（一）四特酒制曲的原料及特點
四特酒大曲原料系面粉、麥麩、酒糟按一定比例混拌，是白酒生產中獨一無二的，其質量的好壞直接影響大曲質量。
1．面粉
面粉是四特大曲的主要原料之一，其質量標準是：色澤正常、無霉變、無結塊、無雜質；淀粉≥62%；水分≤14%。
2．麥麩
麥麩是四特大曲的主要原料之一，其質量標準是：色澤正常、無霉變、無結塊、無雜質，粗灰分<6%，水分≤14%。
3．酒糟
實際上是丟糟，要求香味純正。大曲生產中用丟糟作原料的優點是：改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生長。改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，有利于釀酒有益微生物的生長。再次堆積發酵酒糟的摻人，人為地接種了釀造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的質量。
（二）四特酒制曲工藝
1．四特酒制曲工藝流程
2．操作流程
制曲工藝中原輔材料的配比：面粉：麥麩：丟糟，冬季43:46:11；夏季42:47.10。
拌料：冬春班產5.5t，夏秋班產5t，配料準確，翻拌均勻，無團塊。
加水：加水要根據原料質量和氣候情況控制在冬春36%~38%，夏秋38%~40%，達到成形好，手捏成團不散，不粘手，不干，不濕，適合發酵為度。
下料裝盒：曲模內空22cm×13cm×9cm，下料要求均勻，以保證裝盒合格，曲規格21cm x12cm×(7～8)cm。
打曲：經曲模打出的曲，應面光，棱條清晰，不崩邊角，有一定硬度，不粘手，指壓彈性，無軟陷現象。車間一般班產16車，3200塊左右。
送曲入房：要求曲坯上車整齊，不翻爛，對不合格曲應重新壓制。
人房擺曲：擺曲前應在地面鋪一層1~2cm厚的稻殼，使曲不接觸地面，夏秋季節擺單坯，冬春擺雙坯，曲與曲之間有一定的間隙，每平方米擺40塊左右，雙坯擺80塊左右，人房后冬春蓋干稻草保濕，夏秋蓋稻草保潮。
翻曲：曲坯入房要保持發酵良好，按時做好曲坯的保潮、排潮、保溫、散熱工作，曲坯培養必須經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段。
出房：養曲完成，視曲質發酵好后（要求20~28d以上），打開曲塊，要求內無積濕，長霉好，水分≤16.0%。
入庫貯存：入庫曲根據曲質分別堆放，留有間隙，防止受潮返火，長青霉菌，貯存三個月以上方能使用。
3．新型糖化發酵劑的開發
(1)配料的變化減少20%的面粉，增加20%經粉碎的豌豆。其他制曲工藝與四特大曲生產工藝一致。
新原料配比：豌豆：面粉：麥麩：丟糟，冬春季為7:36:46:11；夏秋季為6:36:47:10。
(2)架子曲 人房培養時，采用三層木架子擺放曲坯，由原來的擺放兩層變為六層無需翻房，其他制曲工藝與原大曲生產工藝一致。
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2025年5月10日
