（一）三大香型傳承創(chuàng)新發(fā)展

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，白酒行業(yè)在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代科技，對(duì)工藝進(jìn)行了不少改革，在提高質(zhì)量方面取得了許多重要成果。下面分香型做簡(jiǎn)要介紹。

　　1．濃香型

　　1985年四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院在進(jìn)行“提高瀘型酒名優(yōu)酒比率的研究”項(xiàng)目中，對(duì)不同窖齡、不同等級(jí)、不同窖容、不同工藝條件、不同發(fā)酵周期的20多個(gè)窖泥進(jìn)行了廣泛細(xì)致的查定，了解釀造過(guò)程中己酸乙酯的生成條件，為提高酒質(zhì)，制定措施，提供了科學(xué)依據(jù)。瀘州曲酒廠在“原窖法”基礎(chǔ)上，吸取了“跑窖法”和“老五甑法”的精華，創(chuàng)造出原窖分層釀制工藝“六分法”，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。20世紀(jì)60年代五糧液酒廠創(chuàng)造了“雙輪底”發(fā)酵和醇酸酯化技術(shù)，采用窖內(nèi)、外酯化技術(shù)，大大提高濃香型酒質(zhì)量。此外，夾泥發(fā)酵、加泥發(fā)酵；酯化酶的應(yīng)用；黃水酯化等提高酒質(zhì)的技術(shù)，都取得良好的效果。在防止夏季降質(zhì)減產(chǎn)（掉排）、“增己降乳”等方面亦取得很好的成效。

　　2．醬香型

　　20世紀(jì)90年代初，古藺郎酒廠在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)醬香型曲酒的質(zhì)量與用曲量、酸度、水分、溫度、糧食糊化、輔料用量等人窖條件與產(chǎn)量、質(zhì)量有密切關(guān)系，總結(jié)出“四高一長(zhǎng)”是提高醬香型曲酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵。

　　3.清香型

　　20世紀(jì)80年代始，相關(guān)酒廠和單位總結(jié)出“適溫制曲、細(xì)致操作、嚴(yán)格管理，提高曲藥質(zhì)量；嚴(yán)格工藝、低溫發(fā)酵；采用產(chǎn)酯菌和降乳菌解決‘增乙降乳’；延長(zhǎng)發(fā)酵期等”都是提高清香型曲酒質(zhì)量的有效措施。

　　此外，在提高其他香型白酒質(zhì)量方面，如董酒、白云邊、西鳳酒、四特酒、景芝白干等亦有不少新技術(shù)措施。

 　　（二）改進(jìn)設(shè)備提高效率

　　我國(guó)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)設(shè)備十分簡(jiǎn)陋，從原料的粉碎、制曲、酵母、釀酒、貯存到灌裝幾乎都是手工操作。新中國(guó)成立后，由于國(guó)家的重視多次組織機(jī)械化試點(diǎn)。至20世紀(jì)80年代，白酒生產(chǎn)普遍從直火蒸餾改為蒸汽蒸餾；人工打、提、排水改為自來(lái)水；粉碎用電動(dòng)機(jī)械；出入窖用行車；攤晾用晾糟機(jī)；甑桶用不銹鋼活動(dòng)甑；冷凝用不銹鋼冷凝器；勾兌用大型不銹鋼罐；計(jì)量用儀表；輸酒用酒泵；全自動(dòng)洗瓶包裝；空氣攪拌；不銹鋼大罐（池）貯存等，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，使白酒生產(chǎn)向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)。

　　（三）對(duì)蒸餾甑桶的研究和改革

　　1．對(duì)甑桶支撐板（甑箅）結(jié)構(gòu)的改進(jìn)

　　甑桶蒸餾設(shè)備從天鍋演變?yōu)榻裉斓牟讳P鋼甑桶，蒸汽供熱，管式冷凝接酒設(shè)備，活動(dòng)甑底半自動(dòng)卸料，已越來(lái)越多地采用現(xiàn)代化的技術(shù)裝置，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了效率，而甑箅也從竹箅改為不銹鋼多孔篩板。但從目前的使用操作情況來(lái)看，多孔篩板的這種結(jié)構(gòu)存在著一定缺陷，不同程度地影響著甑桶蒸餾操作，它存在漏料、溝流、死角等缺略。貴州大學(xué)工學(xué)院何崢等認(rèn)為，可對(duì)多孔甑桶支撐板的開(kāi)孔率、錐形側(cè)吹型支撐板、開(kāi)孔的分布等參數(shù)進(jìn)行科學(xué)分析和改造設(shè)計(jì)，減少酒損，降低成本，提高蒸餾效率和出酒率。

