白粉，一定是念珠霉污染。

　　念珠霉污染的原因開始時可能是來自麥麩，潤料時麥麩飛揚所致。一旦開始污染，由于念珠霉的孢子很輕，到處飛揚，從一個曲房到另一個曲房，從烘房到曲房，從曲房到烘房，形成惡性循環，致使有的廠經數月還不能消除念珠霉的污染。故一旦發生污染，就要全面停產，徹底消毒。少量念珠霉污染不影響出酒率，大量污染時會使出酒率有所降低。

　　曲霉在自然界分布極廣，幾乎在一切類型的基質上都能出現。在根霉曲上發現的曲主要有黑曲霉及黃曲霉，污染黑曲霉或黃曲霉時會在麥麩培養基表面看到分散的絲絨狀深黑色或黃綠色菌落斑點，在培養基中的細絲較濃，顏色發白。

　 一般曲霉不會形成大面積的污染，對小曲白酒威脅不大。曲霉多來自麥麩、糧食或大曲，經空氣飛揚而來。防止曲霉污染的方法是：除了改善環境條件外，一旦發現曲霉污染，立即進行清除，不使曲霉孢子到處飛揚。

　　（五）小曲白酒曲藥新技術

　　1．“固-液-固”培養新工藝

　　擴大培養工藝流程為：

　　菌種→固體試管（一級種）→固體三角瓶（二級種）→液態種子罐（三級種）→固態淺盤或曲池四級種）

　　此工藝采用液、固相結合的培養方法，一、二、三級種可做到純粹培養，這樣保證種子不受雜菌污染，第四級種雖然不能做到完全的純粹培養，但由于是營養菌體接種，沒有固體種子接種時的孢子萌發期，因而適應期很短，接種后根霉迅速生長，抗雜菌能力增強，培養周期縮短，產品質量提高。用菌絲體培養的報道很多，關于釀酒根霉菌絲與孢子的關系可比喻為果樹中枝條和果核的關系，用果樹的枝條壓條接枝，可以保持果子甘甜的特性，而用其果核繁殖果樹，果子容易變酸，具有多變性。根霉是單細胞多核體，根霉孢子具有多個核，孢子的發芽，實際上是核發的芽，所以有時盡管分離培養是單個孢子，但長出來的卻不完全一樣，有甜型也有酸型，這就給菌種帶來多變性和不穩定性。所以用菌絲分離移接根霉，就容易保持根霉原有的甜型特性，防止菌種變異。

　　2．根霉曲配方改進

　　根據對成品曲的分析，麥麩的營養物質大大過剩，培養后的成品曲殘余糖分過多，既浪費了原料，又影響曲藥的保質期。將配料改為麩皮60%左右，谷殼粉40%左右，經大生產實驗，成品曲色好，菌絲多而健壯，糖化率高，殘淀粉少，節約成本23%以上。具有降低原料成本，增加曲料的疏松度，減少成品曲殘淀粉含量，使新配方生產的曲藥產品質量達到或超過傳統配方曲藥，而且能夠延長根霉曲的保質期的優點。

　　3．酒精活性干酵母通過復水活化

　　使用酒精活性干酵母通過復水活化后，直接擴大培養為配制根霉曲所需的固體干酵母，改進了傳統三級擴大培養固體干酵母繁瑣工藝操作，縮短了培養時間，減少了雜菌污染。

　　4．在根霉酒曲中添加產酯酵母，提高小曲酒中酯的含量

　　添加產酯酵母必須注意以下幾個問題：

　　(1)產酯酵母只有在氧氣存在的條件下才能生物催化合成酯類，不是一般認為的醇與有機酸的化學反應（酯化反應），故用產酯酵母釀酒時，其產酯作用主要發生在培養菌箱中而不是在發酵窖池中。

　　(2)在酒曲中添加產酯酵母的量要控制好，不能過多；過多往往會使酒中酯類過多，香氣不協調。同時，產酯酵母在箱中大量繁殖，消耗了糧食，影響出酒率。

　　(3)產酯酵母的菌種要選好，可采用單株，也可采用多株。如采用不當，反而畫蛇添足，如過去有的酒廠采用某單一菌種，釀出的酒有一股濃烈的香蕉水味，難以入口。

　　（六）江津酒廠根霉曲企業標準

　　(1)感官指標

　　①外觀：呈顆粒狀或粉末狀，顏色呈近似麥麩的淺褐色，色質均勻一致、無雜色，具有根霉曲特有的曲香、無霉雜味。

　　②試飯：飯面菌絲均勻、無雜霉斑點，飯粒松軟絨透、汁液清亮、口感酸甜適宜、無異味，具有醪糟特有的香甜味。

　　(2)鏡檢指標

　　①根霉形態：菌絲多而粗壯、厚膜孢子收縮較好，呈褐色，色澤金黃或淡黃。

　　②酵母形態：菌體健壯均勻。

　　③酵母細胞數：8×107~1.2×108個/g。

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