酵母是單細胞微生物，屬真菌類。在自然界中，酵母主要分布在含糖量較高的偏酸性環境中，例如蜜餞、花蜜、水果和蔬菜的表面上。果園的土壤中，也有大量酵母存在。酵母菌是具有極大經濟價值的菌類。它在發酵工業中有著重要的作用，廣泛地應用于面包、酒類、調味品等發酵。由于酵母細胞內含有豐富的蛋白質、維生素和多種酶類，所以又是醫藥、化工和食品工業的重要原料，如酶制劑、維生素及從酵母菌體中提取核苷酸、輔酶A等。近年來，還應用于石油脫蠟及發酵生產有機酸等新型發酵工業中。酵母的種類很多，形態各異，為了使大家容易識別，有必要介紹一下它的形態、繁殖方法和生長過程。

　　（一）酵母菌的形態

　　1．酵母菌的菌落特征

　　上面介紹過，酵母的菌體是單細胞的，肉眼看不到，但在固體培養基上，很多菌體長成一堆，肉眼就可以看到了，這種由單一細胞在固體培養基表面繁殖出來的細胞群體就是酵母的菌落。酵母菌的菌落表面一般是光滑、濕潤及黏稠的，也有粗糙帶粉粒的，或有褶皺的，邊緣整齊或帶絲狀。菌落與某些細菌的菌落相類似，但較大，較厚，大多數不透明，呈油脂狀或蠟脂狀，白色、奶油色，也有少數呈紅色。在固體培養基上生長時間較久后，外形逐漸生皺變干，顏色也會變暗，酵母的菌落特征是鑒別酵母的主要依據之一。

　　2．酵母菌的個體形態

　　酵母菌細胞大多以單個存在，它的基本形態有圓形、橢圓形、卵形、檸檬形、臘腸形及藕節狀的假菌絲等。酵母菌細胞比細菌大得多，其大小為(5—30) μm×(1～5)μm，在顯微鏡下可以清楚看到。由于受培養基種類、培養時間、溫度和營養狀況等外界環境條件的影響，個體形態容易發生變化。但在一定培養條件下，各類菌種都有它固有的形態，所以還是容易識辨和區別的。

　　3．酵母菌的繁殖方法

　　酵母菌的繁殖，一般有芽殖、裂殖和孢子生殖等三種形式。釀酒工業上常用的酵母，一般是出芽生殖。當酵母細胞長到一定大小后，先由細胞表面產生一個小突起（小芽，此時母細胞中細胞核伸長，并分裂成兩個核，其中一個留在母細胞內，而另一個流入小芽中。小芽漸漸長大到還比母細胞稍小時，由于細胞壁緊縮，基部與母細胞隔離而成為新的酵母細胞，也稱為子細胞。子細胞即刻脫離母細胞或與母細胞暫時連在一起，但子細胞已是獨立狀態下生活，于是繼續生長又達到一定大小后，再以同一方法發芽生殖。酵母細胞芽殖的方式主要有四種：一端芽殖、兩端芽殖、三邊芽殖及多邊芽殖，當酵母繁殖旺盛時，往往子細胞未離開母細胞前就產生小芽，形成一串細胞，如果在一串細胞中任何一個酵母細胞產生一個以上小芽，結果就有了分枝，這樣在顯微鏡下就會形成不同形狀的菌集。

　　那么，酵母菌生長繁殖一代需要多少時間呢？由于酵母的種類、培養液成分、培養溫度、pH、代謝產物濃度、有否氧氣供給及培養液振蕩等條件的不同，它的繁殖速度就各異。也就是說，培養溫度越高，酵母繁殖越快，但死亡也加速。釀酒工業上常用的酵母，生長繁殖最適溫度為28~32℃。

