雖然如今有非常先進(jìn)的釀酒技術(shù)，給我們享受美酒之旅帶來(lái)更加奇妙的體驗(yàn)，但是原始的釀造方法仍然不可忘卻，它是一切釀酒工藝之根源，而據(jù)考證，“口嚼酒”是我國(guó)最原始的釀酒方法。

　　這種被稱作“口嚼酒”的飲料今天已經(jīng)很難見(jiàn)到，但我們同樣可以通過(guò)“禮失求諸野”的方式，從各種民族、民俗史料及現(xiàn)存的民俗事象中將其挖掘出來(lái)。

　　在古代，日本、韓國(guó)、南洋群島一帶及我國(guó)臺(tái)灣省等都有制作“口嚼酒”待客的記載。在日本，據(jù)有關(guān)資料記載繩文時(shí)期末，早稻傳入日本時(shí)就出現(xiàn)了以大米為原料的“口嚼酒”，直到江戶末期，在沖繩一帶仍然存在。韓國(guó)酒文化中“口嚼酒”是其一大特色。有學(xué)者通過(guò)比較文化研究認(rèn)為，這種特色文化正來(lái)源于中國(guó)長(zhǎng)江下游百越文化的輸入，因?yàn)橹袊?guó)南方民族多用這種方法釀酒。比如，清康熙二十六年（1687）林謙光著《臺(tái)灣記略》中，就具體記述了臺(tái)灣土著人的“嚼酒”之法：“人好飲，取米口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗后進(jìn)。” 另外有專(zhuān)門(mén)研究苗族飲酒習(xí)俗的日本學(xué)者也曾指出，苗人似也有“口嚼酒”之俗。

　　其實(shí)在中國(guó)不獨(dú)南方民族有此習(xí)俗，《魏書(shū)·列傳第八十八》載南北朝時(shí)期，住在東北長(zhǎng)白山、松花江一帶北魏 “勿吉”人（后稱“靺鞨”、“女真”，為滿族的族先）就是嚼米為酒，飲之亦醉的。明代徐應(yīng)秋的《玉芝堂談薈》卷二十九也說(shuō)：勿吉國(guó)（勿吉族建立的國(guó)家），嚼米為酒，亦能醉人。北魏始建公元386年，距今已有1600余年，應(yīng)是目前可見(jiàn)到的最早的關(guān)于中國(guó)“口嚼酒”的文字記錄。

　　所謂“口嚼酒”其實(shí)就是“嚼米為曲”利用口水發(fā)酵來(lái)釀酒的。它有兩個(gè)特點(diǎn)：

　　一是嚼米者須是女性。在日本，歷史上這種嚼米的工作一般由經(jīng)常擔(dān)任神職工作的婦女特別是處女承擔(dān)。據(jù)明代徐應(yīng)秋《玉芝堂談薈》記載，中南半島古國(guó)真臘釀酒也是“于美人口中含而造之，一夕成酒”。

　　在我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)這種嚼米工作雖然也都由女性承擔(dān)，但情況稍微復(fù)雜些。黃叔璥《臺(tái)海使槎錄》：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為麯，舂碎米和麯置甕中，數(shù)日發(fā)氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。”其中“未嫁番女”顯然要求嚼米者應(yīng)是處女。十七世紀(jì)荷蘭人占領(lǐng)臺(tái)灣，他們發(fā)現(xiàn)大員（今安平）附近的高山族卻是用已經(jīng)停止月經(jīng)的“老婦人”嚼米制酒的，而且要等發(fā)酵約兩個(gè)月才能飲用。同時(shí)這種酒儲(chǔ)藏愈久，酒性愈烈，保存到15年到30年者則是最好的上品。而清代紐琇的《觚賸續(xù)編》記載，澎湖對(duì)岸的猺獞部落則是“主人之?huà)D”親自承擔(dān)“嚼米”工作。另外泰雅族人是在已婚婦女知道自己有身孕后即開(kāi)始以嚼酒法釀酒,等到孩子出生,便用竹筒盛酒分送親人作為見(jiàn)面禮。

　　由此可見(jiàn)，即使臺(tái)灣一地各處的具體作法也是有所不同的。但不管其差異如何，其基本特征卻是一樣，都是女性承擔(dān)嚼米工作。同時(shí)更值得注意的是，這些嚼米者或是未婚，或是絕經(jīng)老婦，或是已婚主婦，或是孕婦，都與婚育、生殖密切相關(guān)，這恰恰進(jìn)一步印證了我們?cè)谇拔闹械贸龅模�中華先民“是將生人的這種神秘的生理與發(fā)酵神秘的物理兩種現(xiàn)象的神秘都?xì)w因于女性自身”的結(jié)論。

　　“口嚼酒”第二個(gè)特點(diǎn)，即是操作者都要有一個(gè)不斷重復(fù)的將嚼過(guò)的米“吐”入一定容器中的動(dòng)作行為。就像荷蘭C·E·S《被忽視的福摩薩》中記述的那樣：老婦人“嚼過(guò)之后，吐在一個(gè)小壺里面，直要積到碗中約有一個(gè)品脫才好”；紐琇的記錄也有“主人之?huà)D出采樹(shù)葉，裹糯米少許于口，嚼細(xì)吐于盆”。這個(gè)簡(jiǎn)單的“動(dòng)作”在文明人看來(lái)可以說(shuō)是再簡(jiǎn)單不過(guò)了，甚至有不雅的感覺(jué)，但在原始人眼里就不一般了。在那個(gè)充滿禁忌，一切籠罩在神秘“互滲”氛圍的世界里，這個(gè)簡(jiǎn)單重復(fù)的動(dòng)作差不多會(huì)被他們理解成釀酒最關(guān)鍵的核心技術(shù)，他們甚至可能聯(lián)想到許多女人妊娠時(shí)也曾經(jīng)頻發(fā)類(lèi)似的“動(dòng)作”。于是，這個(gè)在今天看來(lái)毫無(wú)美感的“動(dòng)作”就變得神圣、偉大起來(lái)，因此我們有理由相信，杏花村傳說(shuō)中那個(gè)仙道“吐酒”的細(xì)節(jié)，實(shí)際是隱喻了一個(gè)中華最原始的發(fā)酵時(shí)代，那個(gè)時(shí)代釀酒的話語(yǔ)權(quán)完全是女性掌握的，酒的生出與人類(lèi)自身的繁衍被視為一樣的神秘與偉大神圣。而筆者也因此對(duì)前文關(guān)于茅臺(tái)傳說(shuō)中“仙女潑酒”和那只神秘的“指泉”蝴蝶所做出的種種判斷更加深信不疑。

　　古代釀酒方法是我們歷史的寶藏，到現(xiàn)在也有許多特色酒都要沿襲古代的釀酒工藝，需要得以傳承與發(fā)展！

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