一、白酒生產(chǎn)工藝的制定

�。ㄒ唬┯嘘P(guān)白酒生產(chǎn)工藝的概念

　　1．白酒生產(chǎn)工藝

　　白酒生產(chǎn)工藝是人們利用一定的生產(chǎn)手段對(duì)勞動(dòng)對(duì)象（如高梁、甘薯、小麥、大麥、大米等原料）進(jìn)行加工釀造，使之成為滿足人們需要的白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。它是人們在長期的釀酒生產(chǎn)實(shí)踐中積累并經(jīng)過總結(jié)的操作經(jīng)驗(yàn)，通常以工藝文件的形式固定下來，并應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。

　　2．釀酒工藝規(guī)程

　　釀酒工藝規(guī)程與其他行業(yè)的工藝規(guī)程一樣，是具體指導(dǎo)工人進(jìn)行產(chǎn)品加工和操作的技術(shù)文件，它是反映釀酒工藝過程和操作方法的文件總稱。其主要內(nèi)容包括：半成品或產(chǎn)品的制造；加工的工序、步驟；具體操作技巧和方法；加工中的注意事項(xiàng)；采用的設(shè)備、儀器、工具的型號(hào)和規(guī)格；原材料或半成品的用量、質(zhì)量和使用條件；加工后的技術(shù)要求、檢測手段和方法等。釀酒工藝規(guī)程的文件形式一般有工藝流程卡、工藝卡片、工序卡片等。

　�。ǘ�）白酒工藝與生產(chǎn)效益的關(guān)系

　　1．白酒工藝與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系

　　白酒產(chǎn)品的質(zhì)量是由產(chǎn)品的一系列標(biāo)準(zhǔn)來衡量的，因此產(chǎn)品只有達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，才能符合產(chǎn)品質(zhì)量的要求，如果沒有先進(jìn)合理的工藝，沒有認(rèn)真執(zhí)行工藝規(guī)程的人來進(jìn)行生產(chǎn)，是無法生產(chǎn)出符合設(shè)計(jì)要求，達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的。這也是全國白酒廠家雖然成千上萬，但能擁有先進(jìn)工藝、成為名白酒廠家的卻寥寥無幾的主要原因之一。先進(jìn)合理的工藝和認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行工藝是白酒產(chǎn)品質(zhì)量的保證。目前有些白酒企業(yè)，特別是采用固態(tài)發(fā)酵法者，不僅在工藝質(zhì)量上，而且在執(zhí)行工藝的嚴(yán)肅性上還注意得很不夠，不能認(rèn)真嚴(yán)格地執(zhí)行工藝和全部按工藝要求統(tǒng)一生產(chǎn)。這樣不僅失去了工藝的先進(jìn)性，而且給白酒生產(chǎn)工藝的管理帶來了困難，也很難保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2．白酒工藝與產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)系

　　白酒生產(chǎn)工藝在一定的歷史條件下具有其合理性，它不僅可以指導(dǎo)工人正確地進(jìn)行生產(chǎn)，防止操作失誤，減少消耗，而且也直接影響白酒的產(chǎn)量。

　　3．工藝與產(chǎn)品成本的關(guān)系

　　白酒生產(chǎn)工藝既然關(guān)系到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，自然也與白酒產(chǎn)品的成本密切相關(guān)。而且從成本的形成過程看，白酒產(chǎn)品的釀造成本是由工藝流程中每道工序的工時(shí)、物資消耗和占用，以及設(shè)備工裝的消耗等費(fèi)用構(gòu)成的，因此，除了工藝本身的先進(jìn)合理程度外，是否按工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品的成本影響也很大。實(shí)踐證明，白酒生產(chǎn)中控制成本，都是從狠抓生產(chǎn)工藝、杜絕各個(gè)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)和通過不斷改進(jìn)、提高工藝水平而達(dá)到的。

　　（三）制定工藝的指導(dǎo)思想

　　1．突出質(zhì)量重點(diǎn)

　　在制定白酒生產(chǎn)工藝時(shí)，要考慮的因素可能很多。如找到更先進(jìn)的操作方法，產(chǎn)品品種變化，新材料、新技術(shù)和新裝備的應(yīng)用等，但不管出于何種考慮，最根本的是必須保證產(chǎn)品的質(zhì)量。如果在制定工藝時(shí)，不把質(zhì)量因素放在首要位置，則是十分危險(xiǎn)的，白酒市場的競爭，不外乎是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、價(jià)格競爭和服務(wù)競爭，而質(zhì)量競爭是最主要的。幾十年來我國釀酒新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，為白酒產(chǎn)品質(zhì)量的提高提供了技術(shù)上的保證，這也正是把提高產(chǎn)品質(zhì)量作為制定工藝的前提而不斷努力的結(jié)果。但任何新工藝的使用，并不是一帆風(fēng)順的。例如有些企業(yè)在很早以前就開始研究，并在生產(chǎn)中試用多層泥發(fā)酵法了，但當(dāng)時(shí)多次應(yīng)用結(jié)果表明，由于發(fā)酵泥質(zhì)量欠佳，還不能很好地提高白酒質(zhì)量，故只得停止應(yīng)用。直到20世紀(jì)90年代初才在一些白酒企業(yè)應(yīng)用成功，從而極大地提高了這些企業(yè)的名優(yōu)酒得率。

　　2．兼顧產(chǎn)量提高

　　在相同投料的情況下，努力提高出酒率，提高白酒產(chǎn)量，歷來是各白酒企業(yè)長期不懈的追求目標(biāo)。因此，考慮產(chǎn)量的提高是制定工藝規(guī)程的一個(gè)重要因素。但這種產(chǎn)量提高是以保證質(zhì)量為前提的，也即在保證質(zhì)量的前提下，努力提高出酒率。如在現(xiàn)在的固態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)中，多層泥發(fā)酵已得到一些企業(yè)的運(yùn)用。但實(shí)踐證明，在一個(gè)發(fā)酵池中，也并不是多層泥的層數(shù)越多越好，泥太多了不僅對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有多大的提高，更主要的是降低了出酒率。為此，需要選擇一個(gè)既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高出酒率的適當(dāng)?shù)亩鄬幽嗟膶訑?shù)和位置。有時(shí)企業(yè)為適應(yīng)市場需要，大幅度地提高產(chǎn)品產(chǎn)量，而降低了質(zhì)量的要求。然而，那種對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不負(fù)責(zé)任的行為，必將會(huì)受到市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的無情懲罰。

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　　1．本單位歷年來先進(jìn)工藝的總結(jié)