　　4．酵母菌的生長過程

　　大致可以劃分為七個階段。

　　(1)生長呆滯階段也稱初期靜止階段，這段時期，酵母細胞并不增加，是酵母菌適應新環境的時期。

　　(2)生長加速階段也稱開始發育期，酵母在新的環境中，經過一段時期的適應開始發育繁殖，這一階段酵母有生無死。

　　(3)生長等速階段這是酵母生長最旺盛、每一世代所需的時間最短、菌數的對數直線上升的階段；這時間的長短視培養基的組成及物理情況而定。

　　(4)生長減速階段酵母細胞仍然生長繁殖，但增長速度減慢。這個階段酵母有生有死，兩者平衡。

　　(5)生長停頓階段酵母細胞已不再增加，呈現停頓階段，這一階段是新陳代謝機能衰退與營養不足而造成衰老死亡的時期。

　　(6)死亡加速階段酵母細胞已開始衰老死亡；而且死亡的速度隨時間的延長而加快，這階段酵母菌有死無生。

　　(7)死亡等速階段酵母細胞死亡速度已成一定值。

　　（二）白酒釀造過程中的幾種主要酵母菌

　　在白酒釀造過程中，參與發酵的酵母菌主要有酒精酵母、產酯酵母。下面分別予以介紹。

　　1.酒精酵母

　　產酒能力強的酒精酵母，其細胞形態以橢圓形、卵圓形、球形為最多。特殊的有臘腸形、胡瓜形、檸檬形、錐柱形及絲狀，細胞大小平均為(7～8) μm×(5～6)μm，大的有10μm×8μm，小的只有2.2μm×3.0μm。但是，盡管是同一種酵母，隨著培養基、培養時間及酵母世代不同，其大小也有差別。酒精酵母一般是以出芽方式進行繁殖的。

　　常用的酒精酵母有南陽酵母、拉斯12號、拉斯M、拉斯K、德國204號、拉斯R、古巴2號等。在釀酒工業中，要根據不同的原料選用不同的酵母菌種，不能一概而論。例如，南陽酵母適用于淀粉質原料，而德國204號酵母則適用于糖質原料，古巴2號酵母適用于椰棗原料，但有時可以混合使用。

　　2．產酯酵母

　　從廣義上來講，產酯酵母是指有產酯能力的酵母，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨特的香氣，故也稱生香酵母。這些酵母大部分是屬于產膜酵母、假絲酵母，主要是漢遜酵母屬及少數小圓形酵母屬等。在液體培養時呈卵形、圓形、臘腸形。當接觸空氣時，表面形成有皺紋的皮膜或形成環，菌體形狀與液體內相比有些改變。這些酵母是啤酒、葡萄酒或醬油生產中的大敵，它能使產品產生惡臭味，但很多都是白酒生香的主要菌種。下面將白酒生產中常用的產酯酵母做簡要的介紹：

　　(1)異常漢遜酵母異常變種它是漢遜酵母屬中的一個種。漢遜酵母常在低度飲料酒表面長成干而皺的菌醭，它們大部分的種能利用酒精作碳源，因而是酒精和一些飲料酒的有害菌。而異常漢遜酵母異常變種能產生乙酸乙酯，廣泛地應用于白酒生產上。

　　異常漢遜酵母異常變種的菌落特征：生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦、乳白色、無光澤、邊緣絲狀。在麥芽汁中培養后，液面有白色菌醭，培養液變渾濁，管底有菌體沉淀。

　　異常漢遜酵母異常變種的個體形態：麥芽汁25℃培養3d，細胞圓形，直徑4~7μm。也有橢圓形及臘腸形，(2.5～6)μm×(4.5～20)μm，多邊芽殖。

　　異常漢遜酵母異常變種能由細胞直接變成子囊，每囊內有1~4個子囊孢子，但大多數為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內放出后常不散開。

　　異常漢遜酵母異常變種的生理特性是能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和棉籽糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。氮源中硫酸銨及硝酸鉀都能利用。

　　(2)假絲酵母假絲酵母和擬內孢霉

　　是大曲中種類最多的酵母，曲皮多于曲心。大曲表面的黃色小斑點就是假絲酵母，而白色小斑點，有時甚至是一大片，則是擬內孢霉。擬內孢霉在成品曲中較多，而假絲酵母主要出現在培菌前期，進入大火后有一部分被淘汰。

　　假絲酵母細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，形成假菌絲，可生成厚垣孢子。很多種有酒精發酵能力，有的種能利用農副產品或碳氫化合物生成蛋白質，也有的種能產脂肪酶，用于絹紡脫脂。

　　3．球擬酵母屬

　　細胞球形、卵形或略長形。多邊芽殖，在液體培養基內有沉渣及環，有時生菌醭。這個屬中有兩種有發酵性，有的無發酵性。某些種能產生不同比例的甘油、赤蘚醇、D-阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇，在適宜條件下，還會將葡萄糖轉化成多元醇，這可能也是大曲酒中醇甜物質的來源之一。

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