日本清酒，是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。 日本人常說，清酒是神的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。與中國黃酒釀造工藝略有相同。

　　1用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調(diào)配、洗滌及鍋爐等各項(xiàng)用水，總量約為原料米的20－30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進(jìn)微生物的生長又能促進(jìn)醪發(fā)酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強(qiáng)水，強(qiáng)水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區(qū)離海岸1公里地區(qū)，深5－6米的淺井水是日本久負(fù)盛名的灘之宮水即是強(qiáng)水。清酒的釀制用水，一般要求使水質(zhì)的無機(jī)含量成分達(dá)到要求。這樣就要求對(duì)強(qiáng)水進(jìn)行凈化，對(duì)弱水適當(dāng)添加成分。

　　2用米：一般要求選擇大粒，軟質(zhì)（即吸水力強(qiáng)，飯粒內(nèi)軟外硬且有彈性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白質(zhì)及脂肪含量少，淀粉含量高，釀造容易的米。

　　日本清酒中的制曲，酒母及發(fā)酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發(fā)酵醪中添加部份糯米糖化液，以調(diào)整其成分。

　　3洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10－13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%－29%為適度，瀝干即放水。

　　4蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用�？煞譃榍捌谝哉羝�通過米層，在米粒表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等。

　　5米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母。

　　制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養(yǎng)源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。

　　6發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵，清酒發(fā)酵溫度通常為15攝氏度左右（10－18），呤釀酒在10攝氏度左右。

　　7壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動(dòng)壓榨機(jī)壓濾，經(jīng)壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會(huì)使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調(diào)整香味，在過濾時(shí)應(yīng)加一定量的活性碳。

　　日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。

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