　　很多白酒企業(yè)都有較長的生產(chǎn)歷史，有的經(jīng)歷了上百年、甚至上千年的釀酒史，有著很豐富的工藝經(jīng)驗(yàn)積累。每次制定工藝都是對(duì)以前工藝去粗取精的過程，既剔除了過去工藝中不再適應(yīng)現(xiàn)行生產(chǎn)的部分，又保留采用了適合生產(chǎn)需要的老工藝，好經(jīng)驗(yàn)。正是經(jīng)過這樣長期的實(shí)踐總結(jié)、篩選，最后才形成了適合本廠的、具有本企業(yè)特點(diǎn)的先進(jìn)工藝。正因如此，現(xiàn)在的許多固態(tài)發(fā)酵法白酒工藝中還留有許多傳統(tǒng)工藝，特別是在某些操作方法上各具傳統(tǒng)特點(diǎn)。

　　2．積極吸收適應(yīng)本單位實(shí)際的外單位的先進(jìn)工藝

　　在實(shí)施本單位生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，積極吸收外單位的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過試驗(yàn)，重新確立適應(yīng)本單位實(shí)際的先進(jìn)工藝是企業(yè)制定工藝的重要途徑。尤其是新創(chuàng)建的白酒企業(yè)，從一開始就要全面引進(jìn)外單位的先進(jìn)工藝為我所用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，信息傳播速度的加快，企業(yè)之間技術(shù)交流的日益廣泛和深入，吸收采用外單位先進(jìn)工藝的現(xiàn)象將越來越普遍，越來越成為制定工藝的重要依據(jù)。有的名酒廠采用了人工老窖培養(yǎng)工藝，改變了過去只有千年才能出好酒的傳統(tǒng)，使新建的窖池也能淌出和數(shù)年老窖一樣的好酒。這一工藝在全國技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)上介紹后，迅速被眾多廠家接受、采用，極大地推動(dòng)了我國白酒工藝技術(shù)的發(fā)展。

　　3．本企業(yè)工藝的不斷創(chuàng)新

　　先進(jìn)的工藝更需要依靠本單位對(duì)工藝的不斷研究、創(chuàng)新，它包含了對(duì)本企業(yè)新老工藝的完善、創(chuàng)新和對(duì)外來引進(jìn)工藝的創(chuàng)新。只有創(chuàng)新才有生命力，才能加快工藝水平的提高，才能使白酒產(chǎn)量和質(zhì)量在原有的基礎(chǔ)上有新的重大突破。例如多個(gè)國家名酒廠，幾十年來一直注重釀酒工藝的研究和創(chuàng)新，在生產(chǎn)實(shí)踐中先后創(chuàng)造了濃香型固態(tài)發(fā)酵的人工老窖培養(yǎng)技術(shù)，縮短了窖池成熟時(shí)間；改變了傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)法，創(chuàng)造了多層泥發(fā)酵工藝等多項(xiàng)重大的工藝革新，提高了出酒率和名優(yōu)酒得率，為企業(yè)的發(fā)展提供了有力的保障。有些企業(yè)還通過改變釀酒原料的品種、配比或工藝方法，促進(jìn)了本企業(yè)白酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)、完善等，這無不得益于對(duì)原工藝的大膽創(chuàng)新和改革。

　　（五）制定工藝必須注意的幾個(gè)問題

　　1．安全性

　　安全是工業(yè)生產(chǎn)的前提，沒有安全就不能進(jìn)行有秩序的生產(chǎn)。因此，保證工藝的安全性是制定白酒生產(chǎn)工藝的首要條件。特別是隨著白酒企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，企業(yè)的電氣化、機(jī)械化程度越來越高，安全生產(chǎn)問題就顯得更為突出。為了達(dá)到安全生產(chǎn)，杜絕生產(chǎn)中的事故隱患，必須在制定工藝時(shí)考慮工藝在實(shí)施過程中的安全性，如工藝路線的設(shè)計(jì)、工藝控制、設(shè)備操作方法等方面的安全因素，做到首先從工藝上保證安全生產(chǎn)。

　　2．技術(shù)先進(jìn)性

　　工藝的先進(jìn)性表現(xiàn)在技術(shù)和操作上。技術(shù)上先進(jìn)的工藝要能夠穩(wěn)定或提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，直接增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；要能夠降低大量的能源消耗和物料損耗。操作上先進(jìn)的工藝要便于工人操作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省勞動(dòng)時(shí)間，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。有時(shí)，操作的先進(jìn)性和生產(chǎn)技術(shù)的先進(jìn)性可能要產(chǎn)生矛盾，這時(shí)就需要權(quán)衡利弊，綜合考慮，選擇適宜的工藝方案。

　　3．實(shí)用性

　　白酒企業(yè)在制定工藝時(shí)，還必須考慮工藝對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)用性，即這些工藝是否可行或是否合算，在目前企業(yè)條件下能否按要求做到。有人認(rèn)為工藝技術(shù)越先進(jìn)、自動(dòng)化程度越高越好。誠然，在條件允許的情況下，應(yīng)力求工藝技術(shù)先進(jìn)些、自動(dòng)化程度高些。但在條件達(dá)不到的情況下，要避免采用不成熟的工藝技術(shù)或在設(shè)備等方面過多地投入；有些技術(shù)當(dāng)時(shí)可能是最先進(jìn)的，但還可能處于實(shí)驗(yàn)階段，與生產(chǎn)應(yīng)用有很大的距離，或?qū)嵤┢饋碓谫Y金、技術(shù)、人力上投入過大，而效果卻不理想。在實(shí)踐中可以經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，許多在理論上非常先進(jìn)的工藝或被稱為效果極佳的工藝，卻在生產(chǎn)實(shí)際中經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)仍然難以應(yīng)用推廣。其中有些是生產(chǎn)條件達(dá)不到實(shí)驗(yàn)室的要求；而有些是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)上不合算，成本太高所致。有些工藝在操作上盲目地要求過高標(biāo)準(zhǔn)，浪費(fèi)不必要的人力、物力和能源，這都影響該工藝的應(yīng)用。

