“水泉必香”這些是老祖先留給我們后人的經驗之談，水可以說在白酒釀造過程中占據著非常重要的位置，如：微生物培養、原料浸潤、發酵釀造、蒸餾、勾兌降度等等都有水的參與，倘若釀造用水的水質不好，或是受到污染，將會直接影響到酒的質量。所以白酒釀造掌握用水之道非常重要。

　　首先，水本身的酸堿度和配料的酸堿度融合之后的作用結果形成了微生物生長工作微環境的酸堿度，這種酸堿度對微生物的生長和代謝工作起到很重要的作用。在白酒發酵過程中起作用的微生物很多，但按照類別來分，不外乎霉菌、酵母和細菌三類，這三類微生物不但喜歡的酸堿度各異而且對自身工作環境（酸堿度）的要求程度也不同，有的苛刻、有的嚴格，酸堿度的不同導致三類微生物的工作狀態的不同，從而導致代謝產物的不同，這就有可能形成不同類型不同質量的酒。這還僅僅是在宏觀上去解說，若要具體研究白酒發酵中幾百種微生物的酸堿度要求以及酸堿度是如何影響這些微生物的代謝的，怕是真要拿諾貝爾獎了。

　　另外，水中所攜帶的組分也是影響微生物作用和白酒形成的重要因素。水中帶有各種鹽類，這些鹽類在水中解離為各種離子，比如大家熟知的氯化鈉，在水中就可分解為氯離子和鈉離子，水中含有許多種這樣的離子，這些離子會微生物的工作過程中起作用，可能由于還有一種離子，讓一種微生物的工作加倍，也可能因為一種離子讓這種微生物工作減弱，從而讓另外的微生物獲得更多的資源，創造出更好的“作品”，其實像這種微生物之間的博弈充滿整個發酵過程，而觸發點可能僅僅是一個微量離子的存在。

　　當然水和水攜帶的組分除了通過微生物來起作用，也可以直接通過和原料中的組分相互作用、和微生物代謝組分相互作用，來影響酒的形成。水還可以及所帶組分還可以直接成為酒的一部分，和酒融為一體。

　　說的簡單直白一些，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈。這可能可以達到“好酒必有佳泉”中“佳泉”的要求了。

上一篇：濃香型白酒釀造的工藝特點淺析
下一篇：釀造白酒使用的原料對酒的影響？哪種釀酒原料最好？