白云邊酒生產采取高溫曲和中溫曲分開制曲、混合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。

　　（一）高溫制曲

　　白云邊酒高溫曲以純小麥為原料，經高溫培養而成，最高溫度控制在65℃。在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同時也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴格的要求。稻草的挑選要求新鮮，無霉爛，生長過程中無病蟲害危害。

　　1．工藝流程

　　2．高溫曲工藝操作要點

　　(1)潤麥  小麥經除雜處理后，加3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60℃左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時間保持在2～3h。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在粉碎過程中被磨成片狀。

　　(2)粉碎  將潤好的小麥用輥式粉碎機進行粉碎，要嚴格控制粉碎度，麥皮要磨成“梅花瓣”狀，通過20目篩的細粉控制在40%~45%。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質量關系密切。高溫大曲在培菌過程中要保持足夠的水分，讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸發，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導致曲坯來火猛，后火不足，成品曲難以成熟。粉碎過細，曲坯容易粘結，不易透氣，水分熱量難以散失，使曲坯長時間處于高濕高溫狀態，不僅會使曲坯嚴重變形，而且容易導致曲坯酸敗，成品曲中黑色曲比例過大，質量下降。

　　(3)拌料  將曲母、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩，手握成團而不粘手。

　　母曲是從上一年度發酵正常的優質成品曲中挑選出來的，單獨存放，嚴防蟲蛀，單獨粉碎備用。母曲有接種功能。用量一般在5%左右。根據季節適當調節。

　　加水控制在原料量的38%～42%。加水量是影響培菌發酵的重要因素，應嚴格加以控制。加水量過大，曲坯不易成形，或踩制過緊，使晾曲時間過長。入房后，升溫猛，散熱難，形成“窩水曲”。加水量過小，曲坯不易粘合，入房后，難以保持水分和溫度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質量差。

　　(4)踩曲  將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好后翻轉過來踩另一面。要求曲坯四角飽滿，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無裂紋。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在場地上，防酸敗變質。

　　(5)晾曲  剛踩制成形的曲坯還不能達到搬運的強度，也不能承受較大的壓力，需要在踩曲場地放置一段時間。具體操作是將曲坯踩制成形后平放在場地上，稍后側立放置揮發掉部分水分，使曲坯表面收汗，強度增加。晾曲時間一定要恰當掌握。晾曲時間過長，使曲坯表面水分過度揮發，不利于微生物在表皮生長繁殖。

　　(6)入房堆曲  將曲坯運至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房打掃干凈，在地面鋪上12cm左右厚的稻草（有些廠家鋪稻殼，不利于保溫），然后將曲坯側立排列，曲坯間用稻草隔開，曲間距2～3cm，排滿一層后，在上面鋪上一層12cm厚的稻草，再排列第二層，依次排列到四層為止，成為一行，接著排第二、三等若干行，每房最后留二行位量，作為翻曲倒曲之用。

　　稻草的主要作用是保溫，同時也是微生物的來源之一。曲坯的各個面均與稻草接觸，完全處于稻草之中，這不能不說是高溫大曲生產中的一大特點。

　　（7）培菌每房堆曲結束后，在曲堆上面覆蓋12cm厚的稻草，并在稻草上均勻灑水，關閉門窗，調節通氣孔，保溫保潮培菌。

　　①第一次翻曲：在適宜的溫度、濕度條件下，曲坯上的微生物開始生長繁殖，產生熱量，使曲坯品溫逐漸上升，夏季經6d左右，冬季經8d左右，曲坯內部溫度上升到65℃，曲房內的濕度也會接近和達到飽和，此時，曲坯表面布滿菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結果。應及時進行第一次翻曲。翻曲時應將上、下層，內、外行的曲坯位置對調，以均勻調節曲坯各部位的溫度，使微生物在整個曲坯上均勻生長，成熟一致。翻曲過程中，對濕度太大的稻草應予以更換。第一次翻曲時的溫度不宜超過65℃，也不應低于63℃。掌握好第一次翻曲的時機，非常重要。要根據季節和環境條件的變化綜合判斷和分析。一般應考慮季節、曲房多點溫度、曲坯內部溫度、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯感官特征等因素。適時進行第一次翻曲。翻曲過早，曲坯溫度偏低，制成的成品曲，白色曲多，醬味不足。翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯變形，黑曲多，有煳味，影響白酒發酵，影響產品質量。

　　②第二次翻曲：經第一次翻曲后，由于散發大量的水分和熱量，曲坯品溫降到50℃以下。2d后品溫又開始回升。經7～9d，曲坯品溫又回升到58~60℃，即可進行第二次翻曲。二次翻曲后，品溫先下降，后又緩慢回升，但回升的幅度明顯變小。主要是經過前期的高溫堆積后，霉菌酵母大量死亡，曲坯水分減小，高溫細菌的繁殖也受到抑制，無力再將溫度升到前次的高度。以后品溫開始平穩下降，直到與室溫相同。