　　4．可操作性

　　工藝制定出來后，由生產(chǎn)第一線的工人進(jìn)行具體操作時(shí)，要能夠或通過一定努力能夠達(dá)到工藝的要求，要避免制定那些理論上可以做到，而實(shí)際操作中行不通的工藝，造成工藝與生產(chǎn)實(shí)際相脫節(jié)。這樣產(chǎn)品質(zhì)量也很難達(dá)到工藝設(shè)計(jì)的要求。因此，這就要求我們的工藝設(shè)計(jì)人員不僅要有相當(dāng)高的理論水平，而且要具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在制定工藝時(shí)，做到從實(shí)際出發(fā)，理論聯(lián)系實(shí)際。在制定工藝或工藝具體推行時(shí)，也要多下基層、多征求基層干部和職工對(duì)工藝的意見，了解執(zhí)行中工藝本身存在的問題，從而及時(shí)改進(jìn)，以適應(yīng)生產(chǎn)的要求。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，制定出來的合理的工藝是以上幾種因素綜合要求的結(jié)果。在保證工藝安全性的前提下，強(qiáng)調(diào)工藝的實(shí)用性、可操作性，并不是不主張工藝要有先進(jìn)的技術(shù)；如果只強(qiáng)調(diào)技術(shù)的先進(jìn)性而沒有實(shí)用性、可操作性，或者只強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、可操作性，失去了技術(shù)的先進(jìn)性，則都是不合理的。應(yīng)使制定出來的工藝既安全、實(shí)用，又技術(shù)先進(jìn)、可操作，它們之間是矛盾的統(tǒng)一。

　　5．在制定工藝的方法上，采用民主集中制的原則

　　制定生產(chǎn)工藝應(yīng)采取民主集中的方式。一是因?yàn)槲覀冊谥贫üに嚂r(shí)，需要考慮的因素較多，如以上介紹的工藝的安全性，技術(shù)的先進(jìn)性、實(shí)用性和可操作性等問題，而要求個(gè)別人在各個(gè)方面都考慮得全面適當(dāng)則是困難的。采取民主集中制，則可使參加制定工藝的各個(gè)方面的人員，從各個(gè)角度提出意見，然后綜合考慮，形成集中統(tǒng)一的意見，這樣才有利于制定出一套比較完善的工藝。二是可以充分發(fā)揮更多人在制定工藝上的主觀能動(dòng)性，同時(shí)也有利于提高管理者的工藝技術(shù)水平。三是白酒企業(yè)內(nèi)的部門較多，有直接從事釀酒生產(chǎn)的，也有從事輔助生產(chǎn)的，即使同是釀酒生產(chǎn)的部門采用相同的工藝，但有時(shí)各個(gè)車間之間的情況也不盡相同。因此，民主集中制也有利于讓制定工藝的負(fù)責(zé)人了解更多的工藝情況，使制定出來的工藝在本企業(yè)內(nèi)具有更為廣泛的應(yīng)用性。四是采用民主集中制，既是一個(gè)制定工藝的過程，也是一個(gè)宣傳貫徹新工藝的過程，通過民主集中制，在對(duì)新工藝達(dá)成共識(shí)后，利于更順利、更徹底地執(zhí)行新工藝。古井貢酒廠的壓池子工藝和燒壓池子調(diào)醅工藝的制定過程，就是嚴(yán)格按照民主集中制的方法制定的。眾所周知，固態(tài)法發(fā)酵由于受夏季氣溫高的影響，酒醅入池溫度高，故存在酒醅易受有害菌的感染，明顯降低產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量等問題。為此，古井貢酒廠采取了從每年的四五月份起，按新工藝把所有池子都入完酒醅后，不再繼續(xù)生產(chǎn)，進(jìn)行安全度夏。此工藝該廠稱“壓池子工藝”。而從每年的九月份起，氣溫變涼后，開始重新加料生產(chǎn)。由于經(jīng)過長達(dá)四五個(gè)月的發(fā)酵后，母醅的理化指標(biāo)和感官品評(píng)與正常季節(jié)生產(chǎn)的母醅有很大的不同，需要對(duì)酒醅進(jìn)行較大的調(diào)整，這時(shí)采用的工藝該廠稱為“燒壓池子調(diào)醅工藝”。對(duì)這兩項(xiàng)每年生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)工藝的制定，由主管釀酒生產(chǎn)的總工程師負(fù)責(zé)，并在壓池子和調(diào)醅生產(chǎn)前要求車間召集有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的工人、班組長和其他車間管理人員一起討論制定當(dāng)年的壓池子和燒壓池子調(diào)醅工藝。

　　其工藝基本框架可以由下面確定；也可由上面確定，下面討論，每個(gè)人各抒己見，充分發(fā)揚(yáng)民主。工藝制訂后再逐級(jí)上報(bào)，逐級(jí)討論制定，直至最后由總工程師組織有關(guān)部、分廠、車間領(lǐng)導(dǎo)和工藝人員對(duì)各分廠報(bào)送的工藝意見進(jìn)行一次全面討論后確定。但這時(shí)的工藝還不是最后的執(zhí)行工藝，還要經(jīng)過當(dāng)排前一個(gè)星期的試生產(chǎn)，并通過試生產(chǎn)對(duì)制定的工藝進(jìn)行全面檢驗(yàn)和必要的調(diào)整，直至完全適合正常生產(chǎn)要求，此工藝才算最后確定。試生產(chǎn)期間各單位要全面認(rèn)真收集試生產(chǎn)池子的所有必要的生產(chǎn)參數(shù)、質(zhì)量信息，看其是否能達(dá)到壓池子或調(diào)醅的各項(xiàng)工藝要求或工藝是否適合于生產(chǎn)等。而后將情況如實(shí)盡快上報(bào)，再按新的要求進(jìn)行調(diào)整。經(jīng)過這樣反復(fù)地制定、檢驗(yàn)，直至最終制定出令人滿意的工藝，這時(shí)的工藝才算是正式的工藝。

　　二、制定與工藝相適應(yīng)的操作規(guī)程

　�。ㄒ唬┎僮饕�(guī)程是落實(shí)工藝的基礎(chǔ)

　　1．操作規(guī)程是生產(chǎn)工藝內(nèi)容的具體化

　　生產(chǎn)工藝一般在文字上比較簡略，內(nèi)容也較少，不是面面俱到。因此，如果只有生產(chǎn)工藝，還很難保證操作工人生產(chǎn)出滿足工藝要求的產(chǎn)品。而操作規(guī)程則是具體指導(dǎo)工人進(jìn)行產(chǎn)品加工和操作的技術(shù)文件，它對(duì)從原材料投入生產(chǎn)起，直至形成最終產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過程的每一個(gè)操作都要做出具體的規(guī)定，如生產(chǎn)制造流程、加工工序、具體操作技巧和方法等，以及加工過程中的注意事項(xiàng)、采用的設(shè)備、工具的型號(hào)、規(guī)格等都要做詳細(xì)的說明。操人只要嚴(yán)格按照操作規(guī)程的規(guī)定去做，就一定能生產(chǎn)出滿足工藝要求的白酒產(chǎn)品。操作規(guī)程的內(nèi)容之多，規(guī)定之詳細(xì)是工藝不能比擬的。

