一、白酒釀造的三個(gè)配料工藝

　　清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。曲酒生產(chǎn)要根據(jù)產(chǎn)品的香型和質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)，選擇適合產(chǎn)品特點(diǎn)的配料操作方法。

　　1．清蒸清楂

　　清蒸清楂的特點(diǎn)是突出“清”字，一清到底。在發(fā)酵操作上要注意楂子清、醅子清，醅子和楂子要嚴(yán)格分開，不能混雜。清楂配料法，是將粉碎的糧食加85~90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水分，而不產(chǎn)生淋漿為好，糧水比約為10:7。在甑內(nèi)蒸熟，大汽蒸糧80min，出甑后加冷水，加水量為糧水比100: (26~28)，加曲，加酒母。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒稱為大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒稱為二楂酒；第三次為純?cè)惆l(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒稱為三楂酒；三楂發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。清楂配料操作，又稱清蒸清楂，即采取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作，要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，一清到底。清蒸清楂工藝，是清香型白酒的典型工藝，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是，香氣突出一個(gè)清字，口味突出一個(gè)正字，以清香純正、落口爽凈、回味悠長(zhǎng)為其風(fēng)格特點(diǎn)。

　　2．清蒸混楂

　　混楂又稱續(xù)楂，即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配糧，混合發(fā)酵稱為清蒸混楂。清蒸混楂操作，也可應(yīng)用于釀造清香型白酒，具體操作如下。

　　(1)原糧加水清蒸將粉碎的原糧，按清楂配料操作加水，攪拌、蒸糧、出甑后加冷水，與蒸楂后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混楂發(fā)酵，以達(dá)到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。　

　　(2)原糧配醅清蒸  配醅清蒸，將粉碎很細(xì)的糧食，與蒸酒后的酒醅按比例混合，先悶堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒母，混糟發(fā)酵。因酒醅中有一定的酸度，能促糊化，可驅(qū)除糧食中的邪雜味。

　　清蒸混楂的回醅帶連續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累，回醅的淀粉可連續(xù)利用，回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作，比較接近清蒸清楂配料操作，因此，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)比較接近于清蒸清楂配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)．既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混楂發(fā)酵的清香濃郁、口味醇厚的特點(diǎn)，這是清蒸混楂的優(yōu)點(diǎn)。但是，尚欠缺清蒸清楂的落口爽凈、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，這是清蒸混楂的不足之處。

　　3.混蒸混楂

　　這是將發(fā)酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷卻加曲，加酒母，加冷水，混楂發(fā)酵。因?yàn)榛煺艋扉�是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又稱為混蒸混燒；而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行，所以又稱為清蒸清燒。混蒸混楂，操怍簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作為多數(shù)白酒廠所采用。

　　續(xù)糟發(fā)酵：在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與瑯粉按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。因?yàn)槿柞�是連續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。這種操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續(xù)循環(huán)，永遠(yuǎn)丟不完，故稱“萬年糟”。母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要作用。

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