　　2．甑蓋形狀對(duì)蒸餾效果的影響

　　中國(guó)固態(tài)法白酒蒸餾采用二元冷卻方式，進(jìn)行固液分離。所謂二元冷卻，是指汽上升到甑蓋后，不能直接完成冷凝相變，而另需一冷卻器加以完成的蒸餾過(guò)程。在二元冷卻系統(tǒng)中，酒汽完成冷凝相變需要經(jīng)過(guò)一個(gè)較長(zhǎng)的汽流輸送路徑和汽流分割過(guò)程，酒汽脫離糟面后，在一定容積熱強(qiáng)度的空間內(nèi)匯聚流動(dòng)，會(huì)對(duì)蒸餾質(zhì)量產(chǎn)生消極影響，改變酒液汽化后的空腔容積，飽和酒汽在空腔內(nèi)的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)隨之發(fā)生變化，而甑蓋形狀又是影響空腔容積的關(guān)鍵因素。因此，甑蓋形狀不可避免地對(duì)蒸餾質(zhì)量產(chǎn)生影響。

　　甄桶蒸餾主要有錐形蓋和平蓋。錐形蓋的外觀是一個(gè)圓錐體，錐頂開(kāi)的出汽口和輸汽管相連接。蓋的材質(zhì)為木和不銹鋼等。錐高50cm左右，保溫效果較差，當(dāng)上升的飽和酒汽到達(dá)甑蓋后，便會(huì)部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑蓋下滑進(jìn)入水封槽（或圍邊）和甑周邊區(qū)域。平形蓋（近似平形）是錐形蓋在錐高趨于零時(shí)的極限情況，采用厚柏木或外襯不銹鋼木板制成，保溫效果好，但仍會(huì)有部分酒汽冷凝回流，與錐形蓋所不同的是，回流液在重力作用下絕大部分垂直落入糟面，極少進(jìn)入水封槽和甑的周邊區(qū)域。將兩種不同形狀的甑蓋加以比較，有相同點(diǎn)也有不同點(diǎn)：相同點(diǎn)是，兩者都有邊界效應(yīng)，都部分冷凝回流。不同點(diǎn)是，錐形蓋有傾角作用平頂蓋沒(méi)有；由于傾角作用，錐形蓋的回流液絕大多數(shù)進(jìn)入水封槽和甑的周邊區(qū)域，平頂蓋無(wú)傾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到達(dá)錐形蓋后，運(yùn)動(dòng)方向變化小，平形蓋改變酒汽運(yùn)動(dòng)方向變化大；錐形蓋的空腔內(nèi)渦旋現(xiàn)象小，有序流動(dòng)快，酒汽滯留時(shí)間短，平形蓋的空腔內(nèi)渦旋現(xiàn)象強(qiáng)烈，有序流動(dòng)慢，酒汽滯留時(shí)間長(zhǎng)；錐形蓋對(duì)分子網(wǎng)絡(luò)的破壞作用小，平形蓋對(duì)分子網(wǎng)絡(luò)的破壞作用大。

　　江蘇新沂酒廠張雷、高傳強(qiáng)曾用兩種蓋進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，結(jié)果是平形蓋蒸餾所得的酒中，己酸乙酯多乳酸乙酯少，說(shuō)明采用平形蓋甑優(yōu)于錐形蓋甑。為了減少酒汽回流液在錐形蓋中沿甑蓋滑入水封槽，許多廠已在錐形蓋中采取有效措施，即在甑蓋距水封槽適當(dāng)位置加一防酒液下滑的裝置，便可大量減少酒汽進(jìn)入水封槽或圍邊。