　　2．操作規(guī)程是落實(shí)工藝的保證

　　操作規(guī)程不僅對(duì)加工工具、加工方法、工序和步驟等都做了具體詳細(xì)的說明，還對(duì)加工過程中的半成品、成品的質(zhì)量要求也有具體的要求。如原材料的用量、質(zhì)量和使用條件，特別是加工后的技術(shù)要求、檢測手段和方法等。這就把落實(shí)工藝包含在生產(chǎn)操作的過程之中，保證了工藝的落實(shí)。

　　3．操作規(guī)程的科學(xué)性、統(tǒng)一性、穩(wěn)定性也是落實(shí)工藝的基礎(chǔ)　 隨著我國白酒工業(yè)的發(fā)展，白酒企業(yè)規(guī)模越來越大，白酒生產(chǎn)已經(jīng)由過去的小作坊式的生產(chǎn)發(fā)展為大規(guī)模的社會(huì)化大生產(chǎn)，為了組織好大規(guī)模生產(chǎn)，保證產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量的穩(wěn)定提高，指導(dǎo)工人的操作，已不是單靠個(gè)別師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和言傳身教，而是需要一整套嚴(yán)謹(jǐn)統(tǒng)一的操作規(guī)程。只有依靠全廠統(tǒng)一的詳盡的操作規(guī)程，才能做到無論企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模有多大，生產(chǎn)工序有多繁雜，只要按操作規(guī)程操作，就能保證工藝落實(shí)�！　〈送猓�操作規(guī)程和工藝一樣，具有相對(duì)的穩(wěn)定性。它一經(jīng)制定，未經(jīng)允許，任何個(gè)人和單位均不能擅自另行或更改。如果操作規(guī)程由于工藝變化，采用新設(shè)備、新方法等原因，需要變更，那也必須經(jīng)過嚴(yán)格的審批和更改程序。然后固定下來，形成新的操作規(guī)程。由此可見，操作規(guī)程的相對(duì)穩(wěn)定性，也有利于工藝質(zhì)量的穩(wěn)定。

　�。ǘ�）操作工具要求

　　1．堅(jiān)固、耐用、輕巧

　　白酒生產(chǎn)就總體而言，自動(dòng)化程度較低，特別是固態(tài)法釀酒，至今手工操作還占有很大的比重，使用的工具較簡單，對(duì)其性能的要求也較低，一般要求堅(jiān)固、耐用、輕巧即可。這樣可以減少工具不必要的損壞，降低生產(chǎn)資料消耗，節(jié)約工時(shí)。輕巧的工具可以降低勞動(dòng)消耗，利于操作。

　　2．使用方便、安全

　　操作工具還應(yīng)考慮使用時(shí)的方便程度和安全操作，以此來提高勞動(dòng)效率和減少事故。因此，應(yīng)大力提高職工技改的積極性，動(dòng)員干部和職工對(duì)操作工具不斷創(chuàng)新改進(jìn)。實(shí)踐證明，白酒企業(yè)在這方面的潛力也是很大的。

　　3．機(jī)械化、自動(dòng)化程度應(yīng)逐步提高

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，白酒企業(yè)的自動(dòng)化程度比過去有了很大的提高，機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備和某些先進(jìn)的儀器在白酒生產(chǎn)中得到了應(yīng)用。但就白酒行業(yè)的整體而言，自動(dòng)化程度還很低，即使是目前的名白酒廠基本上也是如此。自動(dòng)化程度高，企業(yè)的生產(chǎn)力水平雖高，但設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)投資較大，且產(chǎn)品質(zhì)量目前還不易達(dá)到手工操作的水平。這些因素均制約了先進(jìn)的自動(dòng)化、機(jī)械化操作工具在白酒企業(yè)中的迅速推廣和應(yīng)用。但隨著我國社會(huì)的發(fā)展和機(jī)械化釀酒技術(shù)水平的提高，白酒企業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化水平也將會(huì)越來越高。機(jī)械化車間原來的名酒率和出酒率都很低，趕不上手工車間，這也是由于機(jī)械化釀酒歷史太短，沒找到合適的工藝的緣故。但經(jīng)過數(shù)年來釀酒職工的精心鉆研、努力探索，在機(jī)械化釀酒技術(shù)方面已得到迅速的提高，使機(jī)械化釀制的白酒，無論從質(zhì)量還是產(chǎn)量上有的已毫不遜色于手工車間，有些方面甚至超過了手工釀制的白酒，因而打破了機(jī)械化不如手工釀制白酒的陳舊觀念。

　�。ㄈ�）操作方式方法要求

　　1．動(dòng)作簡單，節(jié)約時(shí)間

　　操作規(guī)程中的操作方法應(yīng)盡可能地簡單，不要有多余的不必要的動(dòng)作，以能滿足生產(chǎn)要求為宜，否則，既浪費(fèi)人力，又浪費(fèi)時(shí)間，甚至影響產(chǎn)量和質(zhì)量。當(dāng)然，作為操作工人，在具體操作時(shí)還需平時(shí)刻苦多練，掌握操作技巧，做到熟能生巧，才能達(dá)到規(guī)程的要求。如固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)中的上甑操作，要想達(dá)到上甑動(dòng)作簡單、運(yùn)用自如的水平，必須要經(jīng)過長時(shí)間的操作訓(xùn)練和細(xì)心體會(huì)。實(shí)際上，上甑水平如何已作為衡量操作工操作技能高低的一項(xiàng)重要標(biāo)志。

　　2．勞動(dòng)強(qiáng)度低

　　勞動(dòng)強(qiáng)度低可以使操作者保持充沛的精力和體力從事生產(chǎn)操作，保證操作質(zhì)量，有利于細(xì)致操作和安全生產(chǎn)。因此，應(yīng)盡可能地提高機(jī)械化程度，以機(jī)械操作代替繁重的體力勞動(dòng)。

