（一）白酒生產(chǎn)的控制

　　白酒生產(chǎn)控制是白酒生產(chǎn)管理的一項(xiàng)重要職能，是實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)計(jì)劃的重要手段。為了能進(jìn)行有效的生產(chǎn)控制，各白酒廠家都必須制定生產(chǎn)控制的各種標(biāo)準(zhǔn)，通過檢查分析獲得偏差信息，并采取有效措施加以糾正，應(yīng)把責(zé)任落實(shí)到人。白酒生產(chǎn)控制的內(nèi)容包括產(chǎn)前控制和生產(chǎn)過程控制。

　　1．白酒生產(chǎn)的產(chǎn)前控制

　　白酒生產(chǎn)的產(chǎn)前控制就是以白酒生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃為依據(jù)，檢查白酒生產(chǎn)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。其目的是控制盲目投產(chǎn)造成管理上的混亂和浪費(fèi)，其主要內(nèi)容有：

　　(1)檢查白酒生產(chǎn)所需的各種器材設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，各類工具是否配備齊全，　 (2)檢查勞動(dòng)組織的配備和各類人員的出勤情況，并根據(jù)具體情況予以調(diào)整。

　　(3)檢查原材料、輔助材料和動(dòng)力的供應(yīng)情況，特別要保證水、電、汽等重要能源的

落實(shí)。

　　(4)要根據(jù)安全文明生產(chǎn)的要求，檢查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，預(yù)防生產(chǎn)中各類事故的發(fā)生。

　　2．白酒生產(chǎn)過程控制

　　白酒生產(chǎn)過程控制是指投產(chǎn)以后對(duì)生產(chǎn)全過程的控制。它是生產(chǎn)控制的中心環(huán)節(jié)，是保證生產(chǎn)按計(jì)劃完成，取得良好生產(chǎn)秩序和經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。白酒生產(chǎn)過程控制包括白酒生產(chǎn)工序控制、質(zhì)量控制和生產(chǎn)成本控制。

　　(1)白酒生產(chǎn)的工序控制  白酒生產(chǎn)工序控制就是對(duì)各工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和崗位操作人員的控制。執(zhí)行好各工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是白酒生產(chǎn)穩(wěn)定、高效的技術(shù)保證。在白酒生產(chǎn)過程中，我們應(yīng)牢固樹立“預(yù)防為主”的質(zhì)量意識(shí)，采用“抓因素，促結(jié)果”的方法，把影響白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序和主導(dǎo)因素嚴(yán)格控制起來，并設(shè)立工序控制點(diǎn)，釀酒控制點(diǎn)、制曲控制點(diǎn)，使不合格品盡早消除在萌芽狀態(tài)。

　　因此，白酒生產(chǎn)的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都必須加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)各工序控制點(diǎn)管理的認(rèn)識(shí)，要挑選業(yè)務(wù)素質(zhì)好、技術(shù)水平高、工作踏實(shí)、思想進(jìn)步的人員堅(jiān)守于這些崗位，以保證控制點(diǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施。另外，對(duì)各工序控制點(diǎn)所在的崗位操作人員，車間不得隨意調(diào)換，并定期考核其業(yè)務(wù)水平的高低，對(duì)他們進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，組織他們學(xué)習(xí)工藝技術(shù)文件、工藝操作規(guī)程，不斷提高操作人員自身的業(yè)務(wù)水平。

　　白酒生產(chǎn)各工序控制點(diǎn)的管理，主要采取“自查”和“抽查”相結(jié)合的管理方法，建立“自查”為主，“抽查”為輔的管理體系。這就要求各車間要自覺加強(qiáng)自檢、自查工作，并做到如下幾點(diǎn)：

　　①各車間化驗(yàn)員、質(zhì)管員要做到勤化驗(yàn)、勤檢查，嚴(yán)格把關(guān)，防止不合格品進(jìn)入下道工序，并認(rèn)真做好記錄，及時(shí)反饋到班組，不斷促進(jìn)操作人作業(yè)水平的提高。

