(1)濃縮山楂汁的制法

　　①清洗：如同梨、柑橘等需采用浸洗法或沖洗法洗凈。

　　②破碎、浸提、粗濾：將山楂用破碎機進行適度破碎后，加一定量水加熱軟化，并進行1—2次靜置浸提，經漿渣分離器進行粗濾。為防止果汁發酵或變質，在澄清前應進行巴氏殺菌。

　　③澄清、精濾：澄清時，1t山楂汁添加以果膠酶為主的酶制劑2~4kg，視酶活力而定。具體操作為：先將山楂汁加熱至80℃，再冷卻至30~37℃，加入酶制劑攪拌均勻，并保溫靜置3~5h即可。經澄清的果汁，可采用離心分離一紙板過濾兩級精濾。

　　④濃縮：為防止山楂汁在濃縮過程中受微生物和酶的影響，應先進行95℃、15~30s的滅菌處理后，再迅速降至濃縮溫度。濃縮在真空度5~8kPa、50~60℃下進行，濃縮至預定要求。

　　(2)柑橘汁的制法

　　①清洗、分選：柑橘由流水輸送至浸泡池中，在含有清洗劑的水中，經短時間浸泡后，用毛刷式或鼓風式清洗機清洗；再用含氯量為10~30mg/kg的水噴淋后，用清水沖洗干凈，最后再次揀除不合格的果實，并經分級機送至榨汁機。

　　②除油、榨汁：先用除油機除去甜橙油，即以針刺法或搓擦法使甜橙油從外皮流出、由噴淋水帶至離心機將其分離。再采用布朗柑橘榨汁機或FMC柑橘榨汁機、剖分式榨汁機榨汁，通常出汁率為40%~50%。甜橙也可切成4瓣、剝除果皮后壓榨取汁。

　　③過濾：粗濾方式取決于榨汁方式，榨汁機通常附有粗濾裝置，經粗濾的果汁即刻送至精濾機精濾或進行離心分離。若生產商品柑橘汁，則為了保持其良好的色澤、濁度及風味，應含有3%~5%的果肉。

　　④脫氣：對含量較低的甜橙汁，可在常溫下進行真空脫氣；若含油量較高，則應在脫氣的同時進行脫油，通常在50~52℃下操作，會蒸發掉3%~6%的水分，并脫除約75%的甜橙油。一般商品甜橙汁應含有0.015%~0.025%的甜橙油。

　　⑤殺菌：為滅酶并保證甜橙的膠體穩定性，可采用管式或板式熱交換器在86~99℃進行短時間殺菌。

　　(3)濃縮蘋果汁的制法

　　①清洗、揀選：可采用水流輸送槽、在垂直或水平的螺旋輸送機中利用噴射水流進行洗滌；也可用刷式果品清洗機洗滌蘋果。揀選操作可在清洗前或清洗后的輸送帶上由人工進行。

　　②破碎、果漿處理：破碎粒度應與榨汁機相應，若采用裹式榨汁機榨汁，則破碎粒度應小些，以2~6mm為宜；若采用室式或帶式和螺旋榨汁機榨汁，則果漿粒度應大些。

果漿應立即進行如下處理：先迅速加熱至40~ 45℃，并通風攪拌15~20min，進行預氧化；再加入以果膠酶為主的0.02%~0.03%高活力酶制劑，在45℃下進行間歇攪拌處理1h，可明顯地提高出汁率。

　　③榨汁：蘋果的實際出汁率平均為78%~81%，成熟的新鮮蘋果出汁率較高于過熟或貯存過的蘋果，經酶處理及添加“助榨劑”的果漿，可提高其出汁率。榨取的蘋果汁，可采用離心分離法除去較大的顆粒。若采用液壓榨汁機或螺旋榨汁機榨汁，則蘋果汁較為渾濁。

　　④澄清、過濾：明膠、硅膠、膨潤土3種澄清劑并用的用量之比為1:10:5。注意應先加明膠溶液混合均勻并作用1~2h后，再添加硅膠溶液，最后加膨潤土。

　　若蘋果中殘留淀粉，則應在果汁澄清前添加2~3g/l00L的淀粉酶，具體用量以實際效果為準，作用溫度應控制在35℃以下。若淀粉酶與果膠酶并用，或使用具有一定的淀粉酶活力的果膠酶，則效果也較好。酶處理的時間為6~12h。

