釀造果酒所需的材料比較多，所以，在制作中也有諸多要求。下面，我們來詳細(xì)介紹一下釀造果酒時對原料有哪些要求。

　　1．酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此，釀造果酒的酒精度一般保持在在12度～24度。

　　2．酸：果酒中的酸一般是原料帶來的，如蘋果中的蘋果酸、葡萄中的酒石酸、楊梅中的檸檬酸等；也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如乳酸、醋酸、丁酸、琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng)，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口，反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。

　　生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸。總酸，即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為0.5克/100毫升～0.8克/100毫升）；揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類，實踐中以醋酸計算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升）。

　　3．糖：由于果酒品種的不同以及各地方的喜好不同，因此，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分在9%～18%之間。

　　4．單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡；含量過高便會酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1克／升～0.4克／升，深色酒中為1克／升～3克／升。

　　5．色素：果酒具有多種不同的色澤，是由于果皮含有不同色素。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這就是陳酒為何不及新酒色澤新鮮的原因所在。

　　6．浸出物：是果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有色素、酯類、不揮發(fā)酸、甘油、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7克/100毫升～3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5克/100毫升～2克/100毫升。浸出物過低，會使酒味趨于平淡。

　　7．總二氧化硫和游離二氧化硫：是果酒在生產(chǎn)過程中遺留下來的。一般規(guī)定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升／升；游離二氧化硫不得超過20毫升/升。

　　8．重金屬：一般規(guī)定，鋁不得高于0.4毫升／升；銅不得高于1毫升／升；鐵不得高于8毫升／升。

　　另外，釀造果酒的水果可供選擇的比較多。但以葡萄、草莓、櫻桃、楊梅、藍(lán)莓、荔枝、橙、蜜桃、獼猴桃、柿子、紅棗等較為理想。選取時要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁的糖分含量高且無霉?fàn)�變質(zhì)、無病蟲害。

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