　　②經(jīng)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，要及時(shí)通知班組停止生產(chǎn)，同時(shí)做好不合格品的隔離工作，做好明顯標(biāo)記，并及時(shí)分析原因，對(duì)屬于人為因素造成的要及時(shí)匯報(bào)和處理。

　　③鑒于白酒生產(chǎn)的固有特點(diǎn)，對(duì)無法隔離的半成品，化驗(yàn)員或質(zhì)管員要及時(shí)上報(bào)車間，由車間領(lǐng)導(dǎo)研究并采取一定的補(bǔ)救措施。

　　(2)白酒生產(chǎn)成本控制  生產(chǎn)成本是成本中用于生產(chǎn)的部分。它在總成本中所占的比重最大，對(duì)利潤(rùn)率水平有決定性的影響。生產(chǎn)成本發(fā)生在生產(chǎn)過程各階段、各環(huán)節(jié)。因此，生產(chǎn)成本控制包括生產(chǎn)的全過程，即設(shè)計(jì)階段的成本控制、計(jì)劃編制階段的成本控制、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的成本控制、材料庫(kù)、半成品庫(kù)及成品庫(kù)的成本控制。

　　白酒生產(chǎn)成本控制主要是指白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的成本控制。即排除生產(chǎn)中各種“無效勞動(dòng)”，提高設(shè)備利用率和生產(chǎn)效益，同時(shí)嚴(yán)格控制白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)原輔材料和水、電、汽等重要能源的消耗，依據(jù)既定的消耗定額和計(jì)劃成本，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，增強(qiáng)廣大干部職工本意識(shí)。

　　安徽亳州古井貢酒廠近幾年在經(jīng)濟(jì)效益高速發(fā)展的同時(shí)，在生產(chǎn)成本控制方面，建立了“一級(jí)抓一級(jí)，一級(jí)管一級(jí)，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)”的分級(jí)責(zé)任制，實(shí)施嚴(yán)格的業(yè)績(jī)考核和獎(jiǎng)懲制度，并把成本作為年終評(píng)比的一項(xiàng)指標(biāo)。在車間內(nèi)部，車間領(lǐng)導(dǎo)把降低消耗，降低生產(chǎn)成本作為首要任務(wù)來抓。精耕細(xì)作、精打細(xì)算，在實(shí)際工作中，從“精”上著眼，“細(xì)”上入手，“耕”和“作”上下工夫，“打”和“算”上做文章，成效顯著。

　　四川某名優(yōu)酒廠，根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)進(jìn)行生產(chǎn)管理，獎(jiǎng)懲分明，實(shí)行包定員、包產(chǎn)量、包成本、包質(zhì)量、包出酒率等制度，與車間、班組簽訂承包合同。這種管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世紀(jì)90年代該廠的承包合同式樣。供學(xué)習(xí)參考。

　　定員、包產(chǎn)量、包成本、包質(zhì)量、包出酒率等制度，與車間、班組簽訂承包合同。這種管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世紀(jì)90年代該廠的承包合同式樣。供學(xué)習(xí)參考。

　　制曲車間承包合同

　　為加強(qiáng)企業(yè)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益，搞好制曲的生產(chǎn)、質(zhì)量控制工作，按照國(guó)家、集體、個(gè)人三兼顧的原則，經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商，特簽訂以下承包合同：

　　1．包定員

　　1.1車間制曲承包組定員：  ××人。其中，管理人員1人，粉碎原料×人，踩曲××人，查溫2人。

　　1.2按定員編制（除小麥粉碎、管理、查溫人員外），每生產(chǎn)一窩曲（以5.0t計(jì)）按32個(gè)工日計(jì)發(fā)工資，包括踩、翻三次、折、背、堆曲工程在內(nèi)。

　　1.3粉碎小麥工程定額，每個(gè)工日粉碎小麥750kg，必須達(dá)到粉碎質(zhì)量要求，如達(dá)不到要求，每次罰款10元，三次取消全組年終一個(gè)月獎(jiǎng)勵(lì)。粉碎小麥、紅糧屬計(jì)件工資，取消月一切獎(jiǎng)金。