　　經澄清后的蘋果汁，可使用紙板過濾機或硅藻土過濾機過濾。

　　若作為果汁飲料出售，其糖酸比控制為1：(10~15)。例如將糖度調整為12%、酸度為0.35010，并添加適量香料。

　　⑤殺菌：若果汁pH低于4.5，其殺菌溫度可低于100 0C。通常采用列管式或片式熱交換器進行瞬時殺菌，即95°C維持15~30s即可。

　　⑥制濃縮蘋果汁：可采用如下的操作過程。

　　1)回收芳香成分：將蘋果清洗、破碎、榨汁、去除渾濁物，并經熱交換器加熱后，泵入芳香成分回收裝置中，芳香成分隨水分一起蒸發、冷凝。通常以果汁水分蒸發量為15%、蘋果芳香成分濃縮150倍為最佳。其主要成分為乙烯醛及乙醛等羰基化合物，含量為520~1500mg/L，但含酯量僅為190~890mg/L，游離酸為70~620mg/L。優質的芳香成分濃縮液應含乙醇≤2.5%。

　　2)酶處理：在50℃下加入果膠酶，處理1~2h；或在20~25℃下加酶處理6~8h。不必澄清即可濃縮。

　　3)濃縮：蒸發時間為幾秒鐘至幾分鐘；蒸發溫度為55~60℃，有的低至30℃。可用羥甲基糠醛的含量來判斷果汁及濃縮果汁的熱處理效果。通常，澄清蘋果汁可用真空濃縮設備濃縮至糖度65%~68%；渾濁果汁可濃縮至糖度48%~50%，因為在果膠、糖和酸共存時，會形成一部分凝膠。濃縮汁應在0～4℃的低溫下冷藏。

　　(4)桃、杏、李汁的制法桃、杏、李為核果類果品，主要用以制取商品渾濁果汁。其工藝過程為：

　　清洗→除柄→熱燙、破碎→冷卻→酶處理→榨汁→離心分離→脫氣→巴氏滅菌→合理貯存。

　　①制桃汁：桃經清洗、揀選后，即送入螺旋式蒸汽熱燙機，加熱5~lOmin。再除核、打漿，并將果漿在熱交換器中冷卻至50℃。在酶處理過程中，應定時取樣檢查果漿的出汁率，待達到預定的榨汁要求后，再添加助榨劑，用裹包式榨汁機榨汁，介質為內層細布、包層粗布的雙層榨汁布，以免榨汁時破裂，并注意緩慢地漸增壓力，若過快地增高壓力，則反而會降低出汁率。后續操作可按常規工藝進行。

　　②制杏汁：與制桃汁工藝相同。若以商品飲料出售，則桃汁和杏汁的糖酸比均可控制在17:1左右。

　　③制李汁：若生產李汁飲料，則不宜使用糖高酸低的甜杏為原料，而應選用經蒸汽處理后具有合適酸度的芳香酸李。為使果皮中的色素溶出并提高出汁率，可先將果實經蒸汽熱燙5～l0min，或用高溫水熱燙4~5min。再除核、打漿后，在50℃下，進行為時2h的熱法酶處理。不宜用裹包式榨汁機榨李汁，通常使用室式榨汁機，先將李漿裝入亞麻袋、裹上榨汁布，置于榨汁室榨汁，最大壓力為0.6MPa，出汁率可達85 010。后續工藝同桃汁制取法。

　　(5)梨汁的制法　同蘋果汁的制取。若將30%的梨汁與70%的酸蘋果汁混合，則頗為可口。有些酸梨的單寧含量很高，其果汁可用作其他果汁的澄清劑。

　　(6)西番蓮汁的制法在制備此汁時，要注意其所含淀粉的影響及芳香成分的熱敏性：淀粉受熱后膨脹，會粘附于熱交換器的加熱表面，影響加熱效率和果汁風味，濃郁的芳香成分，受熱后極易揮發。

　　①揀選→打漿：揀選出未成熟的果實，可放入成熟室待熟。成熟的果實，經清洗、檢驗、切片、離心去除果皮用作中飼料后，果肉及種子進入打漿機的第一級篩筒，其孔徑為0.8mm，用以除去種子作為榨油的原料。果漿經酶處理后再進入孔徑為0,5mm的第二級篩筒，去除碎果核、纖維及細粒的果肉。

　　②酶處理：果膠酶的用量為0.1%~0.2%，處理溫度為40 ℃，作用時間為2h。使用果膠酶可使出汁率從通常的30%~35%提高到45%左右。因為在立體顯微鏡中可觀察到西番蓮的果肉汁泡和果核中含有的汁液，而果膠酶正好能松動汁泡并溶解汁泡表皮。另外，紅色西番蓮含有1.0%~3.7%的淀粉、黃色西番蓮含淀粉為0.06%，而且均多為支鏈淀粉，僅有約1.2%為直鏈淀粉，故果汁易膠凝，這種明膠狀的沉淀物在加熱時會產生異味。故可在添加果膠酶時，加入適量淀粉酶；也可在果漿經第一級篩筒后，通過潷析器分離淀粉。

　　③脫氣、殺菌、貯存：果汁經脫氣、高溫瞬時殺菌后，裝于50~200L的容器中，在-18℃下貯存備用。

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