　　3．保證質(zhì)量要求

　　操作的最終目的是滿足生產(chǎn)質(zhì)量要求，因此，操作方法的設(shè)計(jì)、選擇要以能否滿足生產(chǎn)要求為標(biāo)準(zhǔn)。操作方法既不能過于粗放、簡單，也不應(yīng)過于精細(xì)、繁雜。粗放、簡單，達(dá)不到生產(chǎn)質(zhì)量要求；過于精細(xì)、繁雜，既費(fèi)時(shí)費(fèi)力，也不經(jīng)濟(jì)合算，有時(shí)甚至還會(huì)起到副作用。如固態(tài)發(fā)酵操作中的出窖酒醅的堆積操作，若簡單粗放了，則糧醅混合不均勻，達(dá)不到質(zhì)量要求。但若過于精細(xì)，反復(fù)操作，則不僅浪費(fèi)時(shí)間、人力，而且會(huì)使母醅中的酒精成分和香味物質(zhì)散發(fā)過多。

　　4．注意衛(wèi)生和安全

　　白酒生產(chǎn)原料富含淀粉，操作上應(yīng)注意衛(wèi)生，避免有害菌的感染，影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。如做醅時(shí)攤晾時(shí)間不能過長，注意環(huán)境衛(wèi)生等。操作方法上也要注意安全，須杜絕操作中一切不利于安全的方法。

　　（四）操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　白酒生產(chǎn)操作程序很多，對(duì)操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求文字說明明了、正確，如固態(tài)白酒生產(chǎn)中的打（米查）方法，摘酒操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；還有些感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如復(fù)壯泥的操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、出窖酒醅的堆積、上甑操作質(zhì)量，以及做出的糧醅手感等操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述等必須以文字的形式說明清楚。而對(duì)有些操作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，能夠測量其數(shù)值的，如原料破碎、加漿水的數(shù)量、配醅數(shù)、高粱、稻殼的數(shù)量、上甑時(shí)間、糊化時(shí)間、流酒速度、入池溫度、水分、酸度、淀粉的濃度等，都需要有明確的數(shù)據(jù)或范圍。只有這樣才能對(duì)操作質(zhì)量進(jìn)行控制、檢查，也便于記錄。

　　三、工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)

　�。ㄒ唬┕に嚨男麄�、貫徹

　　各級(jí)管理人員和每個(gè)操作工人都要吃透工藝精神。管理人員要熟知全部工藝，知道工藝原理，并能向職工講解、傳授。操作工人要熟知他所從事的操作范圍內(nèi)的工藝要求及工藝標(biāo)準(zhǔn)，也能逐步理解工藝原理，這樣更有利于工藝水平的提高。

　　在新工藝出臺(tái)前，要組織管理人員和操作工人一起學(xué)習(xí)，不僅要了解新工藝的要求，還應(yīng)使他們知道實(shí)施新工藝的必要性、優(yōu)越性，增強(qiáng)新工藝實(shí)施過程中的自覺性。

　　新工人上崗前必須進(jìn)行工藝教育。很多企業(yè)的實(shí)踐證明，對(duì)新工人上崗前進(jìn)行一定時(shí)期的與生產(chǎn)有關(guān)的知識(shí)技能教育和培訓(xùn)，是提高新工人技術(shù)素質(zhì)行之有效的辦法，而其中工藝教育是崗前培訓(xùn)的最重要的一個(gè)內(nèi)容。它對(duì)提高新工人的工藝水平，增強(qiáng)工藝紀(jì)律，減少工藝操作中的盲目性，縮短新工人的成長時(shí)間等都可起到積極的促進(jìn)作用。

　　對(duì)調(diào)到新崗位前的老工人，也要進(jìn)行該新崗位的工藝培訓(xùn)。隨著白酒企業(yè)內(nèi)部勞動(dòng)用工制度改革的逐步深入，企業(yè)內(nèi)人員的優(yōu)化組合、自由選擇，企業(yè)勞動(dòng)工人在內(nèi)部部門或 崗位間的調(diào)動(dòng)將會(huì)更加頻繁，但調(diào)到新崗位的工人對(duì)新崗位范圍內(nèi)的工藝不一定了解或熟悉，甚至很陌生，因此，有必要對(duì)調(diào)到新崗位的老工人進(jìn)行工藝培訓(xùn)。有些白酒廠已經(jīng)實(shí)行了崗位資格證書制度，實(shí)行持證上崗。這種資格證書是通過考試和考核取得的，其中該崗位的工藝內(nèi)容和操作技能考核是其核心內(nèi)容。

　�。ǘ�）工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)

　　在生產(chǎn)中對(duì)原先工藝及新工藝實(shí)施的效果如何，需要及時(shí)地檢查和進(jìn)行必要的指導(dǎo)，其方式可分為自檢與互檢、上級(jí)對(duì)下級(jí)的檢查、兼職檢查與專職檢查等幾種。自檢是操作工人對(duì)自己工作成果、本班組對(duì)本班組工作、本車間對(duì)本車間工作的檢查等。互檢為班組成員之間，上下道工序之間，相關(guān)的車間、分廠、部門之間的檢查。如輔助車間、分廠與釀酒車間、分廠之間，質(zhì)檢部門與生產(chǎn)部門之間，供應(yīng)部門與生產(chǎn)部門之間等，為了把各自工作做好而進(jìn)行的互相檢查監(jiān)督的行為。上級(jí)對(duì)下級(jí)的檢查，主要表現(xiàn)為班組長對(duì)本組成員工作的檢查；帶班長、工段長對(duì)班組長，車間對(duì)班組、對(duì)帶班長的檢查與指導(dǎo)；生產(chǎn)部門對(duì)下屬各單位工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)等。兼職的檢查，主要為有關(guān)管理人員不僅要對(duì)工藝實(shí)施的效果負(fù)責(zé)檢查與指導(dǎo)，而且還要負(fù)責(zé)自己分工的其他工作。專職的工藝檢查則是專門設(shè)立的工藝檢查組或工藝檢查員，專門負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)各單位、各人的工藝檢查和指導(dǎo)。工藝實(shí)施的檢查與指導(dǎo)，不僅需要操作工人、工藝檢查人員具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，更要有明確的崗位責(zé)任制來作為保證。

　　白酒生產(chǎn)工藝的檢查手段，一般是通過人的感官，如操作的方法、效果的檢查、酒醅的手感、顏色、氣味、酒味的品嘗，看花摘酒酒花的判斷等：有些項(xiàng)目，如對(duì)酒醅淀粉、水分、酸度和對(duì)溫度、酒度、時(shí)間等，則可通過化驗(yàn)或測量進(jìn)行�！� 

　　工藝實(shí)施中哪里不符合要求，哪里出了問題，都應(yīng)立即糾正或采取妥善的預(yù)防性措施，一般應(yīng)有一個(gè)專職的工藝技術(shù)檢查與指導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)工藝實(shí)施中的檢查、指導(dǎo)與協(xié)調(diào)工作。