　　2．包產(chǎn)量

　　釀酒車間年計(jì)劃投糧××××t，計(jì)劃出酒率40%，用曲量為25%（對(duì)糧），即需曲量為××××t，出曲率以80%計(jì)，實(shí)際應(yīng)產(chǎn)曲××××t。

　　本批制曲生產(chǎn)時(shí)間從年  月  日起至年  月  日止。

　　3．包成本

　　4．包質(zhì)量

　　一等曲占總產(chǎn)量的20%；二等曲占總產(chǎn)量的60%；三等曲占總產(chǎn)量的20%；消滅等外曲。

　　5．大曲質(zhì)量檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

　　感官要求和理化指標(biāo)可根據(jù)名優(yōu)酒廠數(shù)據(jù)結(jié)合本廠實(shí)際進(jìn)行制定。

　　6．大曲質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度

　　曲藥培菌入庫(kù)時(shí)，必須經(jīng)廠領(lǐng)導(dǎo)、釀酒車間主任、制曲車間主任、生技科（部）和制曲查溫員、制曲班組長(zhǎng)共同評(píng)定等級(jí)，由制曲班組長(zhǎng)先打分，查溫員、制曲車間主任、酒車間主任、廠領(lǐng)導(dǎo)依次打分，方能入庫(kù)，并在驗(yàn)收記錄表上簽字，作為當(dāng)月造發(fā)工資和質(zhì)量獎(jiǎng)懲的依據(jù)。如未經(jīng)檢查驗(yàn)收入庫(kù)的曲藥，一律按三等曲、等外曲對(duì)待，進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　7．獎(jiǎng)懲原則

　　7.1  按一等曲計(jì)劃?rùn)z查，每超產(chǎn)1kg一等曲獎(jiǎng)0.30元，每少產(chǎn)1kg 一等曲懲0.30元。

　　7.2  檢查驗(yàn)收一等曲計(jì)劃完成，二等曲計(jì)劃未完成，三等曲超過計(jì)劃規(guī)定，多產(chǎn)1kg三等曲罰人民幣0.30元。

　　7.3質(zhì)量獎(jiǎng)以管理曲房單窩計(jì)算，按比例分配，對(duì)獎(jiǎng)對(duì)懲。即制曲車間主任1人占10%，查溫2人各占5%，班組長(zhǎng)1人占20%，其余60 %由組員分?jǐn)偂Ｙ|(zhì)量獎(jiǎng)廠部要有明確標(biāo)準(zhǔn)。

　　7.4制曲工藝標(biāo)準(zhǔn)要按本廠《制曲工藝操作技術(shù)》要求操作。

　　7.5  出曲率為80 %，力爭(zhēng)達(dá)到85%，成本累計(jì)虧損不能享受年終獎(jiǎng)。

　　7.6承包全年不發(fā)生大小事故，如發(fā)生事故按廠歷年安全的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

　　7.7承包全年不發(fā)生超計(jì)劃生育，如違反者，按國(guó)家和省規(guī)定進(jìn)行處罰。

　　7.8  工資福利、勞動(dòng)管理、操作規(guī)程、社會(huì)治安按廠歷年的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　7.9  勞動(dòng)紀(jì)律、規(guī)章制度按國(guó)家和廠歷年下發(fā)的文件執(zhí)行。

　　7.10本合同一式×份，甲方：廠長(zhǎng)、生產(chǎn)副廠長(zhǎng)、供銷副廠長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、生產(chǎn)技術(shù)等部門各一份，乙方兩份。

　　釀酒車間經(jīng)濟(jì)責(zé)任制承包合同

　　為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，堅(jiān)持按勞分配原則，經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商，特簽訂以下經(jīng)濟(jì)責(zé)任制承包合同：

