【五齊】
　　酒曲的誕生，是堪比古代“四大發(fā)明”的第五大發(fā)明，用酒曲釀造谷物酒，是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉質(zhì)邊唐花邊酒化的過程。這個(gè)過程掌握管理的好壞，與釀酒的成敗關(guān)系很大。例如這個(gè)過程開始時(shí)，如果溫度過高，則短時(shí)期內(nèi)糖分過多積累，不利于整個(gè)階段的逐步糖化和逐步酒化，雜菌也容易繁殖。在沒有溫度計(jì)等儀器可資利用的時(shí)代，仔細(xì)觀察這一過程中發(fā)酵醪的變化情況，以便及時(shí)采取不同的管理措施，成了保證發(fā)酵成功的重要手段。于是有了所謂“辨五齊之名”的辦法。
　　所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”也就是說把整個(gè)發(fā)酵過程分為五個(gè)階段：
“泛齊”：先是發(fā)酵開始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹；
“醴齊”：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；
“盎齊”：再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
“醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；
“沉齊”最后發(fā)酵完成，酒糟下沉。
　　把整個(gè)的發(fā)酵過程分為這么五個(gè)階段，無疑有利于管理。釀酒勞動(dòng)者發(fā)現(xiàn)哪個(gè)階段有問題，就在酒正的指揮下，有針對(duì)性地采取相應(yīng)的管理措施。以保證整個(gè)發(fā)酵的正常進(jìn)行。這是釀酒技術(shù)有了明顯發(fā)展的證明，也說明了我國(guó)早在兩、三千年前的周代就已掌握了發(fā)酵全過程的變化規(guī)律，在世界釀酒發(fā)展史上值得大書一筆。

【六法】

　　“六法”是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)。《禮記·月今》中，有如下這么一段記載：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齊．曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香．陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。
　　這里講的大體意思是：冬季來臨的時(shí)候，酒正向大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齊”，就是說要準(zhǔn)備好質(zhì)量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時(shí)”，即制曲蘗要選好時(shí)日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進(jìn)行。以上這六項(xiàng)都要注意抓好，由大酋負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施．這樣就不會(huì)釀出質(zhì)量不好的酒來。
　　這確是一套較完整的、可貴的釀酒經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。從我們今天釀酒的實(shí)際情況來分祈一下，就可以看出它的意義：
　　一是講原料俗話說：“糧是酒之肉。”可見釀酒原料與酒質(zhì)的關(guān)系。事實(shí)上，不同的原料釀出的酒固然不一樣，就是同一種原料，由于品種、質(zhì)量不同，酒質(zhì)和出酒率也有差異。拿高梁來說，糯高梁就比粳高梁好；成熟干燥、顆粒飽滿的比干癟、潮濕的好。著名的即墨老酒如用即墨當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大黃米，一斤原料可出酒--斤半；而用別處的，則只能產(chǎn)一斤一兩酒，且味道也不如當(dāng)?shù)卦�料釀的好。即或是用�?dāng)?shù)氐拇簏S米，也以粒大、糠少、殼子裂開了的為上。
　　二是講曲蘗的制作拿今天的話來說就是制作酒曲，季節(jié)氣候很重要，因?yàn)榧竟?jié)氣候不同，自然界分布的微生物群的種類和數(shù)量都有差異。例如今天紹興老酒所用的麥曲的制作，一般是在舊歷八、九月間。之所以要安排在這個(gè)時(shí)日。只要看看制麥曲時(shí)要求的室溫是十五到二十五攝氏度、就不難明白道理了。即墨老酒的曲．也必須在中伏時(shí)制作。
　　三是講操作要潔凈、避免雜菌感染。
　　四是講水。釀酒利用的菌種，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低級(jí)生物，水里稍有雜質(zhì)．就會(huì)影響它們的活動(dòng)。俗話說：“水是酒之血”。所以歷來釀酒者都很重視釀酒用的水質(zhì)，要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學(xué)成分上說，呈微酸性．有利于糖化和發(fā)酵；總硬度適宜，能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖；有機(jī)物和重金屬等均以少者為好。古人雖然不能從化學(xué)成分上對(duì)水質(zhì)進(jìn)行分析，但他們巳充分看到了水質(zhì)在釀酒中的重要。紹興老酒之所以別具風(fēng)格、濃郁芬芳，鮮美醇厚，又名“鑒湖名酒”，是與釀造中它的用水取自源于會(huì)稽山脈的鑒湖、而且是冬天的、湖心的水有極為密切的關(guān)系。
　　五是講器具。器具要精良、也不必多作解釋了。
　　六是講火候，也就是說溫度要適宜。我們知道，酵母菌活動(dòng)的最適當(dāng)?shù)臏囟仁菙z氏三十度左右，溫度過高過低，都不利于酵母菌的活動(dòng)。
　　可見這六項(xiàng)，實(shí)際是釀酒技術(shù)的六個(gè)關(guān)鍵問題，對(duì)我國(guó)釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。山西汾陽(yáng)杏花村汾酒在釀造中有所謂“七條釀酒秘訣”：“人必得其精、水必得其甘，曲必得其時(shí)．高粱必得其實(shí)，器具必得其潔，缸必得其濕、火必得其緩”，這與《禮記》上記載的六項(xiàng)何其相似！無怪乎有人把這六項(xiàng)叫“古六法”，認(rèn)為是我國(guó)最早的釀酒工藝規(guī)程。