　　(8)摘草  從入房開始，經過45d左右的培養，品溫逐漸降至室溫，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干凈，把曲塊整齊地堆放在曲房，進一步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。

　　(9)質量檢驗  成品質量檢驗分感官檢驗和理化檢驗兩個方面。

　　①感官要求：有較濃郁的醬香味，無其他異雜味，曲塊表面顏色，黃色占60%，白色占30%，黑色占10%，斷面要求皮薄，黃色無生心。

　　(10)入庫貯存  將成品曲運至貯曲庫貯存3～4個月后，用于釀酒。曲庫要求防潮、防蟲、通風。并按先進先出的原則投入使用，避免貯存時間過長影響發酵效果。

　　(二）中溫制曲

　　白云邊酒中溫曲以純小麥為原料，經中溫培養而成，最高培養溫度為55℃。

　　1．工藝流程

　　2．中溫曲工藝操作要點

　　潤麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點與高溫大曲大體相同，只是在拌料時，只加水，不加母曲，加水量比高溫曲略少。

　　(1)人房排列  把曲房打掃干凈，在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側立，排滿一行后，再排第二行至若干行，只排一層。曲間距、行距為2~3cm。排滿一房后，在曲坯上面蓋上草簾，均勻灑上水，以保溫保潮。要注意灑水不宜過多，防止水滲到曲坯上。

　　操作完畢，關上門窗，保溫培菌。

　　(2)掛衣  即指曲坯上長霉。在適宜的溫度、濕度下，微生物迅速生長繁殖。第1d，曲坯表面出現白色斑點和菌絲體。2～3d后，曲心溫度升到40℃左右，曲坯表面80%~90%布滿白色菌絲體，聞有甜香氣，應揭開草簾，進行第一次翻曲。翻曲時，原來著地的一側翻朝上，四周的轉向中間，排列2層，硬度大的曲坯排在底層，每房翻完后繼續保溫保潮培菌。

　　(3)前火  第一次翻曲后，品溫逐漸上升。要注意開關門窗以調節溫度和濕度，避免大幅升溫和降溫。約經2d，當曲心溫度升至50℃時，進行第二次翻曲。要求上下層對調，中間與周邊對調，并根據曲坯軟硬程度逐步加高層數。

　　(4)中火  第二次翻曲后，曲坯層數進一步加高，在保溫保潮的條件下，品溫又一路上升。經過前期的培養，微生物大量繁殖，處于生長的旺盛期，進人中期發酵，放出大量的熱能，曲心溫度升至最高控制溫度55℃，應及時開啟門窗降溫排潮，防止溫度進一步升高，并及時進行第三次翻曲，開始并房，并加高層次，保持溫度平穩變化。

　　(5)后火  經過中火以后，曲坯水分大部分散失，微生物生長繁殖受到抑制，品溫慢下降，可視曲坯水分情況再進行2~3次翻曲。后火要保持一定的溫度，讓曲心水分繼續排出，俗稱“擠水分”。如果品溫過低，曲心水分散發不出來，導致曲心有酸臭味，長黑毛，出現生心等異常發酵情況。因此，中溫曲生產，在品溫控制上要做到“前穩、中挺、后緩落”。

　　(6)攏火  后火期過后，品溫逐漸下降，曲心水分降至16%左右，曲坯基本成熟，即進行攏火。將曲坯側立靠攏排列，不留間隔，一般疊至6～7層。攏火后，利用曲坯的余溫將曲心水分進一步排出，使最后含水量達到13%，曲坯成熟，培菌結束。

　　從入房算起，約需一個月的時間，即可出房。

　　(7)質量檢驗

　　①感官要求：曲香純正、氣味濃郁，表面有均勻一致白色斑點或菌絲，斷面整齊呈灰白色，有生長良好的白色菌絲，皮薄心厚，無異色。

　　②理化指標：見表5-44。

　　(8)入庫貯存  將質量檢驗后的成品曲運到干燥通風防蟲的曲庫貯存3個月左右，再用于釀酒生產。

　　（三）制曲問題討論

　　1．高溫曲并不是溫度越高越好

　　從目前的生產實踐看，濃香型、兼香型、醬香型白酒生產廠家，制曲溫度都有提高的趨勢，其目的是使酒味豐滿，增加后味，完善酒體風格，作用是比較明顯的。但高溫大曲的特點是隨著制曲品溫升高，導致最終成曲糖化力、液化力低，酸度、酸性蛋白酶高，酵母菌嚴重不足，影響發酵，勢必使出酒率降低。白酒生產出酒率與產品質量是平行關系，只有出酒率高，產品質量才有保證。因為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精含量低，在蒸餾時必然有許多醇溶性的香味物質蒸不出來而殘存于酒糟中，結果勢必影響酒的質量。

