因活的植物細(xì)胞壁是半滲透膜，故溶于細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)不能通過，只有在細(xì)胞死亡或原生質(zhì)脫水和膠體物質(zhì)凝結(jié)時(shí)才能通過，而采用加熱、干燥、冷凍及以酒精等溶劑處理等方法，則可達(dá)此目的。例如酒精能使植物活細(xì)胞的質(zhì)壁分離，并使細(xì)胞內(nèi)膠體溶液中的蛋白質(zhì)及果膠質(zhì)凝結(jié)，而將溶于細(xì)胞質(zhì)中的成分經(jīng)細(xì)胞壁萃取出來。另外，利用溶劑萃取植物細(xì)胞中的可溶性成分，還主要借助于溶質(zhì)在溶劑中的擴(kuò)散作用，而要提高擴(kuò)散效率，就需增加擴(kuò)散面積，故原料應(yīng)適度破碎。為了保持界面間較高的濃度差，需向被萃取的物料表面不斷地補(bǔ)充新鮮溶劑。當(dāng)然，攪拌也有利于溶質(zhì)的擴(kuò)散作用。

　　通常，利用食用酒精浸出果汁的對(duì)象，主要是干果制品。只有蔓越橘和花楸果為新鮮果品，因其食用酒精浸出果汁的品質(zhì)，優(yōu)于加食用酒精果汁；若山茱萸等鮮果過量進(jìn)廠或缺乏酶制劑，則也可使用食用酒精浸出果汁。

　　(1)浸桶材質(zhì)為柞木板，桶的容積為2.5~6.0m3。桶可置于方木上，并向排汁口方向呈40~50的傾斜。桶頂設(shè)有投料口兼人孔；在距桶底20cm處，置有篩板，上面鋪粗棉布；篩板下有排汁管，管孔上有防堵的錐形網(wǎng)罩；在略高于篩板的一側(cè)桶壁上，有出渣口兼人孔。

　　(2)制取第1次浸出果汁將破碎后的果料裝入浸桶后，注入食用酒精浸漬。通常每l000kg新鮮果料，加入酒精體積分?jǐn)?shù)為45%~60%的食用酒精1000L，若原料為新鮮的李、蘋果、花楸果、櫻桃李、山茱萸，則l000kg果料應(yīng)加上述食用酒精1200L;每l000kg干果料，通常需加酒精體積分?jǐn)?shù)為40%~50%的食用酒精2500L，而干燥的花楸果及野薔薇，則應(yīng)分別加3000L和5000L。

　　若采用間歇法浸出，則需在18~25℃浸泡14d，其間應(yīng)用泵循環(huán)至少5次；也可將若干個(gè)桶組合，采用半連續(xù)法浸出。

　　新鮮果料的第1次果汁浸出量，為注入食用酒精量的80%~130%，若為干果料，則為70%。

　　(3)制取第2次浸出果汁將第1次浸出果汁排盡后，即可進(jìn)行第2次浸出：鮮果料注入酒精體積分?jǐn)?shù)為30%~35%的食用酒精，用量為第1次浸出時(shí)的70%~90%；干果料注入酒精體積分?jǐn)?shù)為35%~45%，用量為第1次浸出時(shí)的70%。浸出方法及浸泡溫度因原料而異，浸泡時(shí)間為6~14d，其間也需攪拌5次以上。

　　鮮果料的第2次果汁浸出量，為第1次酒精注入量的125%~170%，干料則為115%~120%。可將上述兩次浸出果汁合并混合。

　　(4)果渣的處理　果渣可用壓榨機(jī)榨取約40%的“壓榨果汁”，合并于上述果汁中，殘?jiān)�可�?jīng)蒸發(fā)罐回收酒精。

因使用鮮果制取酒精浸出果汁法的周期，要比制取一般果汁長2~2.5倍，且所得果汁的浸出物含量也較低，而酒精的損耗量卻較高于“醇化果汁”制取法，故如前所述，此法僅適用于少數(shù)種類的果品。

　　(5)酒精浸出果汁的貯存　貯存方法同前一題的“醇化果汁”。鮮料果汁的最長貯存期為12個(gè)月，干料為6個(gè)月。

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