目前，一些模擬某些傳統白酒風格的新型白酒，還未能完全擺脫對傳統白酒的依賴性，但應對某些調味酒及調味液予以強化。更有意義的是，必須堅決突破“以酒調酒”及“傳統酒香型與風格”的框框，大力擴展植物類香味資源的應用范圍，努力開發有利于提高人們生活質量和增進身心健康的新型白酒。這是新型白酒調配的重要前提。以下，針對目前生產中存在的若干問題，就新型白酒調配的科學及具體方法，作簡要闡述。

　　(1)調配中的計量問題有的專家認為，目前在新型白酒調配中所用的微量醫用注射器是較粗糙的計量用具，在實際操作中的誤差較大。例如，有3位操作熟練的調酒師，在調配小樣時，使用同一支容量為1mL的上述注射器，對1mL己酸乙酯計算滴數，結果分別為165、183、206。即使是同一個操作者，前后2次的結果也相差10滴以上。因此，建議改用較精密的5μL、50μL、100μL的色譜進樣器；或將部分香精、香料先用酒精體積分數為70%的食用酒精稀釋100倍或更多倍數后，再用吸管取用。

　　在調配放大樣時，目前有的廠將竹桿插到調配罐底部，以測量罐內液體高度后再計算應加物料量的方法，也存在一定的誤差，建議改用流量計計量或準確稱重。此外，根據中、小企業的情況，在調配放大樣時，計算所需的香精、香料加量，應留有一定的余地，最后再作調整也是個彌補的辦法。

　　(2)關于香氣、酸味、甜味的調整

　　①香氣的調整：新型白酒的酒精體積分數大多在40%以下，其香氣不足，是由于加水降度或沒有充分的補加香源。據有的專家多年研究證實，乙醛及乙縮醛對濃香型新型白酒的香氣具有很強的諧調作用。

　　②酸味調整的理論與實踐

　　1)“味覺轉變論”：據有的專家經多年試驗發現，在調配新型白酒過程中，當其酸的“綜合含量”和強度處于某一范圍時，則苦味會減弱甚至消失，給人以前后兩種截然不同的感覺，這即為白酒的味覺轉變現象，調配就是有力地利用了這一現象。在酒液含有合理的色譜骨架成分的基礎上．使用混合酸源仔細地找出白酒的“味覺轉變”點，得出準確的酸用量，這是調配成功的主要操作技巧。白酒有關標準中所規定的含酸量，只是個較為籠統而總的范圍，具體的酸種及其相互間的量比關系和用量，應以口感為準。在濃香型新型白酒中，已酸、乙酸、乳酸、丁酸不僅是一般的骨架成分，而且對口味具有極強的諧調能力。但這4種酸之間的量比關系也應適當，例如可將60mL己酸、80mL乙酸、40mL乳酸、35mL丁酸用酒精體積分數為50%的食用酒精稀釋至l000mL后備用。

　　綜上所述，在濃香型低度新型白酒調配中，運用好醛類及酸類這兩大類香味協調成分，是調配成功的關鍵所在。

　　2)“酸酯平衡論”：20世紀中葉的新型白酒，在質量上最大的缺陷是“缺酸少酯”，且雜醇油含量較高，飲后有“上頭”之感。目前新型白酒的調配，很注重于酸的調節，并力求“酸酯平衡”。其依據有如下4點：

　　一是中國傳統名優白酒均具有酸酯平衡的特色，大多“酸高酯亦高”。故飲用后副作用較小。傳統的醬香型白酒，即為中國白酒酸酯均高的典型產品。

　　二是酸味成分對其他的香味成分具有重要的襯托助長作用。若酒中的酸度偏低，則往往影響酒體的豐滿度，香味也有失諧調；反之，若酸度偏高而其他香味成分相對偏低，則同樣會嚴重影響酒體。

　　三是國外一些著名蒸餾酒的酸、酯含量均較低。俄得克基本上不含酸，酯含量也極低。這些酒的酸酯關系也可謂微妙。

　　四是在新型白酒調配時使用了較多量的食用酒精，將所用的傳統白酒及其副產物再制劑中的香味成分稀釋了，則其中的酸、酯含量也相應地降低。有些企業在調配新型白酒時，外加了較多的酯類成分，而忽視了酸味的調整，致使浮香明顯、香味不諧凋，飲用后很不舒服，副作用較大。因此，新型白酒在酸、酯含量均相對為低的情況下，更需注意酸酯間的平衡。

　　3)新型白酒的酸酯平衡值：通常在總酯含量不高于2.5g/L的低酯情況下，酸與酯的比例以1:2左右為宜。例如低檔新型白酒的酸含量為0.5~0.6g/L，則酯可為lg/L左右；中檔者酸、酯含量可分別為0.8~0.9g/L和2g/L左右；高檔者酸、酯含量可分別為lg/L以上和2.5g/L左右。

　　4)用于新型白酒調節酸味的物料種類：用經處理的黃水、酒尾、尾水為宜。因其含有發酵生成的混合酸類，這些成分能與各種酯類諧調，并可使口味諧調，賦予產品以傳統白酒的固有風格，減少飲用后的副作用。