　　1．包定員

　　釀酒車間定員××人，分×個(gè)承包組生產(chǎn)，其中管理1人，核算1人，檢修1人，電工1人（負(fù)責(zé)全廠用電管理檢查），×個(gè)承包組定員××人，其中每個(gè)承包組定員××人，清窖2人，換輪休3人，月終除3人輪休外，按××人造發(fā)計(jì)時(shí)工資。

　　2．包產(chǎn)量

　　全車間共有窖池×××個(gè)，發(fā)酵期按60d算，計(jì)劃全年投糧××××t，出酒率按××%（可定為35%~40%，根據(jù)廠實(shí)際制定）計(jì)算獎(jiǎng)懲，全年生產(chǎn)原酒（60度計(jì)）×××t。

　　3．包出酒率

　　出酒率全年平均按××%檢查考核。

　　4．包質(zhì)量

　　4.1  生產(chǎn)的酒分為四個(gè)等級(jí)，一等酒為調(diào)味酒，二等酒為優(yōu)級(jí)酒，三等酒為合格酒，四等酒為次等酒，各等級(jí)酒必須符合廠規(guī)定的感官、理化指標(biāo)。

　　4.2  一等酒要求占總產(chǎn)量的5%v1=10%（根據(jù)廠實(shí)際制定，下同），二等酒占30%以上，三等酒在50%以下，四等酒不能超過10%。入庫(kù)酒度應(yīng)在62度以上，不合格酒作回窖發(fā)酵處理，不能入庫(kù)。

　　5．包成本

　　每噸酒按40%出酒率計(jì)算成本（各廠不一致，僅供參考），如超過計(jì)劃成本，罰扣超產(chǎn)獎(jiǎng)來彌補(bǔ)虧損后再計(jì)算超產(chǎn)獎(jiǎng)的分配。

　　6．獎(jiǎng)懲原則

　　6.1  超產(chǎn)獎(jiǎng)：出酒率按40%計(jì)，每提高1%獎(jiǎng)勵(lì)××元，少產(chǎn)1%照超產(chǎn)懲罰。

　　6.2質(zhì)量獎(jiǎng)：一等酒按規(guī)定多產(chǎn)1kg，獎(jiǎng)××元，二等酒按規(guī)定多產(chǎn)1kg，獎(jiǎng)××元，少產(chǎn)1kg，對(duì)應(yīng)懲罰；三等酒多產(chǎn)1kg，罰××元，四等酒超出10%，每kg罰××元

　　6.3  烤酒用煤（或蒸汽），每節(jié)約1kg煤獎(jiǎng)0.0×元，每超耗1kg煤懲0.0×元或多用1m3蒸汽懲××元，少用1m3蒸汽獎(jiǎng)××元。

　　6.4車間管理人員、勤雜人員的獎(jiǎng)金和承包組掛鉤，納入承包組超產(chǎn)獎(jiǎng)分配，廠不另發(fā)計(jì)時(shí)獎(jiǎng)，當(dāng)月酒承包組有獎(jiǎng)，車間管理人員、勤雜人員同樣有獎(jiǎng)，車間主任的獎(jiǎng)金按每個(gè)承包組組長(zhǎng)的獎(jiǎng)金計(jì)發(fā)，同時(shí)還要根據(jù)貢獻(xiàn)大小來評(píng)定，如當(dāng)月承包組受懲，車間管理人員、勤雜人員也同樣受懲，也可根據(jù)貢獻(xiàn)大小來決定，包括年終獎(jiǎng)、費(fèi)用在內(nèi)，除按當(dāng)月酒考核外，也要以全年平均出酒率和質(zhì)量平衡進(jìn)行計(jì)算獎(jiǎng)懲。車間其他人員的獎(jiǎng)金，由車間和承包組共同評(píng)出獎(jiǎng)金的總和，視貢獻(xiàn)大小、工作態(tài)度由車間統(tǒng)一掌握造表發(fā)放。