【九醞酒法】
　　“九醞酒法”從文字記載起，至今已經(jīng)有大約1800年的歷史，真的可以被稱為“世界上最古老的釀酒方法之一”
　　東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)毫州產(chǎn)的“九醞春酒”進(jìn)獻(xiàn)給獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。”
　　“九醞酒法”是對(duì)當(dāng)時(shí)毫州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是毫州的“九醞春酒’’曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據(jù)。1959年。毫州古并酒廠(當(dāng)時(shí)名“毫縣古井酒廠”)就是據(jù)此為今天由；‘古并貢酒’”命名的。依此也可以說，毫州產(chǎn)好酒的歷史，距今至少也有一千八百年。
　　“曲者酒之骨。”遠(yuǎn)在先秦時(shí)期，我們祖先就發(fā)明了用曲來釀酒。秦漢以來，我國(guó)的造酒技術(shù)已有了很高的成就。《禮記?月今》中記錄了造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“標(biāo)稻必齊，曲蒙必時(shí)，畦熾必潔?水泉必香，陶器必民火齊必得。”它要求造酒用的谷物要成熟．投曲要及時(shí)，浸煮時(shí)要保持清潔，造酒用的水要好，器皿要用優(yōu)良的陶器．火候要適宜。這把釀酒的重要關(guān)健都指出來了。
　　漢代，由于制曲技術(shù)的發(fā)展，各地已經(jīng)利用不同的谷物來制曲了，因而酒的品種有所增加。這時(shí)既有廉價(jià)的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“酣”的白酒，叫做“釃”，或“糟下酒”的紅酒，還有叫做“醴’的清酒。對(duì)于毫州這個(gè)人物輻揍之地，較早地運(yùn)用制曲釀酒的技術(shù)是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對(duì)當(dāng)時(shí)天下的情況不會(huì)不了解，也不會(huì)不加比較地僅出于對(duì)故里的偏愛而隨便將故鄉(xiāng)產(chǎn)的酒獻(xiàn)給皇上的。所隊(duì)可以說“九醞春酒”在當(dāng)時(shí)算是佼佼者了。
　　所謂春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為“春酒”。“九醞春酒”恰是在“臘月二日清曲，正月凍解，用好稻米施去曲滓便釀”的“春酒”。何為“九醞”?“九醞”即九“股”，分九次將酒飯投入曲液中。《齊民要術(shù)》分次殿飯下甕，初股、二股、三股，最多至十股，直至發(fā)酵停止酒熟止。先股的發(fā)酵醒對(duì)于后股的飯起著酒母的作用。“九醞春酒”即是用“九汲法”釀造的“春酒”。“三日一醞，滿九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。
　　當(dāng)時(shí)釀酒用的曲有兩種：神曲、笨曲。“九醞春酒”所用的曲可能是神曲(即現(xiàn)在的小曲)，而不是用的笨曲，因?yàn)槠溆们��?30斤)只有原料米(九斜)的3％。這表明當(dāng)時(shí)已利用根霉釀酒了。根霉能在醒中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，醇母則把葡萄糖變成酒精。實(shí)際上，“九醞酒法”已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。九殿法也類似近代的連續(xù)投料的黃酒操作法。
　　曹操的《上九醞酒法奏》不僅總結(jié)了“九醞春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進(jìn)的辦法，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈。他認(rèn)為“若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病”。對(duì)此，賈思6B解釋說：“九醞用米九斜，十醞用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“殺米”，即曲對(duì)于原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效率決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以，《齊民要術(shù)》說用米多少，“須善候曲勢(shì)：曲勢(shì)末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。”“味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢(shì)未盡，宜更殿之；不段則酒味苦，薄矣。”“九醞”的酒用二十斤曲“殺”九斜米，因曲多米少而“苦難飲”，再多投一慰米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦“差甘易飲”了。
　　如今，唯一保留此釀酒工藝的僅有古井貢酒廠一家。在古井酒廠，有一口始于公元532年的千年古井，井水清冽甘爽。據(jù)現(xiàn)代儀器分析古井水含有大量人體所需的微量元素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過來了我們?nèi)粘Ｉ�活中的飲用水。古井集團(tuán)名稱正是由這口千年古井而來。
　　此外，關(guān)于這種古老的釀酒方法，還有一種非常浪漫的制曲過程，既每年桃花盛開之時(shí)制曲，桃花凋落之時(shí)曲成，據(jù)記載，“桃花開時(shí)制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”，為什么會(huì)出現(xiàn)這種過程呢？古井酒廠技術(shù)人員解釋說，桃花盛開之時(shí)制作，此時(shí)空氣溫濕、微生物活動(dòng)旺盛，是制作酒曲的最好時(shí)節(jié)。在此時(shí)制曲，釀出的酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
　　那么，“九醞春酒”是不是“古井貢酒”的前身，隨著時(shí)間的推移，不斷地完善、發(fā)展的結(jié)果呢?從廣義上講是可以這樣說的。雖然“九醞春酒”是發(fā)酵酒，今天的“古井貢酒”是蒸餾酒，兩者之間工藝上有著根本的區(qū)別，但是我們完全可以說，毫州在一千八百年前或更早的年代就能生產(chǎn)出象“九醞春灑”這樣的好酒，并且給后輩留下了釀制酒的先進(jìn)技術(shù)和傳統(tǒng)，對(duì)毫州后來釀酒業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，所以才會(huì)在今天出現(xiàn)古井貢酒。

