一款好酒從研制開發(fā)到生產(chǎn)上市，品酒師所起的作用，至關(guān)重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術(shù)家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此采訪了國(guó)家級(jí)品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。

　　品酒師：清心寡欲，不能嗜酒

　　今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他告訴記者，我國(guó)目前還沒有相關(guān)高等院校設(shè)立專門的品酒師專業(yè)，品酒師主要是在具體工作中成長(zhǎng)起來的。先是經(jīng)過味蕾數(shù)量檢測(cè)，嗅覺、味覺的靈敏度檢測(cè)考試，優(yōu)選出悟性高的年輕人進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，培養(yǎng)方式主要是師傅帶徒弟。在這一過程中要通過不斷的領(lǐng)悟和反復(fù)的驗(yàn)證，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，完善自己的知識(shí)面和感知能力。

　　他特別指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經(jīng)常喝得天翻地覆。其實(shí)這是誤解。優(yōu)秀的品酒師必須“清心寡欲”，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，作息時(shí)間要有嚴(yán)格的要求，生活中也不能抽煙嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因?yàn)橐�保護(hù)好自己的嗅覺和味覺。

　　他認(rèn)為，要想成為一名合格的品酒師，首先要有對(duì)酒的熱愛，其次要具備靈敏的嗅覺和味覺感知能力，還要有較高的悟性，要在不斷的認(rèn)識(shí)過程中，積累自己的經(jīng)驗(yàn)，提高自己的品酒技能及理論知識(shí)。

　　新酒研制：密碼品酒，必備程序

　　“白酒采用的是傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵，每窖池釀造出來的酒都不會(huì)完全相同，如何保障消費(fèi)者喝到的酒保持一致的風(fēng)格呢?”筆者問。周新虎介紹說，在酒的生產(chǎn)和研發(fā)過程中需要品酒師的精心組合調(diào)味，設(shè)計(jì)方案，對(duì)各類酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和鑒定，并根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品。

　　他以藍(lán)色經(jīng)典為例，對(duì)品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說，上世紀(jì)90年代末、20世紀(jì)初，為更好地適應(yīng)消費(fèi)者口味變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新趨勢(shì)，洋河在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行大規(guī)模的市場(chǎng)調(diào)研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，并且圍繞“綿柔型”酒進(jìn)行研制和開發(fā)。經(jīng)過對(duì)4325人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行口味測(cè)試和對(duì)2315人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行飲后舒適度試驗(yàn)，最終打造了以“藍(lán)色經(jīng)典”為代表的綿柔型白酒新產(chǎn)品。

　　而在對(duì)消費(fèi)者測(cè)評(píng)的同時(shí)，品酒師的密碼品嘗非常關(guān)鍵。密碼品嘗，就是在嘗評(píng)酒樣之前，在品酒師不知情的情況下，由其他人對(duì)嘗評(píng)酒樣進(jìn)行密碼編號(hào)。品酒師根據(jù)實(shí)際嘗評(píng)情況，評(píng)出酒樣的質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序，最后由編碼人解碼，得出酒樣的優(yōu)劣順序。

　　品酒過程：五大步驟，環(huán)環(huán)相扣

　　“品酒師是如何品酒的呢?”周總介紹說，在品評(píng)酒樣之前，必須要保護(hù)好、并調(diào)節(jié)好自己的視覺、味覺、嗅覺等感知能力。酒樣倒好后，需要靜置30秒―60秒，待穩(wěn)定后，開始品評(píng)：

　　首先是觀色。要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。斜倒45度,觀察酒樣的顏色，并做好記錄;其次是晃杯。酒杯逆時(shí)針方向輕輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質(zhì)釋放出來，產(chǎn)生復(fù)合的香氣;第三步是聞香。將鼻孔探入杯中,鼻子距離液面1~3厘米，輕嗅酒的氣味，并做好記錄;第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進(jìn)入口中并平鋪到口腔每一部位――舌尖、舌頭兩側(cè)、舌面、舌背，細(xì)細(xì)感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著喉嚨而下，感受其帶來的后味，并做好記錄;最后是綜合起來看風(fēng)格。根據(jù)色、香、味的表現(xiàn)，判定其風(fēng)格特征，并確定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

　　周新虎說，不同香型的酒判斷標(biāo)準(zhǔn)都有或多或少的差別，如何品出酒的質(zhì)量，這就不僅要求品酒師對(duì)企業(yè)或行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)有較高的認(rèn)知度，而且還是對(duì)個(gè)人敏感、技巧、經(jīng)驗(yàn)、心理的一個(gè)整體考驗(yàn)。

　　品酒師與香水師：舌尖上的區(qū)別

　　周新虎說，品酒師和香水師的共同點(diǎn)是，都要對(duì)顏色進(jìn)行區(qū)分，即觀色;都要對(duì)氣味進(jìn)行鑒別，即聞香。

　　二者的不同之處主要表現(xiàn)在：

　　在觀色方面，香水的顏色種類比較多。以天然香料調(diào)制而成的高級(jí)香水，都有它本來的顏色，且大都是琥珀色或褐色，看起來很像寶石;此外，香水還會(huì)有淺褐色、淡黃色、綠色、淺綠色、紅色等等。而白酒的顏色則相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要是無色清亮透明或者微黃;

　　在聞香方面，聞香是鑒評(píng)香水的最關(guān)鍵步驟，占到比例的95%以上。同時(shí)，香水的呈香物質(zhì)架構(gòu)相對(duì)比較單一，一般是由幾種或者是幾十種單體香物質(zhì)調(diào)和之后的復(fù)合香氣;聞香則是鑒評(píng)白酒的重要步驟，占到比例的20%左右。白酒類的呈香物質(zhì)架構(gòu)則相對(duì)比較復(fù)雜，既有多種已知的單體香存在，也有多種未知具體成分的大分子基團(tuán)存在;

　　最后是品味方面。品酒師和香水師最大的區(qū)別就在于舌尖上的區(qū)別，因?yàn)橄闼�是不需要進(jìn)行品嘗的，而白酒的品嘗占到鑒評(píng)比例的70―80%。

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