　　③甜味的調整：在新型低度白酒中調入少量甜味物質，可增強酒體的豐滿感，適宜的甜味也是消費者所喜愛的。甜味劑的種類，可參見本書“三”的第24題。現再補充如下兩種。

　　1)蛋白糖：其化學名稱為天冬酰苯內氨酸甲酯，為氨基酸系列新型甜味劑，是由美國的Searle公司于1956年在研究肽類藥劑時偶然發現的。目前，我國上海有機化學研究所已能合成天冬甜精。其甜度為蔗糖的100~200倍，并有清涼感，無苦味和金屬味，不增加熱量，適宜于生產糖尿病患者等享用的食品。據報道，將其用于調配新型白酒時，效果較好，有如下幾點作用：能增強自然感和柔和感；降低苦、雜感，增進凈、爽感；可減少調香調味酒的用量。

　　2)為加速蔗糖的轉化，先將白砂糖制成糖漿后，再用于調配新型白酒。具體制法為：在不銹鋼鍋中先放入100L水，煮沸后加入196kg砂糖。待溶化后，加入砂糖質量1%的檸檬酸，繼續加熱至沸騰，并保持l0min后，即可出鍋趁熱過濾。熬好的糖漿應為無色或微黃色的透明稠狀液體。

　　加少量檸檬酸的作用是加速蔗糖的轉化，并可防止糖液結晶。在熬糖過程中，火力要均勻，并應經常攪拌，以免砂糖淤鍋和造成糖漿老化。

　　(3)如何克服新型白酒的水味　呈現水味的原因是“降度”后添加的香味成分不夠。可借鑒軟飲料的生產技術及參考本題前述的酸味、甜味的調整內容，添加適量的酸味劑及甜味劑。一般酒精體積分數為28%的新型白酒，其總酸可調至0.6~1.2g/L。甜味劑以蛋白糖效果較好；丙三醇是白酒的組分之一，若酌情少量添加，也可增強酒液的甜度和醇厚感；若添加砂糖，則其用量應控制在2~l0g/L的范圍內，如果高于此值，則會甜味突出而有失“白酒”風格。

　　(4)新型白酒調配方法的新思路有的專家提出一些新的調配方法，現綜述如下，僅供參考。

　　①濃醇調配法：即“先調配后稀釋法”。用于調配新型白酒的某些酯類、酸類、香精、香料、苷元及黃酮類等成分，在水中的溶解度較小。若將食用酒精在較低的濃度下加入上述物料，則易產生沉淀并不能相互緊密靠近。若將基酒的酒精體積分數提高至80%左右，再添加上述成分，則它們可先與酒精共溶，再加水稀釋至成品酒所要求的酒度時，水分子不會影響這些成分在酒液中的相對穩定性，而會維系其與酒精的原有混溶狀態。用于配制新型白酒的物料，只有與酒精共溶、分子間靠緊，才能最大限度地發揮其作用；若與水或水醇松散而簡單地相混，則成品酒的口感及穩定性必然很差。因此，濃醇調配法更適用新型白酒的生產。

　　關于前面已提及的新型白酒呈現“水味”的問題，有人還建議使用水溶性物料，可使情況得以改善。例如不妨采用這樣的配方：酒精體積分數為80%的優級食用酒精1000L，葛根黃酮0.5~3kg、醬油香精0.03kg、甘油10L、甘露醇2kg，加純凈水稀釋至預定的酒精濃度。

　　②氣相分子調配法：將優級食用酒精、水及傳統白酒、調味液、香料等物料先變為氣態，再對這種復合氣體施以高壓、電擊或用超聲波處理后，再冷凝為液態的成品酒。因水、酒精呈氣態時，分子間的距離增大，故能更好地融入其他物料。在高壓、電擊或超聲波等物理因素作用下，水醇極性與其他物料之間會產生分子級的排列、組合或相應的結合反應，故要比簡單的液液相、液固相融合復雜得多，相互間的混合、結合更為均勻、穩固，因而不但有利于物料的提純，也有利于新型白酒的加香、陳化及風味的改善。

　　氣相調配在新型白酒的加香方面尤具特色。例如將吲哚和酒精在分別氣化后，于氣相發生反應，會形成類似稻花香的青香型復合氣體香料。這種復合香性氣體，在被水蒸氣包圍后，具有良好的釋香和固香特性。因而用其生產的新型白酒，開瓶可飄香(3~7)　m3／(0.5~1.5)　min，并具有柔雅的進口香，飲后的“空杯香”可持續2~3h，甚至數日之久，并且全然無人工加香之感，因香性成分與水醇融為一體。

　　③高頻電磁調配法：水及酒精在高頻電磁作用下，其分子的偶極距均會增大，因而均對其他調配物料的正負離子吸引力增強，故有利于香精、香料及風味劑的添加、結合和穩定。水和酒精在高頻電磁場中，還會相互分開為具有極性的單個分子，能分別將其他物料的分子進行均勻且有序的包圍，這在又一層意義上使那些物料的分子充分分散，并與水及酒精分子更為靠緊，因而此法比簡單溶混的效果要好得多。

　　④吸附調配法：將優級食用酒精與一定量的傳統白酒、食用香料混合均勻后，泵經裝有活性炭的2個串聯的塔，進行強制過濾。再將酒液用純凈水稀釋至預定的指標。采用此法將食用酒精中的不愉快氣味較充分地吸除，并能使食用酒精與食用香料充分締合，以增強“醛、酮、酸、酯”等微量成分之間的親和程度，減輕酒液的“浮香”，并使其口感醇和。

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