（一）白酒的人工陳釀

　　如何采用人工陳釀、縮短白酒貯存期，以節省投資、減少酒損、加快資金周轉和提高經濟效益，各白酒企業、科研單位及大專院校數十年來都進行了科研和生產實踐，采用高頻電場法、磁處理法、超聲波法、臭氧法、微波法、機械振蕩法、冷凍法、溫差處理法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法、等離子處理法、鈷-60輻照法、高壓處理法、太陽能法、膜過濾法、樹脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌體處理法等多種方法處理白酒，意圖縮短貯存期，但取得的實用效果者均未見后續報道。

　　（二）白酒成分剖析

　　中國傳統固態發酵法白酒，香味成分十分復雜，數十年來（20世紀60年代始）歷經紙層析、柱層析、氣相色譜、氣質聯用等手段，至20世紀80年代末已檢測出白酒中香成分300余種，為白酒香型的確定、國標的制定、提高酒質、改進工藝、固液結合質量的提高等提較充分的科學依據，推動了生產發展。

　　（三）白酒香型風格的確定

　　從1979年第二屆全國評酒會開始，白酒評比按香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組，進行評比。由于各試點工藝的查定總結、白酒香味成分的剖析，從感官品評到理化成分確定了白酒的五大香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型及其他香型。20世紀80年代以來，其他香型中又分為鳳型、藥香型、兼香型、特型、豉香型和芝麻香型6種。在第三屆評酒會上統一了幾種香型描述的述語。在此基礎上，國家于1989年在廣泛征求意見的基礎上先后制定了濃香型、清香型、米香型白酒的國家標準，使白酒質量標準化。

　　1994-1996年又分別制定了鳳香型、豉香型白酒的國家標準和芝麻香型、特香型及液態法白酒的行業標準。

　　（四）白酒特性的研究

　　近年來，利用現代設備和技術，對中國白酒的特性和風味物質的構成進行了卓有成效的研究。

　　1．白酒膠體特性的研究

　　多年來，研究中國白酒的特性，往往是從微量成分以分子、離子或它們由聚合體分散于乙醇-水體系出發的，忽視了它是具有膠體溶液的特性。四川理工學院、瀘州老窖公司將白酒通過濾紙與半透膜對比實驗、電泳現象、濁度測定、電導率測定、電子探針掃描等試驗，證實白酒酒體具有較高的電離度（電導率），表明尚有真溶液的物理特性，但實驗已證明它具有布朗運動、丁達爾現象、電泳現象中的電泳與聚結不穩定性現象等溶膠一般特性，以及在微觀形態下酒體顆粒的尺寸在膠體狀態范圍內，故認為中國白酒屬于一種膠體溶液狀。他們還研究了白酒中膠粒的形成及白酒中的金屬離子對白酒質量的影響。研究結果表明，在不同貯存期內白酒中的金屬離子的變化存在明顯的差異；基酒不同，金屬離子的變化也不同，對白酒質量的影響也不同；銅、鐵離子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。

　　2．白酒風味物質的研究

　　白酒微量成分的檢測，經歷紙層析、柱層析、氣相色譜、液相色譜、氣質聯用、氣液聯用等手段，已發現白酒中微量成分1400余種，包括醇類、酸類、酯類、氨基酸類、羥基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃類化合物、酚類等。近年來，真空濃縮技術、液相萃取、正相色譜分離技術、固相微萃取、DC/O和AEDA技術已經開始用于白酒香味成分的研究。應用GC/O和固相微萃取技術，在中國白酒中已發現了近90種的香味化合物。2006年，范文來等人應用液相萃取從濃香型白酒中將風味物質萃取出來，然后，應用正相色譜分離技術，將香味化合物按極性分離，再運用GC-MS結合GC/O的方法，采用雙柱定性，分析中國白酒中的呈香物質。應用該法一次性可以分析白酒中呈香化合物92個，一次性可檢測出白酒中微量成分達200種以上。應用現代檢測設備和技術，剖析中國白酒中的風味物質，弄清它們對白酒的作用，對推動中國白酒的發展具有重大意義。

　　3．白酒指紋圖譜

　　白酒指紋圖譜技術，就是將白酒氣相色譜分析圖譜作為白酒的一個質量指標進行定義和研究，以達到白酒勾兌工藝更有依據，更高效；白酒標準更科學、更能表征白酒個性化的目的。劉炯光等認為要建立白酒指紋圖譜至少需滿足四個條件。