　　3．頂冷式蒸餾甑

　　現(xiàn)在通用的甑桶結(jié)構(gòu)是在以前的“天鍋”甑基礎(chǔ)上改變過(guò)來(lái)的。“天鍋”甑最大的優(yōu)點(diǎn)是酒及香味成分隨蒸汽流上升脫離母糟后，只需很短的行程便得到冷凝收集，分離空很小，霧沫夾帶成分（尤其是高沸點(diǎn)成分）能充分進(jìn)入酒中。外置列管式（或薄板式）冷凝器蒸餾甑，冷凝效果好，流酒溫度易控制，減少了酒精、醛類等物質(zhì)的損耗，但由于必須采用過(guò)汽管彎筒連接甑桶與冷卻器，使酒路增長(zhǎng)，蒸汽行進(jìn)途徑長(zhǎng)而曲折，高沸點(diǎn)香味成分被霧沫夾帶進(jìn)入酒中變得十分困難，加上高出甑蓋面的導(dǎo)汽管與彎筒不能有效地保持溫度，離開(kāi)醅面的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)在被蒸汽艱難地拖帶上升時(shí)很快又被冷凝而回落，由液相轉(zhuǎn)為氣相回復(fù)為液相。由于高沸點(diǎn)物質(zhì)的缺少，故原酒后味較短、陳味差，缺乏醇厚的綿長(zhǎng)。四川陳昌貴、陳詠欣吸收天鍋甑與外置冷凝蒸餾的優(yōu)點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，研究出一種新型頂冷式蒸餾甑，甑蓋與冷凝器合為一體，沒(méi)有了導(dǎo)汽管和彎筒，蒸汽在上升很短距離后即被迅速冷凝，增強(qiáng)了霧沫夾帶作用。高沸點(diǎn)香味物質(zhì)很快冷凝進(jìn)入酒體中。同時(shí)，冷卻效果好，流酒溫度可控制，低沸點(diǎn)物質(zhì)損失少。生產(chǎn)實(shí)踐證明，頂冷式蒸餾提餾效果優(yōu)于外置列管式甑，酸、酯類物質(zhì)提取明顯增多，新酒味減少。頂冷式蒸餾甑采用杠桿式移動(dòng)甑蓋裝置，操作輕便靈活。蒸糧時(shí)可控制甑內(nèi)蒸汽汽壓，增壓、減壓均可調(diào)控。這是傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備的重大改革。

　　（四）香型融合與新香型的確認(rèn)

　　中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒分為醬香、清香、濃香三大基本香型，米香型和與此相關(guān)的豉香型酒不在此列。兼香型、鳳型、特型、馥郁型、老白干型、芝麻香型都是以三大基本香型為母體，以一種、兩種或兩種以上的香型，將制曲、釀酒工藝加以融合，結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜颉�環(huán)境加以創(chuàng)新，形成自己獨(dú)特的工藝，衍生出多種香型。以三大基本香型為基礎(chǔ)，各香型之間相互學(xué)習(xí)、借鑒已普遍進(jìn)行，有的是用多種香型酒組合、勾調(diào)，如清香、濃香、醬香組合；清香型酒可用大曲清香、麩曲清香或小曲清香組合；鳳型、特型、芝麻香型、董型、米香型等與濃香型組合，都有產(chǎn)品問(wèn)世。

　　1．香型融合的典型范例

　　(1)芝麻香型  此香型于1995年制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2007年成為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20824-2007)。芝麻香型白酒采用高、中溫曲混合使用；純種曲與大曲并用；原料配比獨(dú)持（以高梁為主，配以麩皮、小麥或玉米等）；釀酒工藝是高溫潤(rùn)料或高溫隔夜蒸料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高淀粉濃度；窖池以水泥、磚或條石砌成、全泥底；長(zhǎng)期發(fā)酵，二次蒸溜；分楂摘酒；長(zhǎng)期貯存等，許多工藝融合了醬、濃、清的典型工藝，使芝麻香型酒風(fēng)格獨(dú)特，別具一格。

　　(2)馥郁型（酒鬼酒）  此酒香型暫未有國(guó)標(biāo)，但其香型已在鑒定會(huì)上被專家認(rèn)可。酒鬼酒釀造工藝集清香型小曲酒和濃香型大曲酒工藝為一體，多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香、糧醅清蒸清燒、洞穴貯存陳釀而成。生產(chǎn)酒鬼酒，在完成小曲培菌糖化工序后，轉(zhuǎn)人大曲濃香型釀造發(fā)酵工藝，在人窖糟的排列上，沿用了小白酒的方法，即窖面和窖底均為不投糧的糟醅，中間為三個(gè)大楂，底醅采用雙輪底發(fā)酵增香蒸取調(diào)味酒，這部分的酒醅組成成分和濃香型不一樣，所產(chǎn)的酒可能是產(chǎn)生醬（陳）香味的又一來(lái)源。大楂酒醅所投的糧食配料都經(jīng)過(guò)了蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖時(shí)微物數(shù)量及種類，理化分析結(jié)果都和濃香型大曲酒完全不同，估計(jì)酵母菌中產(chǎn)膜酵母較多，使發(fā)酵后產(chǎn)品中乙酸乙酯含量高。采用人工培窖技術(shù)，必然使酒中有相當(dāng)?shù)募核嵋阴ァ⑿纬删浦屑核嵋阴ヅc乙酸乙酯含量近乎平行的獨(dú)特量比關(guān)系。酒鬼酒是融合清香、濃香和部分醬香工藝的產(chǎn)品，以致酒質(zhì)優(yōu)美，芳香馥郁，獨(dú)具一格。