　�。ㄈ�）現(xiàn)場觀摩交流

　　為了更快、更好、更普遍地提高職工的工藝技術(shù)水平，最直觀有效的方法就是現(xiàn)場觀摩、交流�，F(xiàn)場觀摩交流可分為日常性的和有重點(diǎn)、有針對(duì)性的兩種方式。日常性的如班組內(nèi)成員間的以好帶差、以老帶新的現(xiàn)場觀摩交流和有重點(diǎn)的技能訓(xùn)練。這種方式的好處是，時(shí)間較機(jī)動(dòng)、充足，機(jī)會(huì)多，無須怎么組織，水平提高快，參加人員多，技能交流面廣。有重點(diǎn)、有針對(duì)性的現(xiàn)場觀摩交流，如車間內(nèi)，全廠范圍內(nèi)的技術(shù)表演或技術(shù)比武等，它的特點(diǎn)是操作難度大，工藝操作水平高，技術(shù)提高快。但需要組織、協(xié)調(diào)，參加人員、參觀交流時(shí)間等要受到一定條件的限制。總之，這兩種形式的現(xiàn)場觀摩交流各有所長，各具特色，可把兩者結(jié)合起來，穿插進(jìn)行。日常性的要多而廣，重點(diǎn)的要少而精。如全廠范圍內(nèi)的技術(shù)比武可每年或每2年舉行1～2次；日常性的技術(shù)交流，可結(jié)合各單位實(shí)際情況，有計(jì)劃地經(jīng)常性地開展。

　　四、及時(shí)修訂與完善工藝

　　（一）及時(shí)修訂與完善工藝的重要性

　　及時(shí)修訂與完善工藝，可以保持現(xiàn)行工藝的合理性。在實(shí)際生產(chǎn)中，有些工藝參數(shù)隨著時(shí)間的推延，可能會(huì)與生產(chǎn)要求有些差距，例如較合理的參數(shù)比原先工藝規(guī)定的范圍稍大或稍小，這樣的環(huán)節(jié)多了，若不及時(shí)修訂，就會(huì)影響工藝質(zhì)量或生產(chǎn)工藝秩序，破壞工藝紀(jì)律，動(dòng)搖工藝的地位。

　　及時(shí)修訂與完善工藝，還可以保證現(xiàn)行工藝的先進(jìn)性。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和釀酒技術(shù)交流的日益廣泛、深入，使先進(jìn)釀酒技術(shù)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力、應(yīng)用于生產(chǎn)的速度明顯加快，一項(xiàng)先進(jìn)工藝可能經(jīng)過不多長時(shí)間又會(huì)被更先進(jìn)的工藝所取代。這就要求我們熟悉專業(yè)技術(shù)，隨時(shí)關(guān)注釀酒新技術(shù)、新工藝的發(fā)展和應(yīng)用，并盡快地將其應(yīng)用到本企業(yè)的釀酒生產(chǎn)中去，對(duì)原來工藝進(jìn)行及時(shí)修訂與完善，以保持工藝的領(lǐng)先地位。

　　每次工藝的修訂與完善，對(duì)執(zhí)行工藝乃至全企業(yè)從事釀酒生產(chǎn)的管理人員和操作工的專業(yè)技術(shù)水平是一個(gè)提高。通過工藝的修訂與完善，加強(qiáng)了對(duì)干部和職工的工藝教育，可以促進(jìn)整體技術(shù)革新活動(dòng)的開展，調(diào)動(dòng)廣大干部和職工參與工藝的修訂與完善，充分發(fā)揮各級(jí)人員的主觀能動(dòng)性，使大家都來關(guān)心工藝、關(guān)注生產(chǎn)，精化操作。此外，也是對(duì)全體干部和職工進(jìn)行了工藝紀(jì)律教育，使他們了解、熟悉工藝修訂與完善的程序，知道不是任何人都可以對(duì)工藝自作主張、任意變動(dòng)的，它需要經(jīng)過一定的嚴(yán)格的修訂與完善程序。

　　（二）修改工藝文件的條件與范圍

　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)原工藝文件有缺陷、錯(cuò)誤，與實(shí)際生產(chǎn)操作不符時(shí)，例如生產(chǎn)中有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)工藝文件的規(guī)定在參數(shù)上范圍過大，不夠精細(xì)，對(duì)操作者不能起有效的制約作用；有時(shí)工藝范圍規(guī)定得過小，沒有給操作者根據(jù)實(shí)際需要留應(yīng)有的活動(dòng)余地，工藝管得過死，沒有考慮釀制過程中各種自然、人為因素的影響，致使操作者無所適從；有的在操作的闡述上不夠全面、正確，難以與生產(chǎn)實(shí)際相符，或者在理論上可行，但在實(shí)踐中卻難以做到。

　　采用先進(jìn)技術(shù)時(shí)，必須按技術(shù)革新試驗(yàn)程序，經(jīng)過一定時(shí)期的試生產(chǎn)后，事實(shí)證明確實(shí)比原工藝好的，才能正式更改工藝文件。

　　當(dāng)應(yīng)用新材料、新裝備后，不一定對(duì)所有的原工藝都做改變。有些新材料、新裝備采用后，對(duì)原有生產(chǎn)工藝要求不影響，則應(yīng)保持不變；而只有在對(duì)原工藝影響較大、按原工藝不能繼續(xù)正常生產(chǎn)時(shí)，才有修改工藝的必要，切勿盲動(dòng)。

　　白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場要求不斷改變產(chǎn)品性能，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和種類，包括白酒的香型等也可能發(fā)生不斷地演變，這樣，原有的工藝就很難適應(yīng)新產(chǎn)品的需要，必須對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷摹?