　　6.5承包組當(dāng)月有超產(chǎn)獎(jiǎng)和質(zhì)量獎(jiǎng)，按獎(jiǎng)金總額扣除全體人員各××元外，超出部分可提10 %作車間主任、承包組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)的獎(jiǎng)勵(lì)，提取的金額車間主任占30%，承包組長(zhǎng)占30%，副組長(zhǎng)兩人各占20%。剩余部分全體人員再分配。若當(dāng)月承包組受懲，也按上述比例懲罰。若上月未罰，下月有獎(jiǎng)時(shí)予以扣除后再獎(jiǎng)勵(lì)。

　　6.6必須做到產(chǎn)、質(zhì)并舉，如當(dāng)月承包組發(fā)生虧損，一律不給獎(jiǎng)勵(lì)。不享受職務(wù)工資。若當(dāng)月有超產(chǎn)獎(jiǎng)，出現(xiàn)成本高、虧損，先扣除虧損金額再做超產(chǎn)獎(jiǎng)的分配，如扣除后仍然出現(xiàn)虧損的，不享受年終獎(jiǎng)、費(fèi)用。同時(shí)按虧損金額懲罰承包組，虧損的每月也要按全年總生產(chǎn)量計(jì)算。

　　6.7若全年生產(chǎn)結(jié)束，出酒率和質(zhì)量超過本廠歷史最高水平，廠部專門獎(jiǎng)勵(lì)有功人員。

　　6.8  乙方造發(fā)工資。必須在當(dāng)月×日前將產(chǎn)量報(bào)表，獎(jiǎng)、懲計(jì)算表，工程計(jì)算表，考勤記錄表，成本核算表報(bào)廠審查，考盈、虧后再造工資表，每月×日前將工資表造好后經(jīng)廠審查后，再發(fā)放乙方的定員工資，做到獎(jiǎng)、懲都硬。

　　6.9  其他法律、法規(guī)、廠規(guī)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　（二）白酒生產(chǎn)調(diào)度工作

　　白酒生產(chǎn)受到諸多主客觀因素的影響，如計(jì)劃調(diào)整、設(shè)備故障、臨時(shí)停電、工人缺勤等。這些問題和矛盾在計(jì)劃時(shí)不可能完全預(yù)計(jì)到。白酒生產(chǎn)調(diào)度工作就是以白酒生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃為依據(jù)，全面掌握和了解白酒生產(chǎn)的進(jìn)程，組織和動(dòng)員有關(guān)各方面的力量為生產(chǎn)服務(wù)。并根據(jù)實(shí)際情況靈活地組織日常生產(chǎn)，及時(shí)處理生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，以保證生產(chǎn)任務(wù)的完成。

　　由于白酒行業(yè)的生產(chǎn)調(diào)度內(nèi)容多、范圍廣、責(zé)任重大，故為不斷加強(qiáng)和改進(jìn)白酒生產(chǎn)調(diào)度工作，各企業(yè)應(yīng)采取如下措施。

　　1．建立和健全生產(chǎn)調(diào)度系統(tǒng)

　　為了加強(qiáng)白酒生產(chǎn)的集中統(tǒng)一指揮，各企業(yè)應(yīng)遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理的原則，在廠長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，建立健全生產(chǎn)調(diào)度系統(tǒng)。同時(shí)，配備政治思想好、熟悉業(yè)務(wù)、作風(fēng)正派、有組織能力的專業(yè)人員，并賦予其必要的權(quán)力，建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，組成一個(gè)上下貫穿、左右結(jié)合、各司其職的生產(chǎn)調(diào)度系統(tǒng)。

　　白酒行業(yè)的生產(chǎn)調(diào)度機(jī)構(gòu)設(shè)置，要根據(jù)各企業(yè)的具體情況而定。一般來說，應(yīng)設(shè)廠部、車間、班組三級(jí)調(diào)度（中小型企業(yè)可設(shè)置廠部、車間兩級(jí)調(diào)度）。廠部總調(diào)度室負(fù)責(zé)全廠白酒生產(chǎn)的調(diào)度工作，解決車間之間的協(xié)調(diào)配合，處理全廠生產(chǎn)中的重大問題。在輪班生產(chǎn)情況下，每班應(yīng)設(shè)值班調(diào)度員，負(fù)責(zé)每班的生產(chǎn)調(diào)度工作。車間、班組調(diào)度是在廠部統(tǒng)一調(diào)度下，在不影響全廠計(jì)劃完成的前提下，靈活處理和解決本單位的具體問題，保證生產(chǎn)計(jì)劃的實(shí)施。