【中和釀造法】

　　中和釀造技藝是中華民族祖先傳承二千多年的古老智慧結(jié)晶，容天地人料藝五要素為一體，納高中低大小曲精華，配紅白醬本草麩曲汲取和諧之音，天地位焉，萬物育焉，生生不息，生物能量、化學(xué)能量、物理能量和生化能量、物化能量在物系、酶系、菌系協(xié)調(diào)生化的基礎(chǔ)上，自成大家和典范，為中華民族釀酒技藝的活化石。
發(fā)展歷程
　　中和釀酒技藝發(fā)端于遠(yuǎn)古，成于三國(guó)時(shí)期，盛于唐代，興于南宋，創(chuàng)新于當(dāng)代。
　　第一階段：三國(guó)時(shí)期前，中和釀造法將我國(guó)寶貴的中醫(yī)藥理論和實(shí)踐引進(jìn)到了釀酒技藝之中，并科學(xué)應(yīng)用，在制曲和釀造技藝中，都充分體現(xiàn)了中醫(yī)藥一元整體觀和陰陽(yáng)二分辯證法；并在實(shí)踐中首次采用本草配料釀酒。代表人物是孫韶。
　　第二階段：改革開放前，中和釀造法形成了完整的理論體系和科學(xué)的技術(shù)體系；充分體現(xiàn)了天地和諧，萬物共生的宇宙觀和釀酒觀，并在釀造實(shí)踐中，完善了蘇軾“酒本養(yǎng)生”思想。代表人物是朱仰愗。
　　第三階段：改革開放后至今，中和釀造法汲取現(xiàn)代發(fā)酵模式和現(xiàn)代生物科技成果，在釀酒主體和釀酒客體方面，實(shí)現(xiàn)了釀酒主客體、所處條件和關(guān)系對(duì)象等方面的和諧、安全和健康。從動(dòng)態(tài)的系統(tǒng)中認(rèn)識(shí)和了解了中和釀造法的要素、局部、系統(tǒng)三個(gè)層面的規(guī)律和方法論。成為生態(tài)文明關(guān)于“天地時(shí)令、社會(huì)人機(jī)、料法環(huán)安”的典范。代表人物是國(guó)家白酒技術(shù)委員會(huì)成員李小兵。
基本屬性
　　第一屬性就是釀酒本身與天地共生；
　　第二屬性就是釀酒本身這個(gè)系統(tǒng)是正常平安狀態(tài)；
　　第三屬性就是釀酒產(chǎn)物（酒產(chǎn)品）是安全的、健康的、良好的。
　　從現(xiàn)代生物科技理論上講，中和釀造法就是釀酒的整個(gè)系統(tǒng)（包括內(nèi)外系統(tǒng)）在生物的、生化的、化學(xué)的、物理的、物化的所有反應(yīng)代謝，都是正常的、良好的、沒有失控、恰到好處、和諧健康。

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