舉例來說，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等物質。如果把65%的“乙醇等物質”當做100計算，“好酒”中乙醇以外的物質一般含量在1-2%，發酵期短的“次酒”不會達到0.5%。何況這1-2%的物質（每瓶酒中含不到1克）可能有600種成分之多。

陳釀作用(1張)

　　剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。白酒陳釀的前提是，大曲酒，至少40天發酵。

　　陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。隨自然界溫度變化而不人工調整。

　　如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無。

　　在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。

　　陳釀過程中，有多種變化，其中對酒體影響比較大的是：

　　1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

　　2. 揮發作用：低沸點刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發，而減少了。當然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。

　　3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質，調整酒中成分比例。

　　4. 化學反應：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

　　陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺點）。

　　起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當然你喝起來肯定是滿口香，回味悠長。

　　二是沒勁，軟綿綿的，發膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。

　　三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。

　　怎么辦，勾兌。

　　勾，加酒也。用新酒和其他具有特點的酒（專門保留的叫調味酒）勾味。

　　兌，加水也。用水調整酒度。

　　不是所有的酒都有陳釀的概念。 如果酒廠勾入其他“香味物質”，雖然符合國家“食品添加劑”標準，但這與陳釀無緣。

　　白酒陳釀的容器一般是用陶缸，由于陶缸的特殊性質，在白酒陳釀的過程中氧氣可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。

　　在長期的保存過程中一定存在的，長時間的陳釀使酒中那些低沸點的小分子物質，像甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等這些對人體有害的物質會逐漸揮發減少，來減低白酒對人體的傷害。

　　是酒中的醇類和酸類物質結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

　　是長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。現在，知道白酒陳釀是在進行什么變化了嗎？這些變化看似靜止的，卻在最終的白酒口味中體現出來。

二鍋頭(1張)

　　新酒：具有乙酸乙酯為主體的復合香氣，且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規范時酒將出現：香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等。口感甜度較好，酒體較諧調。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，酒質放香差，口感欠協調，粗糙，有刺激性。

　　陳酒：陳香突出，刺激感明顯降低，口感綿甜，諧調，減少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

老白干酒(1張)

　　新酒香氣粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主體香不突出，有糠雜香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不諧調、刺激、后味短。

　　陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細膩，圓潤，諧調，醇和，余味悠長。

　　新酒

　　(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復合香氣，具有明顯糧食、大曲（豌豆）的香氣，再根據香氣的純正程度，進行等級判斷。

　　(2)口感要求達到甜度較好、醇厚、酒體較諧調、回味長。

　　(3)發酵不正常，操作不規范時酒將出現香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現象，這樣的酒判為不合格品；有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，酒質放香差，口感欠諧調，也可判為不合格品。

　　陳酒

　　清香型白酒經過一定時間的貯存，酒質具有陳香感，隨時間的延長，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達到柔順豐滿諧調的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：

　　(1)自然突出，清雅諧調的陳酒香氣。

　　(2)香味諧調的陳酒香。

　　(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

　　新酒經過貯存會發生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經過長期的貯存，由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味，其原因就在于在長期的貯存過程中改變了乙醇分子排列的緣故。經分析表明，乙醇與水分子間的締合，大大地改變了它們的物理性質，比如黏度、折光率、體積等。

　　當混合酒精與水時，其體積縮小，釋放出熱量。例如，將49.83mL的水與53.94mL的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子間的締合力，使得分子靠得緊，間隙縮小，從而使得其混合物表現出最大的收縮度。

　　顯然，在新酒的貯存過程中，隨著白酒貯存時間的增長，乙醇與水分子通過締合作用構成大分子結合群數量就增加，使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數量越來越多，結果就必然縮小了對味覺和嗅覺的刺激作用，故在飲酒時就會使人感覺到柔和。

　　白酒在貯存過程中還發生緩慢的化學變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。　

　　從理化指標以及口感品評的變化可知，新酒在貯存過程中呈現酸增高，酯水解降低的現象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達到一個新的平衡，使口感變得更柔和，諧調，舒適。

　　單純從理化指標角度分新酒和陳酒，只有跟蹤分析、比較才能知道其區別所在。四川宜賓五糧液酒廠的研究結果表明，新酒和老酒的區別如下。

　　1．新生產物——二乙氧基甲烷

　　貯存五年以內的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

　　酒齡5～10年的陳酒，其含量0.1～0.6mg/L。

　　酒齡10～15年的陳酒，其含量0.5～4.2mg/L。

　　酒齡15～20年的陳酒，其含量3.0～7.0mg/L。

　　據此看出，二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關系。這一成分的來源，推測的可能是甲醛與酒精進行縮合反應的產物，或是某高沸點物質分解的產物。但由于含量很微小，很難準確把握。

　　2．酸類和酯類的區別

　　跟蹤比較，除少數酒樣中的乙酸乙酯含量是新酒比陳酒低外，幾乎所有的酯類都是新酒高于陳酒。而酸類卻是陳酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同貯存時間條件下，其差異的大小因香型、酒質和貯存容器有關。

　　3．醇類及醛類的區別

　　跟蹤比較，甲醇含量新酒高于陳酒；正丙醇含量差別不大，其他高級醇含量陳酒均高于新酒；醛類大體上是10年之內陳酒高于新酒，其后逐步變得低于新酒。

　　4．不揮發物的區別

　　新酒的不揮發物較低，一般在0.1g/L以下，隨著貯存時間的延長陳酒高于新酒。五瑯液酒廠通過對酒中金屬元素測定的結果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另據試驗表明不揮發物隨貯存時間的增加量與貯存器有關，影響程度從輕到重依次是不銹鋼容器、瓷質容器、碳鋼防腐容器、防滲處理的地下水泥酒池和木制血料容器。