　　2．建立和健全生產(chǎn)調(diào)度工作制度

　　(1)調(diào)度值班制度為保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，廠部和車間都應(yīng)建立調(diào)度值班制度，調(diào)度員在值班期間要隨時(shí)檢查車間、班組的生產(chǎn)情況，及時(shí)處理生產(chǎn)中發(fā)生的問題，并做好詳細(xì)的記錄，以便研究和進(jìn)一步處理。

　　(2)調(diào)度報(bào)告制度  為使各級(jí)調(diào)度人員和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)人員及時(shí)掌握生產(chǎn)情況，各級(jí)調(diào)度機(jī)構(gòu)都要建立報(bào)告制度，逐級(jí)報(bào)告，每月匯總，并報(bào)給廠長(zhǎng)、總工程師等企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)。除定期報(bào)告外，調(diào)度人員還應(yīng)及時(shí)向上級(jí)做口頭請(qǐng)示報(bào)告，以正確貫徹領(lǐng)導(dǎo)意圖，做好調(diào)度工作。

　　(3)生產(chǎn)調(diào)度會(huì)議制度  調(diào)度會(huì)議是進(jìn)行調(diào)度工作的一項(xiàng)重要方法，是調(diào)度工作發(fā)揚(yáng)民主、實(shí)現(xiàn)集中領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮的好形式。通過調(diào)度會(huì)議，可以廣泛聽取各方面的意見，了解存在的問題，檢查、協(xié)調(diào)生產(chǎn)，針對(duì)生產(chǎn)中的薄弱環(huán)節(jié)，制定有效的措施加以解決。

　　(4)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度制度  現(xiàn)場(chǎng)調(diào)度制度就是到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去討論和解決問題，一般性的協(xié)調(diào)問題，可由調(diào)度員在現(xiàn)場(chǎng)處理，生產(chǎn)中亟需解決的重大問題，應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員、調(diào)度人員和工人在現(xiàn)場(chǎng)共同研究解決。

　　(5)班前、班后會(huì)議制度  開好班前、班后會(huì)是班組進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)度工作的一個(gè)重要方法。班前會(huì)主要是布置本班應(yīng)完成的生產(chǎn)任務(wù)和注意事項(xiàng)；班后會(huì)主要是檢查生產(chǎn)完成情況，總結(jié)本班的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，表揚(yáng)先進(jìn)，進(jìn)一步激發(fā)職工的生產(chǎn)積極性。

　　（三）白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)工作

　　白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)工作，主要是對(duì)白酒生產(chǎn)原始資料進(jìn)行收集、整理和科學(xué)分析，從而肯定成績(jī)，找出問題，探索規(guī)律，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。它的內(nèi)容包括生產(chǎn)方面、經(jīng)濟(jì)方面、技術(shù)方面等。

　　1．白酒生產(chǎn)原始記錄

　　白酒生產(chǎn)原始記錄是白酒生產(chǎn)活動(dòng)的最初記載和客觀反映，是未經(jīng)加工整理的第一手材料。它包括白酒生產(chǎn)過程中各工序的操作情況，生產(chǎn)任務(wù)的完成情況及能源、原輔材料消耗等各方面的內(nèi)容。它的內(nèi)容設(shè)置必須適應(yīng)白酒行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)，同時(shí)要與各企業(yè)的管理制度相結(jié)合。

