“葡萄酒并沒有想象中那樣是香香甜甜的，而是非常酸澀”，第一次品嘗葡萄酒的人都會這么認(rèn)為。葡萄酒中的酸其實是構(gòu)成葡萄酒口感的很重要的部分。它會讓葡萄酒的香氣更加清晰。

　　葡萄酒中的檸檬酸

　　檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。

　　葡萄酒中的乳酸

　　乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，存放葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。

　　葡萄酒中的蘋果酸

　　蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進(jìn)行此發(fā)酵過程，因為隨著這個發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說，紅葡萄酒一般都會進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點。

　　葡萄酒中的含有的酸對葡萄酒來說是不可缺少的，除了讓香味更加明顯外，它還可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，使之更加穩(wěn)定。

上一篇：名優(yōu)酒廠制曲實例：九江雙蒸酒制曲工藝
下一篇：名酒酒廠制曲實例：川法小曲生產(chǎn)工藝