　　(1)色譜分析柱能分離出足夠多的微量組分。

　　(2)分析穩定性好。

　　(3)分析時間不能太長。

　　(4)指紋圖譜相似度的比對技術。在白酒勾兌中使用白酒指紋圖譜有兩方面的作用：一是建立原酒及調味酒指紋圖譜；二是建立目標酒樣指紋圖譜。根據圖譜，按缺啥補啥的原則選取原酒和調味酒，對其進行多次組合，形成多個小樣，對小樣色譜圖譜與標樣圖譜對照，再組合、再比對，直到滿意為止，圖譜比對時要與評酒員品評相結合，以相互驗證，若驗證失敗，則說明指紋圖譜未能全面反映出白酒的各種組分，還需進一步改進色譜分析技術。應用指紋圖譜作白酒質量標準，可使產品質量更穩定，還可進行產品真偽鑒別。

　　 4.白酒微觀形態探討

　　利用掃描探針顯微鏡的AEM功能，對幾種優質濃香型成品白酒的微觀形態做了探討。從AEM掃描圖可以看到濃香型成品白酒中的呈香呈味物質成分呈近似圓球狀的顆粒形態，并且大小分布錯落有致。吳士業選取52%vol瀘州特曲，39%vol五糧液，52%vol劍南春（均為市售）及50%vol無水乙醇溶液，利用掃描探針顯微鏡AEM功能進行掃描，發現這些濃香型酒中有大分子聚集體，即溶膠，這就是掃描圖中的顆粒形態。同時發現，不同優質白酒所含有的呈香呈味化學成分不同，特別是呈現主體香型化學成分有較大差別，所以優質成品白酒微觀形態在顆粒大小、分布狀態等方面呈現各自的特征。

　　湯秀華等提出一種基于微觀形態的白酒鑒定方法，以白酒顯微形態圖像信息為橋梁，將白酒內在的、微觀的變化規律和特點同白酒宏觀的酒質級別關聯起來，利用白酒顯微形態信息從微觀上把握白酒的分級。

　　（五）各級評酒，推動技術進步

　　新中國成立以來，從1952-1989年進行了五次全國性的評酒會。每次評酒活動不僅推動了生產和技術的發展，也起到了指導消費的作用，因此每屆評酒的結果都顯示了不同歷史時期酒類生產的發展趨勢和質量水平。至第五屆全國評酒會，共評出全國名酒17種，其中濃香型占9個，醬香型占3個，清香型占3個，其他香型占2個；評出優質酒54種，涵蓋各個香型。此外，各省、市、自治區也分別進行幾屆評酒，評選出地方名優白酒。白酒的評比促進了生產和地方經濟的發展。

　　（六）勾調技藝的發展

　　白酒的勾兌調味本來在生產實踐中早已應用，最原始的勾兌是茅臺酒廠，醬香型酒的8次發酵、7次蒸餾；濃香型酒不同窖池、不同季節、不同糟別產酒；清香型的大楂、二楂酒，要統一成品酒質量都必須進行組合，這就是初始的勾兌。至20世紀80年代，原輕工業部在成都舉辦首屆濃香型白酒勾兌技術培訓班，對全國白酒行業開展嘗評勾兌工作，提高產品質量起到很大的推動作用。勾兌技藝從傳統的用酒勾酒，到加入香料、調味液勾兌，發展到固液結合，充分利用固態法發酵產白酒的副產物，技藝更精，勾兌的產品也越來越好。勾兌技術還應用到飲料、果露酒等生產中。

　　（七）白酒貯存中變化的研究

　　1．濃香型原酒貯存期的變化

　　瀘州老窖張宿義、張良等以瀘州老窖不同貯存時間的原酒為酒樣，對不同檔次貯存半年、1年、2年、3年、5年的原酒進行檢測。發現原酒貯存半年至1年后羥基化合物（醛、酮類）呈下降趨勢，之后隨貯存時間的延長，又逐漸增加。醛類物質在半年至1年內，含量減少，隨后醛含量呈上升趨勢；醇類在貯存中有的下降有的上升，但趨勢都不明顯；有機酸在貯存1~2年內呈下降趨勢，后開始上升，5年后總酸大體趨于平衡；酯類在貯存期均呈下降趨勢，有的減幅較大，有的減幅較小，3年后基酒的酯類變化不大，酸酯逐漸趨于平衡，原酒貯存期變化的研究，為原酒較適貯存期的制定提供了依據。