　　白酒生產(chǎn)原始記錄是白酒生產(chǎn)管理中一項(xiàng)極為重要的基礎(chǔ)工作，是收集白酒生產(chǎn)技術(shù)資料的主要來源，是建立統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬進(jìn)行科學(xué)分析的依據(jù)，它的重要作用表現(xiàn)為：

　　(1)白酒生產(chǎn)要實(shí)行科學(xué)管理就要通過計(jì)劃工作和各種制度將白酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)科學(xué)地組織起來。這就要求各車間應(yīng)及時(shí)掌握生產(chǎn)情況，制定、調(diào)整、檢查各項(xiàng)定額和計(jì)劃，以指揮生產(chǎn)，采取各種有效措施解決發(fā)生的問題。所有這些都離不開生產(chǎn)原始記錄，只有具備一整套健全的原始記錄，才能全面系統(tǒng)地反映白酒生產(chǎn)的具體情況，為實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理奠定基礎(chǔ)。

　　(2)白酒生產(chǎn)原始記錄是各種經(jīng)濟(jì)核算共同的資料來源，為統(tǒng)計(jì)工作提供了第一手資料，是取得基本統(tǒng)計(jì)資料和編制統(tǒng)計(jì)報(bào)表、進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算的依據(jù)。

　　(3)白酒生產(chǎn)原始記錄反映了各班組各項(xiàng)定額任務(wù)完成的情況，是評(píng)定和核算職工獎(jiǎng)金的重要依據(jù)；同時(shí)又為各種獎(jiǎng)懲制度的執(zhí)行提供依據(jù)。

　　2．白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬

　　白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬就是對(duì)班組生產(chǎn)原始記錄進(jìn)行整理和匯總，反映整個(gè)車間的生產(chǎn)情況，以滿足白酒生產(chǎn)管理工作和各項(xiàng)核算工作的需要。它的內(nèi)容主要包括：白酒生產(chǎn)定額完成情況、質(zhì)量完成情況、能源節(jié)約情況等。

　　白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬按其內(nèi)容繁簡(jiǎn)不同，可以分為綜合性臺(tái)賬和專業(yè)性臺(tái)賬兩大類。

　　綜合性生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬是將各項(xiàng)有關(guān)指標(biāo)按時(shí)間順序綜合登記在一個(gè)表冊(cè)上。這種臺(tái)賬可以從各項(xiàng)指標(biāo)的聯(lián)系及其發(fā)展變化中進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)問題，探索規(guī)律，及時(shí)滿足生產(chǎn)指揮和指導(dǎo)生產(chǎn)的需要。專業(yè)性統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬是把某一項(xiàng)指標(biāo)按照時(shí)間順序系統(tǒng)地登記在一個(gè)表冊(cè)上，便于對(duì)白酒生產(chǎn)的某項(xiàng)生產(chǎn)、技術(shù)活動(dòng)情況進(jìn)行具體深入的分析，研究其發(fā)展變化的過程和原因。例如白酒產(chǎn)量、質(zhì)量統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬、能源消耗統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬等。

　　另外，白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬的管理要注意下列幾點(diǎn)。

　　(1)建立白酒生產(chǎn)作業(yè)臺(tái)賬要目的明確，每種臺(tái)賬的指標(biāo)范圍、資料分組、計(jì)算方法、登記制度等根據(jù)不同的目的，要有不同的要求。

　　(2)建立白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬必須符合統(tǒng)計(jì)方法、制度的要求和企業(yè)管理的需要，表式和欄次要嚴(yán)密、簡(jiǎn)明清晰、科學(xué)合理，各項(xiàng)指標(biāo)要相互銜接、可比。

　　(3)把白酒生產(chǎn)原始記錄匯錄到臺(tái)賬中去時(shí)，要仔細(xì)審核，填寫時(shí)要注意數(shù)據(jù)的同質(zhì)性。記錄臺(tái)賬要及時(shí)、完整，以便及時(shí)匯總和分析。

　　(4)建立白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬要明確規(guī)定保管、使用和交接責(zé)任制。

