黃酒約起源于殷商時(shí)期，是中國漢族的特產(chǎn)，以我國紹興地區(qū)的黃酒歷史最為悠久，既然從殷商時(shí)期就已經(jīng)開始釀造，那么歷經(jīng)千年發(fā)展，自然有成熟的釀造技術(shù)。

　　想要了解黃酒釀造的歷程，可簡單的分為三代和兩個(gè)階段，分別代表著什么呢？

　　夏商周三代：

　　大約在五千年前，農(nóng)耕的進(jìn)化，使先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。社會(huì)分工的出現(xiàn)，使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黃酒或旨酒得以產(chǎn)生。中國釀酒的歷史當(dāng)從此始。至于以后出現(xiàn)的儀狄造酒之說，已經(jīng)是夏禹時(shí)期的事情了，他不過是總結(jié)了前人一套釀酒的經(jīng)驗(yàn)，釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。

　　殷商時(shí)代，酒業(yè)已很發(fā)達(dá)。《史記·殷本紀(jì)》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者，三千余人為輩”。這里的牛飲，當(dāng)然是指酒度較低的甜黃酒，也間接說明釀酒作坊已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。

　　到了周朝，黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《禮記》上說：在釀酒的冬季，要準(zhǔn)備好品質(zhì)優(yōu)良的釀酒原料粘高粱和糯稻子；要選用在適于生產(chǎn)酒曲的時(shí)間制出好的酒曲，兩者應(yīng)有盡有，數(shù)量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得潔凈，防止任何腐爛和污染；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水，不渾濁，不發(fā)臭；所用的發(fā)酵容器和工具，如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等，都要選用上等質(zhì)量的，堅(jiān)實(shí)耐久，不滲漏，不變形；蒸煮原料時(shí)要掌握好火候，熟而不爛，不焦不苦；糖化發(fā)酵時(shí)，控制好溫度，不過高，不變酸。抓住這六個(gè)“要”字，就會(huì)釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結(jié)，也就是后人所說的“古六法”。

　　兩個(gè)階段：

　　第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。

　　第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。

　　經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒的種類越發(fā)繁多，其文化含義也不不斷地豐富，黃酒能帶給人的味覺享受也更加的豐富。

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