　　(3)鳳兼濃酒為了適應(yīng)市場(chǎng)的變化，西鳳酒廠和太白酒廠在鳳型酒土暗窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，融合了濃香型酒部分生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，生產(chǎn)出鳳兼濃酒。該酒采用多糧制曲、多糧釀酒、中高溫制曲、人工培窖、延長(zhǎng)發(fā)酵周期、連續(xù)生產(chǎn)、酒海陶壇交替貯存等，融合了濃香型和鳳型酒的典型工藝，使該酒香氣馥郁，鳳濃協(xié)調(diào)，綿甜柔和，余味悠長(zhǎng)。

　　此外，兼香型酒中的濃兼醬、醬兼濃、清兼醬和市場(chǎng)上許多未標(biāo)香型（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的暢銷產(chǎn)品，都是香型融合的好產(chǎn)品。

　　2．香型融合在濃香型酒中的應(yīng)用

　　（1）“一香為主，多香并舉”  從生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)影響力來(lái)看，“濃、清、醬”三大基本香型仍是主體，但在產(chǎn)品、工藝、風(fēng)格、口感等方面，都不同程度上與時(shí)俱進(jìn)。大型 名酒企業(yè)，以傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)香型為主，開(kāi)發(fā)其他香型，如瀘州老窖兼并醬香型酒廠，茅臺(tái)、汾酒、郎酒建濃香型酒車間，沱牌建醬香型酒車間等，許多大、中型酒廠都是“一香為主，多香并舉”，產(chǎn)品你中有我，我中有你，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成獨(dú)特的風(fēng)格。

　　（2）高溫堆積高溫堆積，二次制曲是醬香型酒典型工藝，現(xiàn)在許多濃香型酒都在應(yīng)用。如宜賓敘府酒業(yè)，在多糧濃香型工藝中進(jìn)行高溫堆積，堆積時(shí)嚴(yán)格注意堆積高度、堆積時(shí)間，盡可能地增加糟醅與空氣接觸面積，同時(shí)注意糟醅堆積的疏松度。并且在堆積過(guò)程中注意翻拌，盡量為微生物的二次自然接種創(chuàng)造條件。從高溫堆積發(fā)酵和未堆積發(fā)酵的原酒的香味物質(zhì)對(duì)比來(lái)看，前者的乙醛含量要高0.6833g/L，乙縮醛含量高0.888g/L，乙酸乙酯高4.616g/L，醋（酶）含量高0.6833g/L，乳酸乙酯高1.433g/L，總酸高1.894g/L，異戊醇也比對(duì)照高；而對(duì)照窖己酸乙酯、己酸比試驗(yàn)窖顯著要高。口感比較差異更明顯，堆積后生產(chǎn)的原酒口感更加細(xì)膩、豐滿、幽雅，后味醬香非常突出，有明顯芝麻香，原酒風(fēng)格得到明顯改善。

　　(3)循環(huán)下沙為避免熱季高溫，影響主體精華發(fā)酵，瀘州老窖采用循環(huán)下沙工藝，在熱季讓其在窖內(nèi)發(fā)酵期達(dá)三個(gè)月以上，酒體香味成分更加豐富。使用循環(huán)下沙工藝與傳統(tǒng)濃香型酒釀造工藝比較，以第4輪為例，其出窖糟醅升酸幅度提高66%。原酒口感醬香細(xì)膩、酒質(zhì)香濃、口味醇厚、酒體豐滿，質(zhì)量明顯優(yōu)于對(duì)照樣。

　　香型融合是提高產(chǎn)品質(zhì)量、檔次和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的有效技術(shù)措施。

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