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調(diào)制釀造:啤酒麥芽的生產(chǎn)工藝

收藏        分享時間:2016/5/9 17:55:27 瀏覽:2037人 來源:中國酒志網(wǎng) 上傳:WY小編
調(diào)制釀造:啤酒麥芽的生產(chǎn)工藝

  近年來,隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和啤酒麥芽生產(chǎn)的國產(chǎn)化,加速了啤酒大麥生產(chǎn)的專業(yè)化和區(qū)域化。啤酒麥芽的質(zhì)量決定了啤酒的品質(zhì),因此啤酒麥芽的生產(chǎn)工藝值得關(guān)注。

  一、選麥 

  要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上;精選率一般為80%——90%。

  二、浸麥 

  采取浸水斷水交替法,就是在浸麥過程中,先用水把大麥浸漬,然后把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以后再繼反復進行浸水和斷水,一直達到所要求的浸麥度為止。現(xiàn)在以“4浸4斷”操作為例:開始投料時,浸水以漂去污泥和浮麥,2小時后換水。在和二次浸麥水中加入用水量1%——3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質(zhì),以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續(xù)4小時浸水,4小時斷水,定時通風,直至麥粒的含水量達到43%——45%。水溫17攝氏度——18攝氏度,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經(jīng)常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘——10分鐘;斷水時通風15次,每次20分鐘——30分鐘,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。

  三、催芽 

  在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期,采用0.15ppmGA處理,對促進與調(diào)產(chǎn)節(jié)生長有良好的效果。它能縮短發(fā)芽期2天——3天,減少制表損失0——4%,提高浸出物2%左右,促進淀粉酶,半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發(fā)芽力,并能改善機械操作麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

  四、發(fā)芽 

  大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件,可分為地板式、通風式、塔式和連續(xù)式等。通風式包括箱式和罐式。現(xiàn)以單箱間歇式發(fā)芽法為例,來說明發(fā)芽管理:將浸麥后的大麥送入發(fā)芽箱,立即進行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米——1米,麥層過厚影響通風,麥層內(nèi)溫差過大。麥層過薄設(shè)備和動力不經(jīng)濟,且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始進涌入10攝氏度——14攝氏度的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣,用來調(diào)節(jié)麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內(nèi)達到14攝氏度。浸麥后的大麥在這樣的溫度,經(jīng)24小時以后開始發(fā)芽。由于呼作用,麥層溫度逐漸升高,須連續(xù)通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1攝氏度,使第5天達到18攝氏度——20攝氏度,以后繼續(xù)保持這個溫度或逐漸下降至14攝氏度發(fā)芽。溫度須保持20攝氏度以下,每日早、中、晚各通風1次,麥層上、下溫度相差1攝氏度——2攝氏度。發(fā)芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風,使根芽凋萎。

  五、干燥 

  我國啤酒麥芽干燥,通常采用間接發(fā)加熱的1段——3段水平焙燥塔。其結(jié)構(gòu)包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層,每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層,應(yīng)采取20攝氏度——25攝氏度低溫,強烈通風,排去水分,阻止麥粒水解作用的繼續(xù)進行,減少酶的破壞,保持胚乳呈粉質(zhì)疏松狀態(tài),如溫度上升過快,麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50攝氏度——55攝氏度,水分降至8攝氏度——12攝氏度,即進入下層涪焦階段。對于淺色麥芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在較高的溫度下,使凝固性含氮物變性凝固,以及能除去影響泡沫的徽量油脂。綠麥芽具有青氣味,當烘焙溫度繼續(xù)上升至2小時,溫度要迅速上升到85攝氏度,水分下降至2%——5%,使麥芽產(chǎn)生焦香味。對濃色麥芽要求產(chǎn)生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100攝氏度——105攝氏度。麥芽烘好的標準,水分2%——4%左右,入水不沉,嗅之有明顯的大麥香,粒子膨脹,麥仁發(fā)白,麥根極易脫落。

  六、除根 

  經(jīng)干燥后的麥芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脫落。因此,出塔以后的干麥芽,須隨即把根除去。除根機一般用一個轉(zhuǎn)動緩慢的金屬網(wǎng)輥筒,轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分,打板轉(zhuǎn)速快,160轉(zhuǎn)——170轉(zhuǎn)/分,以同方向轉(zhuǎn)動,麥根經(jīng)機械撣擊極易脫落,而被金屬網(wǎng)篩去。淺色麥芽的根芽約為2%——3.5%,濃色麥芽的根芽約為3%——5%。脫落的根芽收集后稍經(jīng)冷卻,應(yīng)即密封包裝,供制造復合磷酸脂酶片的原料,提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。

  如今市場上,國產(chǎn)啤酒低麥芽度是普遍現(xiàn)象,高麥芽度國產(chǎn)啤酒大多為黑啤;而進口啤酒,則以高麥芽度的為主。

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