白酒以高粱、小麥、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀勾兌等多道工序而成。白酒生產(chǎn)原料包括制曲原料和制酒原料。名酒必有佳泉”，水是釀酒必需原料，“水是酒的血”足以說(shuō)明釀酒用水的重要性。制曲原料必須有利于大曲功能微生物的生長(zhǎng)和繁殖、有利于釀酒酶系的形成和有利于酒質(zhì)。制曲常用原料主要有麩皮、大麥、小麥和豌豆等糧食。制酒原料主要是富含淀粉質(zhì)或糖質(zhì)的谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖蜜及代用原料。白酒釀造常用原料有高粱、玉米、大米、糯米、小麥、小米、青稞、甘薯、馬鈴薯等糧食。釀酒輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無(wú)霉變、具有一定的疏松度與吸水能力。白酒廠(chǎng)多以稻殼、谷糠、麩皮、酒糟為輔料。白酒原輔料種類(lèi)繁多，原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出酒的質(zhì)量和風(fēng)格有密切關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料，需要充分了解其特性，才能準(zhǔn)確合理地加以選用，從而做到“五谷釀美酒”。

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