　　制曲溫度過高，除了發酵動力不足外，還容易使酒的煳苦味加重，酒色發黃。成品常帶有的焦煳味主要來自高溫大曲。因此，高溫制曲，并不是溫度越高越好。高溫曲的最高溫度不宜超過68℃，中溫曲的最高溫度不宜超過58℃。

　　2．高溫制曲與美拉德反應

　　美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，廣泛存在于食品加工和食品長期貯存過程中，是形成食品香味的主要反應之一。該反應生成多種醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物。白酒中特別是醬香型白酒和兼香型白酒中含有較多的雜環化合物，與美拉德反應有密切的關系。美拉德反應的底物是還原糖和氨基酸，其反應的影響因素包括溫度、時間、濕度、pH、底物的濃度和性質等。高溫制曲為美拉德反應提供了有利條件。

　　高溫大曲的主要原料是小麥。小麥淀粉含量高，富含面筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及少量的糊精，非常適宜類微生物生長繁殖，是美拉德反應的物質基礎。

　　高溫制曲的前發酵階段，由于溫度水分適宜，霉菌和酵母大量繁殖，各種酶的活力也較強，曲坯中的還原糖和氨基酸的含量不斷上升，美拉德反應的底物濃度高，有利于反應的進行。隨著發酵時間延長，曲坯品溫逐漸上升到65℃，淀粉和蛋白質的分解進一步加劇，曲坯中的氨基酸、多肽、糖類大為增加。有資料介紹，美拉德反應的最佳條件為pH 5.0~8.0，還原糖和氨基酸含量要在6%以下，維生素B1 0.5%以下，反應速度隨溫度升高而加快。高溫制曲正好滿足了這些條件，美拉德反應速度加快，并形成大量的香味物質。

　　高溫制曲達到最高溫度68℃以后，霉菌、酵母大量死亡。高溫細菌，主要是芽孢桿菌則生長旺盛，產生較高的蛋白水解酶，并將小麥中的蛋白質分解為大量的游離氨基酸，為美拉德反應提供了足量的前驅物質。有試驗表明，地衣芽孢桿菌對美拉德反應有催化作用。這說明美拉德反應與高溫細菌的發酵及代謝的酶系有關。因此，我們認為高溫制曲培養了高溫細菌，高溫細菌促進了美拉德反應。

　　高溫制曲過程中，如果曲坯水分過大，踩制過緊，在培菌過程中翻曲不及時，曲坯長時間處于高溫高濕狀態，導致成曲變黑，有焦煳味。推測黑曲是美拉德反應過度的結果：在高溫高濕條件下，淀粉與蛋白質過度分解，糖分過高，反應時間過長，出現焦糖化。曲過多，不僅成曲質量差，而且會給白酒帶來焦苦味。高溫大曲應該盡量控制黑曲的比例。一般要控制在10%以內。因此在高溫制曲過程中，要通過合理調節溫度和濕度，控制美拉德反應，以得到最理想的反應結果。

　　3．高溫制曲中的水分控制問題。

　　水是微生物生長所需要的重要物質。它雖然不是微生物的營養物質，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水是微生物細胞的重要組成成分，占生活細胞總量的90%左右，機體內的一系列生理生化反應都離不開水，營養物質的吸收與代謝產物的分泌都是通過水來完成的，同時由于水的比熱高，又是良好的導體，因此能有效地吸收代謝過程中放出的熱，并將吸收的熱迅速地散發出去，避免導致胞內溫度陡然升高，故能有效控制胞內溫度的變化。水是影響制曲的關鍵因素。

　　高溫制曲，由于要在高溫高濕的條件下培養微生物，因此需要比中溫制曲和低溫制曲更多的水分。水分控制要注意兩個環節，一是要保證有足夠的水添加到曲料中去，二是要掌握水分在曲坯中的保留時間和變化的幅度。

　　水是通過兩次加到曲料中去的，一次是粉碎前的潤麥，雖然增加量不大，但小麥表皮通過吸收水分而變軟，有利于粉碎。第二次是在拌料時加水，加水量為原料的38%~42%，這是控制的重點。傳統制曲是手工拌料，料和水分別用定量的容器計量，但很不準確，水分波動幅度大。現在采用機器拌料，加水量可以精確控制。季節不同，空氣溫度、濕度不同，吸收和揮發的速度不同，要注意調整。

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