即品酒。評(píng)酒的目的是為了鑒定，品評(píng)酒的質(zhì)量。評(píng)酒工作具有很大的隨意性，為了集思廣益，使評(píng)酒結(jié)論盡可能符合客觀實(shí)際，一般正式的評(píng)酒都組成評(píng)酒小組或評(píng)酒委員會(huì)來進(jìn)行。這些組織的組成人員，應(yīng)因評(píng)酒的目的而有所不同。

　　評(píng)酒術(shù)語是以準(zhǔn)確、精煉的語句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長(zhǎng)期使用，既易為人們所理解，同時(shí)亦收到了言簡(jiǎn)意賅的效果。

　　評(píng)酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評(píng)酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。

　　酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評(píng)酒術(shù)語也必定是從這幾個(gè)方面反映酒的特征。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。

描述外觀的術(shù)語(1張)

　　酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過眼睛直接觀察、判別的象。

　　(1)酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

　　色正(正色)：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色(絕大多數(shù)白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤或與之相近，即謂正色。

　　色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

　　復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

　　(2)透明度光澤：在正常光線下有光亮。

　　色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。

　　略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。

　　不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

　　渾濁：渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。

　　(3)沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。

　　沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

　　(4)含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評(píng)的一個(gè)指標(biāo)。常用的評(píng)語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。

　　(5)音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時(shí)會(huì)產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

　　(6)泡沫泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯等來描述。

　　(7)流動(dòng)狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評(píng)語有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

描述香氣的術(shù)語(1張)

　　酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評(píng)時(shí)，一部分評(píng)語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點(diǎn)。表示香氣的術(shù)語如下：

　　無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

　　微有香氣：有微弱的香氣。

　　香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

　　細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。

　　純正：純凈無雜氣。

　　濃郁：香氣濃厚馥郁。

　　暴香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。

　　放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

　　噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

　　入口香：酒液入口后，感到的香氣。

　　回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

　　余香：飲后余留的香氣。

　　悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

　　諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

　　完滿：豐滿無欠缺之感。

　　浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。

　　芳香：香氣悅?cè)耍�如鮮花，香果放出的香氣。

　　陳酒香：也謂老酒香。酒的長(zhǎng)期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

　　固有香氣：該酒長(zhǎng)期以來保持的獨(dú)特香氣。

　　焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

　　香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。

　　異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

　　刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

　　味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別。

　　酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可評(píng)出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

　　濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評(píng)語。

　　醇和入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。

　　醇厚醇和而味長(zhǎng)。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

　　燥辣粗糙又有灼熱感。

　　粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。

　　上口進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

　　落口咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

　　后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。

　　風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個(gè)酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長(zhǎng)期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。

　　評(píng)酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評(píng)語。

　　酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評(píng)項(xiàng)目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個(gè)整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個(gè)豐滿、完整的酒體。

評(píng)酒環(huán)境(1張)

　　評(píng)酒一般都要在評(píng)酒室里進(jìn)行。評(píng)酒室要溫度適宜，最佳狀態(tài)為15-20度為宜，濕度最好保持在50%-60%左右，光線要充足但不能太強(qiáng)，否則會(huì)影響酒的顏色屋內(nèi)的建筑材料如墻壁、天花板等最好是沒有強(qiáng)烈反光且色調(diào)中等的材料，另外最重要的一點(diǎn)是室內(nèi)一定要保持空氣清新，且不能有風(fēng)或是異味。

　　評(píng)酒的時(shí)間也是很有講究的。一般春、夏、秋三季為上午9——11點(diǎn)，冬季為上午10-12點(diǎn)為最佳。

　　評(píng)酒是一項(xiàng)很細(xì)致的工作，所以要求評(píng)酒師要以絕對(duì)的細(xì)心和耐心投入其中。

試酒(1張)

　　即在無色無花紋的潔凈的玻璃酒杯中倒入半杯作為酒樣。

　　所謂觀像即是觀看酒的顏色和透明度。

聞香(1張)

　　輕輕的晃動(dòng)酒杯，使酒體掛于杯壁上，使香氣散發(fā)出來，根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。

　　將少量的酒含入口中，運(yùn)用嗅覺、視覺與覺神經(jīng)來全面辨別酒味，然后咽下一部分酒樣，剩余的吐出，來品味酒的整體感覺。

　　品過的酒再相似也會(huì)有細(xì)微末節(jié)的不同，品酒人員要經(jīng)過反復(fù)品嘗，判別得出結(jié)論來確定酒的品質(zhì)、濃淡等。

　　將品過的酒的感覺客觀、全面的記錄下來，公正的評(píng)判。

　　以上就是專業(yè)評(píng)酒應(yīng)具備的一些條件和過程。應(yīng)該提及的是還有一些評(píng)酒會(huì)如國際評(píng)酒會(huì)、國際酒類飲料評(píng)比會(huì)，國際釀酒博覽會(huì)，國際食品博覽會(huì)，世界葡萄酒、烈性酒競(jìng)選會(huì)等。

白酒品評(píng)法(1張)

　　白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。

　　對(duì)白酒的嗅聞方法是：

　　將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

　　為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法

　　（1）用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。

　　（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。

　　（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。

　　對(duì)酒的口嘗方法：

　　將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評(píng)語。

　　對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)：

　　酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過思考，對(duì)比和判斷，才能確定。

　　為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫出評(píng)語之外，常常采用評(píng)分法。目前我國白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

黃酒品評(píng)法(1張)

　　黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。

　　色：

　　通過視覺對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：

　　（1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

　　（2）黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。

　　（3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。

　　（4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

　　香：

　　黃酒的香在品評(píng)中一般占25%的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級(jí)醇類等。

　　味：

　　黃酒的味在品評(píng)中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。

　　體：

　　體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。

　　感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。

葡萄酒、果酒品評(píng)法(1張)

　　（1）干白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

　　味；完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。5

　　（2）甜白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。

　　味：甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。

　　典型：應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。

　　（3）干紅葡萄酒

　　色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。

　　味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。

　　（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）

　　色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。

　　味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。

　　（5）香檳酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。

　　透明：澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。

　　音響：清脆、響亮。

　　香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。

　　味：純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

　　（6）果酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。

　　透明：澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。

　　香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。

　　味：純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

啤酒品評(píng)法(1張)

　　（1）黃啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　色：淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

　　透明：清亮、透明，無懸浮物或沉淀物

　　泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯

　　香氣：有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口

　　（2）黑啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　色：澤黑紅或黑棕。

　　透明：清亮透明、無懸浮物或沉淀物。

　　香氣：有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口。

　　甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。