四川小曲酒主要原料為高梁，結(jié)合地方資源有采用玉米、小麥、稗子、大麥、薯干等，而小曲米酒均以大米為原料。采用高梁為原料釀酒，能賦予酒一種特有的芳香，故四川小曲酒常以“高粱酒”命名。

　　1．四川小曲酒的香味成分特點(diǎn)

　　為了搞清四川小曲酒的風(fēng)味特征及微量成分與其他小曲酒的差異，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院和四川省酒類科研所先后采用氣相色譜對(duì)四川小曲酒的微量成分進(jìn)行了系統(tǒng)的檢測，取得了大量的數(shù)據(jù)，確認(rèn)四川小曲酒應(yīng)為“小曲清香”型。

　　(1)川法小曲酒中的酸類物質(zhì)  小曲酒含酸分布與其他類型酒有顯著的不同。發(fā)酵期雖然短，但含酸總量一般在0.5～0.8g/L，高的可達(dá)1.0g/L。從不同原料和菌種酒的結(jié)果看，產(chǎn)酸的定性組成是一致的。用天然小曲生產(chǎn)的酒產(chǎn)酸幅度大些，不同原料之間酸的差別不明顯。小曲酒各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。此酒的構(gòu)成可與大曲酒相比，與麩曲清香酒相似，但含量較高。米香型幾乎不含這些酸。四川小曲酒中具有較多的低碳酸，特別是丙酸和戊酸的含量較多，小曲酒中的多種酸是構(gòu)成該酒香味特色的重要因素。

　　(2)川法小曲酒中的主要醇、酯、醛類物質(zhì)　 ①高級(jí)醇：從分析結(jié)果來看，川法小曲酒中主要的幾種高級(jí)醇都存在且含量高，尤其是異戊醇含量在1～1.3g/L，正丙醇和異戊醇在0.28～0.5g/L，高級(jí)醇總量在2g/L左右，與米香型和大曲、麩曲清香酒相比，還含有較多的仲丁醇和正丁醇。高級(jí)醇是構(gòu)成川法小曲酒風(fēng)味的主要成分。

　　②酯類：川法小曲酒中酯含量一般在0.5～1.0g/L，主要是乙酸乙酯及乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較低。這與清香型大曲酒和麩曲酒一樣，而小曲米酒正好與此相反。四川小曲酒總酯中主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯組成，也就是說這兩種酯是形成小曲酒香味的主要成分。從檢測結(jié)果看，川法小曲酒含有少量的丁酸乙酯(10～20ng/L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量雖少，但閾值低，對(duì)口感影響大。雖然酒中各類酸比較全，但相應(yīng)生成的酯卻不多，這是因?yàn)榘l(fā)酵期短，來不及酯化形成之故。

　　③醛類：川法小曲酒中乙醛和乙縮醛含量大大超過小曲米酒，也與清香型酒相似。四川小曲酒中乙縮醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，這又是兩種小曲酒微量成分上的一個(gè)顯著區(qū)別。

　　(3)川法小曲酒中的高沸點(diǎn)成分  川法小曲酒中，2，3-丁二醇比三花酒要高些，笨乙酸乙酯比其他酒種多，β-苯乙醇含量較高，接近三花酒。這些芳香成分閾值低，對(duì)酒的風(fēng)格形成起著微妙的作用。

　　(4)小曲清香型白酒風(fēng)格的形成  根據(jù)香味成分測定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，川法小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例為1:1.07:3.07:0.37。這與其他酒種是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高級(jí)醇的比例較高，但香味閾值比酯類大得多。

　　從微量成分的組成來看，川法小曲酒是由種類多、含量高的高級(jí)醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香氣成分，配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛，除乙酸、乳酸外的適量丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸等較多種類的有機(jī)酸，及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質(zhì)所組成，具有自身香味成分的組成特點(diǎn)。

　　通過各方面的研究，川法小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大，分布廣，市場聲譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)立的風(fēng)格，應(yīng)為小曲清香型，與全國通稱的大曲清香、麩曲清香并駕齊驅(qū)。

　　2．四川小曲酒的風(fēng)味特征

　　四川小曲酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，它的感官特征與主要微量成分同其他小曲酒有較大的差異。四川小曲酒的感官標(biāo)準(zhǔn)是具有小曲酒的清香和糟香、醇和、濃厚、回甜，而小曲米酒卻是蜜香清雅、綿甜、爽凈、回味怡暢。“清香”是以乙酸乙酯為主體的酯類，“糟香”是全固態(tài)法發(fā)酵甑桶蒸餾特有的香氣，“蜜香”是指米釀香，β-苯乙醇玫瑰似的香氣較典型。

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