　　工藝更改的范圍與時(shí)機(jī)。工藝文件的更改范圍要視具體情況而定，可以是工藝文件的某一種，也可以是多種甚至全套，包括產(chǎn)品技術(shù)條件、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝操作規(guī)程、工藝裝備、有關(guān)圖紙等；也可以是某種文件的某一段、某一局部。工藝文件的修訂時(shí)機(jī)，可以定期地，如每兩年對(duì)工藝文件進(jìn)行一次全面的修訂；也可以是隨時(shí)地，如對(duì)于某些重大的或重要的工藝變動(dòng)，需要對(duì)工藝文件進(jìn)行及時(shí)的修訂。

　�。ㄈ�）工藝文件的更改程序

　　為了保持工藝文件的嚴(yán)肅性和穩(wěn)定性，更改工藝文件必須通過一定程序，不能擅自更改，更不能在文件更改前在實(shí)際生產(chǎn)中改變工藝規(guī)程。在一般隋況下，更改工藝的程序如下。　

 　　(1)向工藝主管部門的有關(guān)人員反映所發(fā)現(xiàn)的問題，并提出更改方案或共同協(xié)商更改途徑。建議提出者一般是第一線的工人、基層管理人員。發(fā)現(xiàn)的問題，也可能是工藝檢查員或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在工藝檢查中發(fā)現(xiàn)的，或者在質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、管理過程中發(fā)現(xiàn)的。

　　(2)對(duì)不成熟或無把握的更改方案，應(yīng)填寫工藝試驗(yàn)報(bào)告單，并經(jīng)批準(zhǔn)后進(jìn)行一定數(shù)量和批次的試驗(yàn)，嚴(yán)禁任何個(gè)人或領(lǐng)導(dǎo)自作主張，不經(jīng)試驗(yàn)，盲目使用或推廣。對(duì)由此而給生產(chǎn)造成影響或損失的，要按工藝紀(jì)律嚴(yán)肅處理，追查有關(guān)人員的責(zé)任。

　　(3)工藝試驗(yàn)結(jié)果通過鑒定，或?qū)Σ恍柙囼?yàn)的成熟方案，經(jīng)填寫工藝更改申請(qǐng)書后，再交技術(shù)部門辦理車間內(nèi)外有關(guān)部門的令簽，直至總工程師批準(zhǔn)等手續(xù)。試驗(yàn)結(jié)果的鑒定，一定要實(shí)事求是，要防止不顧工藝試驗(yàn)結(jié)果好壞，隨意鑒定，或在工藝試驗(yàn)過程中不負(fù)責(zé)任，最后按主觀意愿編造試驗(yàn)效果。

　　(4)由技術(shù)部門將已批準(zhǔn)方案，交廠技術(shù)主管部門正式簽發(fā)，生效后投入使用，并撤換收回舊文件。新工藝的正式使用從廠部下發(fā)的正式文件之日起執(zhí)行。工藝文件的發(fā)行要嚴(yán)格履行登記回收制度，防止工藝文件發(fā)放的紊亂和生產(chǎn)技術(shù)的泄密。

　　(5)在特殊情況下，如必須立即更改工藝，否則就要影響正常生產(chǎn)或造成損失時(shí)，首先應(yīng)與技術(shù)人員協(xié)商出一個(gè)臨時(shí)工藝，由技術(shù)部門發(fā)出臨時(shí)更改通知，然后再補(bǔ)辦申請(qǐng)審批手續(xù)。工藝文件的更改、審批一般由生產(chǎn)技術(shù)部門和總工程師負(fù)責(zé)。

　　五、強(qiáng)化工藝的全面實(shí)施

　�。ㄒ唬┤�面落實(shí)工藝的重要性

　　白酒產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要是由生產(chǎn)工藝決定的廠只有在全廠范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行統(tǒng)一的、正確的生產(chǎn)工藝，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。工藝落實(shí)不全面、不徹底、不統(tǒng)一，勢必要影響白酒產(chǎn)品質(zhì)量，給質(zhì)量診斷、質(zhì)量管理造成紊亂。生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)指標(biāo)、勞動(dòng)組織、勞動(dòng)時(shí)間等生產(chǎn)管理也是根據(jù)工藝要求確定的，若工藝落實(shí)不全面、徹底，則生產(chǎn)管理中的各個(gè)環(huán)節(jié)都將受到不同程度的影響，因此就難以保證正常的生產(chǎn)秩序。

　　全面落實(shí)工藝是使工藝在生產(chǎn)中經(jīng)受檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不足，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，保證生產(chǎn)工藝正常的制定、實(shí)施、修改、完善等工藝管理的需要。此外，工藝的宣傳、貫徹和全面實(shí)施過程，本身就是在生產(chǎn)實(shí)踐中開展的工藝教育的重要步驟。因此，強(qiáng)調(diào)工藝的全面實(shí)施，也有利于提高干部和職工的工藝技術(shù)素質(zhì)、嚴(yán)肅工藝紀(jì)律。

　　（二）執(zhí)行崗位操作合格證制度

　　確保工藝得到全面實(shí)施的一個(gè)極重要的方法，就是執(zhí)行崗位操作合格證制度。執(zhí)行崗位操作合格證制度，可以大大提高崗位操作質(zhì)量，加強(qiáng)崗位責(zé)任，有利于激勵(lì)廣大操作工人自覺苦練操作技能，提高工藝技術(shù)水平，減少或消除違反工藝的操作。其做法是上崗前應(yīng)對(duì)新工人或調(diào)到新崗位前的老工人進(jìn)行新崗位的應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)和技能培訓(xùn)，然后進(jìn)行知識(shí)考試和技能考核，只有通過了該崗位的考試和考核，才有資格領(lǐng)取該崗位的上崗證。

　　（三）實(shí)施工藝的原則

　　實(shí)施生產(chǎn)工藝的指導(dǎo)思想是，既要有利于保證工藝的全面貫徹執(zhí)行，又要有利于白酒生產(chǎn)實(shí)際運(yùn)用。白酒行業(yè)經(jīng)長期的生產(chǎn)實(shí)踐，初步總結(jié)出適合生產(chǎn)實(shí)際需要的工藝實(shí)施原則為：大的管住、管好，小的放開搞活。大的管住、管好是指工藝中的重要參數(shù)、重要質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、控制點(diǎn)上的工藝要素一定要管住、管好，執(zhí)行中不能有絲毫活動(dòng)余地，任何部門或個(gè)人都不能搞特殊化，必須無條件地執(zhí)行。小的方面則應(yīng)放開搞活，白酒行業(yè)、特別是固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)，有些操作或生產(chǎn)環(huán)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)性和不確定性成分還較大，還帶有較濃厚的傳統(tǒng)行業(yè)的不精確性的特點(diǎn)。長期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，若試圖采用其他有些行（如高新技術(shù)行業(yè)）的工藝管理方式，把白酒生產(chǎn)的方方面面、各種操作都規(guī)定得十分細(xì)致，執(zhí)行得絲毫不差，完全一致，則往往反而難以取得理想的生產(chǎn)效果。固態(tài)發(fā)酵法的每個(gè)窖池是相對(duì)獨(dú)立的，各窖池的酒醅質(zhì)量，可在一定范圍內(nèi)加以控制和測量，但在目前的生件下，其不可控制、不可測量等因素的差異性將依然存在，而這些又往往是影響白酒釀造的重要因素。因此，有必要在一定的工藝范圍內(nèi)給以適當(dāng)?shù)撵`活性，才能取得較好的生產(chǎn)效果。但要注意它的前提是在一定的允許幅度范圍之內(nèi)，而絕不是無原則地放任自流。同時(shí)為了提高操作中實(shí)際掌握工藝靈活性的水平，需要不斷提高重要崗位上操作工人以及班組長、帶班長等各級(jí)管理人員的實(shí)際釀酒技藝，對(duì)有關(guān)崗位人員進(jìn)行技工或技師的考核認(rèn)定，增強(qiáng)這些人員的技藝素質(zhì)，壯大高技藝人員的隊(duì)伍。事實(shí)說明，這個(gè)原則對(duì)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的工藝實(shí)施尤為重要。