　　3．白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表的管理及統(tǒng)計(jì)分析

　　(1)白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表的管理  白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表必須由生產(chǎn)計(jì)劃部門統(tǒng)一管理。生產(chǎn)計(jì)劃部門要根據(jù)全廠管理工作和各種核算的需要，統(tǒng)一制定廠內(nèi)定期計(jì)劃報(bào)表，規(guī)定各種生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表的實(shí)施范圍、報(bào)表格式、指標(biāo)計(jì)算方法和程度，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表的種類和各類報(bào)表的指標(biāo)、項(xiàng)目，都要在滿足需要的前提下，力求精簡(jiǎn)。指標(biāo)內(nèi)容和計(jì)算方法必須統(tǒng)一，相互銜接，并符合國(guó)家和上級(jí)主管部門的規(guī)定。同時(shí)，為避免資料供應(yīng)的重復(fù)和混亂，各企業(yè)都必須建立科學(xué)的報(bào)送關(guān)系。車間職能人員只向企業(yè)主管職能部門報(bào)送資料，各職能部門之間采取分工合作的方法，相互提供所需資料。

　　另外，白酒生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)報(bào)表必須確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，車間報(bào)送的數(shù)據(jù)必須經(jīng)過認(rèn)真審查，企業(yè)公布和使用的基本統(tǒng)計(jì)數(shù)字，要以統(tǒng)計(jì)部門的數(shù)字為準(zhǔn)，對(duì)外提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)字要經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

　　(2)白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)分析  白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)的目的，不僅是為了獲得一些數(shù)據(jù)，掌握一下生產(chǎn)情況，更重要的是要根據(jù)已經(jīng)經(jīng)過科學(xué)整理后的數(shù)據(jù)，分析檢查白酒生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的完成情況，找出完成計(jì)劃好壞的根本原因，總結(jié)其中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，及時(shí)改進(jìn)有關(guān)方面的工作。

　　白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)分析就是運(yùn)用數(shù)據(jù)、報(bào)表、圖表等形式對(duì)白酒生產(chǎn)的計(jì)劃完成情況進(jìn)行定量分析，從而得出定性結(jié)果。白酒生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)分析主要內(nèi)容包括：產(chǎn)量分析、產(chǎn)品質(zhì)量分析、白酒生產(chǎn)均衡性分析、能源消耗情況分析等。

　　①產(chǎn)量和質(zhì)量分析：白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是衡量白酒生產(chǎn)好壞的重要指標(biāo)，也是核算各單位生產(chǎn)效益的重要依據(jù)。白酒產(chǎn)量分析主要通過計(jì)算實(shí)際產(chǎn)量占計(jì)劃產(chǎn)量的完成率來表示；白酒的質(zhì)量分析則是對(duì)優(yōu)質(zhì)酒率及質(zhì)量級(jí)別的綜合分析。

　　②白酒生產(chǎn)均衡性分析：即在白酒產(chǎn)量和質(zhì)量分析的基礎(chǔ)上，通過車間與車間、班組與班組之間的比較，找出先進(jìn)與落后之間的差距，并結(jié)合當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)實(shí)際情況和各種生產(chǎn)原始記錄，具體分析存在這些差距的關(guān)鍵因素，從而在今后的工作中，吸取經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，徹底消除差班組，逐步實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的高標(biāo)準(zhǔn)平衡。

   ③能源消耗情況分析：白酒生產(chǎn)離不開水、電、汽等重要能源，它們的消耗直接影響到白酒的生產(chǎn)成本。因此，各企業(yè)都必須根據(jù)自身的條件和實(shí)際情況，制定水、電、汽等的消耗定額，并制定相應(yīng)的制度嚴(yán)格管理，在不影響白酒生產(chǎn)的前提下盡可能節(jié)約。能源消耗情況分析就是根據(jù)各企業(yè)制定的各種定額，結(jié)合各單位實(shí)際消耗的情況，綜合分析各單位節(jié)約能源的情況及節(jié)超原因，為落實(shí)各項(xiàng)獎(jiǎng)懲措施提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)材料。

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