　　2．低度白酒貯存中的變化

　　20世紀90年代中期四川省食品發酵工業研究設計院與宜賓五糧液酒廠、古藺郎酒廠和射洪沱牌酒廠合作，開展對低度曲酒貯存期變化的研究，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數據。每隔三個月分析一次，同時結合感官嘗評，從中發現了一些規律性的東西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因。發現曲酒（包括濃香、醬香型）在貯存1年后，酒精含量略有降低，但變化不明顯；低度酒的總酸量比降度酒總酸量增幅較大，且隨時間的延長而增加；酯類在貯存中普遍降低，變化最大的是低沸點酯類（以己酸乙酯為最），高沸點酯類變化微小；醇類普遍呈上升趨勢，但總的變化不大；乙醛含量降低，乙縮醛含量增加。說明低度白酒貯存中酯類水解是必然反應。

　　20世紀90年代初五糧液酒廠唐萬裕等運用毛細管，輔以填充柱，分析了1972-1992年出廠的五糧液、老陳調味酒、合格酒、尖莊酒等共60個樣，發現新、老酒微量成分差異大。老酒色譜圖中多一個二乙氧基甲烷峰，而新酒色譜圖在該處是平滑直線，一般5年內的酒無此峰，隨著酒齡的增加，二乙氧基甲烷的含量逐漸增加。

　　近年沱牌曲酒廠、瀘州老窖等研究都證明白酒貯存中酯類減少、酸類增加的規律，特點是低度酒和降度酒變化更明顯。

　　3．不同容器貯酒效果

　　研究結果表明，不銹鋼罐老熟比陶壇慢；貯存中總酸在1年內，隨貯存時間的延長而下降，而總酯的含量則隨之上升，后又發生水解反應，直到平衡；電導率隨貯存期的延長下降，3個月后趨于穩定，之后變化不明顯；1，1-二乙氧基異戊烷和1，2-丙二醇隨貯存期的延長而增加，有人認為這兩項指標可作為新酒老熟的重要指標。陶壇與不銹鋼罐貯存同一個酒、同一貯存期，陶壇效果好于不銹鋼。

　　（八）飲酒與健康的探討

　　進入21世紀，隨著人們生活質量的提高，飲酒與健康，成為熱門話題，頗受關注。最近幾年有關中國白酒的功能性成分及其對人體的生理功能，許多釀酒工作者和醫學專家進行了初步的研究。據許多資料報道，中國白酒的醇類、低分子有機酸及其酯類、高級脂肪酸及其酯類、酚類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、微量元素、氨基酸、內酯類化合物等功能性成分，對人體健康有好處，只要科學飲酒，適量飲酒，合理飲酒，是會起到舒筋活血、增進食欲的作用。

　　中國名優白酒中微量香氣、風味物質的生成與釀酒原料、制曲釀酒工藝、發酵設備、貯酒容器、釀造加漿用水等密切相關。過去許多書籍和文獻中對白酒中酸、酯、醇、醛、酮等物質來源的認識，僅是從單一微生物的角度來研究，雖然對微量成分的種類和作用認識不斷加深，檢測的成分也從幾十種發展到1000余種，發現對人體健康有益的成分由10余種增加到100余種，但僅是初步認識。實際上中國傳統固態法白酒是混種發酵，參與發酵的微生物種類、數量、盛衰交替、相互作用遠遠沒有搞清楚；微量成分之間的相互配五、相互影響，進入人體后的代謝途徑，與單一物質有何不同等更是空白。隨著研究的逐步深入，對白酒香氣、風味物質和對人體健康有益的成分會不斷發現。

　　（九）固液結合，節糧增效

　　固液結合白酒在市場上占的比重越來越大，各廠利用酒廠副產物，酒醅、黃水、酒頭、酒尾、窖泥、香醅等及技術上的優勢，加之食用酒精、酒用香料質量和人工調配技藝的不斷提高，固液結合白酒已占主導地位。據資料，1987年時全國白酒產量中固液各半，20世紀90年代后期已達70%以上。通過多年實踐人們已認識到固液結合生產白酒有許多好處：①液態白酒出酒率高，節糧降耗；②有效解決固態法白酒中的“雜味”；③可根據市場需要靈活調整口味，不受香型束縛；④降低成本，增加效益；⑤產量、規模隨意調整；⑥減少資金積壓，縮短資金周轉期。

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