目前，新型白酒配方的設計，主要依據某種名優酒或本地一種具有特定風格的優質酒的成分分析及品嘗結果，并需保證產品的各項理化衛生指標符合國家標準。但在認識及實踐上還存在一些誤區：例如盲目地照搬某些傳統白酒的局部骨架成分及其量比關系，而忽視了總的骨架成分及復雜成分等之間的總體均衡。在產品品種上，模仿傳統白酒尤其是仿制傳統濃香型白酒者居多，實際上，一些清香型或兼香型的新型白酒，尤其是利用果類、中草藥材等原料開發的新型白酒，可能更具有旺盛而持久的生命力。因此，在研制新型白酒時，應充分了解、研究國內外消費者的飲用習慣，特別是區域性飲用習慣。在此基礎上，將品嘗與色譜分析等手段有機地結合起來，反復進行試驗，慎重而科學地最終確定配方，以保證產品的質量穩定及市場占有率。現僅就濃香型新型白酒配方設計應注意之點，簡要綜述如下。

　　(1)酯類在有關標準中，規定優級低度濃香型白酒的己酸乙酯的含量為1.20~2.00g/L。但據有的企業介紹，在調配酒精體積分數為34%的濃香型新型白酒時，當己酸乙酯含量超過1.20g/L、溫度低于-5℃時，極易呈現渾濁及油狀物析出現象，尤其在添加試劑己酸乙酯的情況下更為明顯，故在設計“傳統白酒、食用酒精、香精三結合”調配新型白酒的方案時，應特別注意己酸乙酯的用量。

　　此外，在呈香的酯類中，占總酯量85%左右的四大酯的含量及其量比關系固然很重要，但不應忽視其他高碳鏈脂肪酸酯類的輔助作用。可按適宜的成分量比關系，添加戊酸乙酯、庚酸乙酯等酯類，以起到補香的作用，并能有效地降低酒液中呈香成分的揮發率，以保持產品風格的相對穩定性。

　　另外，在注意己酸乙酯及四大酯類比例的同時，還應考慮含量在0.lg/L以下的超微量復雜香味成分。例如某廠在設計一種酒精體積分數為50%的濃香型新型白酒時，設定己酸乙酯含量為2.2g/L，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四者之比為1:0.6:0.5:0.1。并注意到雙乙酰、醋酚等復雜成分的用量。

　　(2)酸類在設定己酸、醋酸、乳酸、丁酸這四大酸類的含量及其量比關系的同時，也應考慮到戊酸、辛酸等高碳鏈有機酸的適當用量，以利于酒液的酸酯平衡及增強其后味感。

　　(3)酒精含量與香味成分的諧調在調配低度新型白酒時，香味成分的下降幅度可略小于酒精體積分數的下降幅度。

　　(4)調味液的使用據有的企業實踐，認為若只用優級食用酒精與l6題中介紹的調味液配制成新型白酒，則產品大多存在口味前暴、后澀等不諧調的缺陷。但如果再輔以8%~10%的優質傳統白酒，則可獲得令人較為滿意的結果。所以，某些調味液是適用于配制新工藝白酒的，關鍵還在于針對不同消費者的需求，如何進行靈活、合理地運用罷了。

上一篇：如何科學、合理、有效地進行新型白酒的調配？
下一篇：一二線酒企積極信號不斷，酒業接近觸底反彈臨界點？