啤酒生產(chǎn)可以分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

　　1．麥芽制造。麥芽制造主要6道工序，包括：大麥貯存、大麥精選、浸麥、發(fā)芽、焙燥、貯存。

　　大麥貯存：是指剛收獲的大麥會有休眠期，發(fā)芽力比較低，要進(jìn)行貯存后才能成熟。

大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒的大小進(jìn)行分級。

　　浸麥：是指在浸麥槽中用水浸泡2日～3日，并清洗干凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42%～48%。

　　發(fā)芽：是指浸水后的大麥在控溫通風(fēng)的條件下發(fā)芽，形成各種酶，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽的適宜溫度為13℃～18℃，發(fā)芽周期為4日～6日，根芽的身長為粒長的1倍～1.5倍。長成的濕麥芽稱為綠麥芽。

　　焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和分解過程，以便長期貯存；使麥芽被賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分一般是3%～5%。

　　貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放人混凝土或金屬貯倉中加以貯存。

　　2．啤酒釀造。釀造可分為5道工序。我們主要介紹一下糖化、發(fā)酵、后酵、過濾4個過程。

　　糖化：是將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，然后調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋首先要維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45℃～52℃，蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度(62℃～70℃)（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅�進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5℃～8℃。

　　發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母后，送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時，最高溫度應(yīng)控制在8℃～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5日～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強且口味粗糙，二氧化碳含量低。因此，這種啤酒不宜飲用。

　　后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻，溫度保持0℃左右，然后調(diào)節(jié)罐內(nèi)的壓力，使二氧化碳溶入啤酒中。貯酒期需1月～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，二氧化碳在酒內(nèi)飽和，口味醇和，此時比較適于飲用。

　　過濾：為了使啤酒澄清透明，成為正式的產(chǎn)品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求是：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和二氧化碳的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

　　3．啤酒灌裝。灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒良好的商品外觀形象有直接的影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少二氧化碳損失和封人容器內(nèi)的空氣含量。啤酒灌裝主要有三種形式：

　　桶裝：桶的材質(zhì)要求是鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好、成本低，但保存期不長，適于在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行銷售。

　　罐裝：罐裝啤酒1935年起始于美國，在第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運輸、攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者的歡迎，發(fā)展迅猛。PET（聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝是1980年后投放市場的，優(yōu)點是高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理；缺點是保氣性差，在存放過程中，二氧化碳逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

　　瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2%～5%，40℃～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)進(jìn)行巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠了。

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