　�。ㄋ模┲贫▏�(yán)格的管理制度與激勵(lì)機(jī)制

　　工藝的各項(xiàng)規(guī)定是生產(chǎn)者必須服從的紀(jì)律，是生產(chǎn)大法，嚴(yán)格執(zhí)行工藝是生產(chǎn)中各級(jí)人員最起碼的職責(zé)。但為了確保工藝的執(zhí)行，還需要制定嚴(yán)格的工藝管理制度，設(shè)置工藝管理機(jī)構(gòu)和配備工藝管理員，實(shí)行明確的崗位責(zé)任制，一級(jí)抓一級(jí)，層層負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，并對(duì)工藝的執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性的或突擊性的檢查和監(jiān)督。對(duì)工藝執(zhí)行好的單位和個(gè)人，要給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違背工藝紀(jì)律、不完全執(zhí)行工藝或有意違反工藝者，要進(jìn)行嚴(yán)厲批評(píng)，并按工藝紀(jì)律嚴(yán)肅查處。

　　六、技術(shù)革新

　�。ㄒ唬╅_展技術(shù)革新的意義

　　白酒企業(yè)在經(jīng)過了較長時(shí)期的發(fā)展后，必定會(huì)由競相上規(guī)模、擴(kuò)大產(chǎn)品產(chǎn)量的外延式發(fā)展方式轉(zhuǎn)變?yōu)榭績?nèi)部挖潛、革新、改造，提高產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵式發(fā)展方式。相比較而言，內(nèi)涵式擴(kuò)大再生產(chǎn)具有投資少、時(shí)間短、收效快的經(jīng)濟(jì)效果。因此，大搞技術(shù)革新，充分挖掘企業(yè)潛力，是應(yīng)該堅(jiān)持的一項(xiàng)長期任務(wù)，是白酒企業(yè)提高產(chǎn)量、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的最重要手段之一。

　　技術(shù)革新是企業(yè)一項(xiàng)群眾性活動(dòng)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，一線職工最了解生產(chǎn)過程和工藝特點(diǎn)，最了解生產(chǎn)的關(guān)鍵和薄弱環(huán)節(jié)，因此，最能抓住技改的要害，也最能取得明顯的效果。此外，通過開展合理化建議和職工技術(shù)革新活動(dòng)，可以充分調(diào)動(dòng)職工的積極性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)主人翁責(zé)任感。在開展技術(shù)革新的過程中，也可使職工的技術(shù)水平得到很大提高，自身價(jià)值得到了實(shí)現(xiàn)。

　　（二）技術(shù)革新的內(nèi)容

　　白酒企業(yè)技術(shù)革新的主要內(nèi)容如下：

　　(1)改革工具、設(shè)備，提高機(jī)械化、自動(dòng)化水平，提高操作的正確性，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)條件，延長勞動(dòng)手段的使用壽命。這方面內(nèi)容很廣泛，在技術(shù)革新成果中有很大的比重，它具有時(shí)間短、見效快、職工興趣濃的特點(diǎn)。

　　(2)改進(jìn)工藝過程，推廣先進(jìn)操作方法，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面需要職工有較高的工藝素質(zhì)和豐富的操作經(jīng)驗(yàn)，它的成果可以直接給生產(chǎn)帶來經(jīng)濟(jì)效益。

　　(3)創(chuàng)造和采用新材料、新技術(shù)，節(jié)約資源，降低消耗，提高效益等。

　　傳統(tǒng)白酒行業(yè)在生產(chǎn)工具、設(shè)備、工藝和材料、技術(shù)等方面均比較落后，而現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備、材料等方面的發(fā)展則為在白酒生產(chǎn)的各個(gè)方面進(jìn)行技術(shù)革新提供了廣泛的物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)。因此，白酒企業(yè)的技術(shù)革新大有潛力可挖。然而，企業(yè)的所有技術(shù)革新活動(dòng)都要以提高企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)效益為中心，以全面超額完成生產(chǎn)任務(wù)，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量為目標(biāo)，不能偏離這個(gè)主題，否則，技術(shù)革新就沒有生命力。

　�。ㄈ�）技術(shù)革新的方法

　　搞好技術(shù)革新首先要領(lǐng)導(dǎo)重視，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，成立技術(shù)革新領(lǐng)導(dǎo)小組，倡導(dǎo)職工結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，大搞技術(shù)革新，把懂技術(shù)、有經(jīng)驗(yàn)、有革新熱忱的職工組成攻關(guān)小組，緊緊圍繞技術(shù)關(guān)鍵和生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)確定主攻方向。具體革新時(shí)，要注意從小處著手，大處著眼；要充分發(fā)動(dòng)職工，找出阻礙生產(chǎn)發(fā)展和影響生產(chǎn)率提高的因素，然后同心協(xié)力去攻關(guān)。革新中對(duì)難度較大的項(xiàng)目，可請(qǐng)工程技術(shù)人員協(xié)同攻克難關(guān)，重大的革新項(xiàng)目還必須報(bào)請(qǐng)上級(jí)有關(guān)部門批準(zhǔn)。成功后的技改項(xiàng)目要及時(shí)總結(jié)鑒定，在全廠推廣應(yīng)用。此外，還要把革新鑒定成果用新工藝規(guī)程和定額固定下來，使革新成果在生產(chǎn)中繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)揮更大、更持久的作用。

　�。ㄋ模┘�勵(lì)機(jī)制

　　對(duì)有成果的技術(shù)革新人員，應(yīng)按其貢獻(xiàn)大小，給以一定的精神鼓勵(lì)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。但要注意物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)分給直接從事革新工作的人員，不應(yīng)搞平均主義。否則，會(huì)使群眾的積極性受到挫傷而影響革新活動(dòng)的開展。

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