多年來，大曲的生產均沿用傳統制曲工藝，即生料壓塊制曲，自然富集接種，曲房碼堆培養。這種方法生產的大曲因受自然環境因素的制約，質量很難穩定，造成用曲量大、出酒率低、生產成本高等不利因素。近年來，隨著對大曲微生物研究的深入，一些科研單位和名優酒廠，已從大曲中分離篩選出上百種微生物菌種，大曲中微生物群系逐漸被認識。一些單位在踩曲配料時，加人人工純種培養的優良菌株，以便提高大曲的酶活力，進而減少用曲量，降低了成本，收到了一定的成效。這種方法稱之為強化制曲。

　�。ㄒ唬�強化曲的生產與應用

　　將從釀造過程中選育出的優良霉菌（如，根霉、紅曲霉、黃曲霉、白曲霉、米曲霉等）、酵母菌（如，球擬酵母、南陽酒精酵母、生香酵母、漢遜酵母、假絲酵母等）、細菌（如，芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等）分別進行培養，由試管斜面培養擴大到三角瓶培養再擴大到曲盤培養，再按一定比例混合，便制成了種曲。按傳統的大曲制作法外加一定量的種曲作種源進行培制，即可制得強化曲。強化曲與普通曲的區別就在于前者是人為地接人大量有益微生物，使之與優質大曲特定的微生物區系近似；后者則是依靠自然環境，網羅環境中的微生物，但不能保證有益菌類占優勢。

　　1．種曲的制作

　　霉菌和酵母均采用固體培養法，細菌采用液體培養法。菌株數目以多少合適，各廠應根據實際情況而定。

　　(1)斜面試管培養  霉菌和酵母以麥芽汁瓊脂或麩皮汁瓊脂為培養基，28~30℃培養3～4d。細菌以牛肉膏、蛋白胨等為培養基，50℃恒溫培養4～5d。

　　(2)三角瓶擴大培養  霉菌和酵母以麩皮為培養基，加水占麩皮質量的50%~70%視麩皮粗細及干濕度而定）。拌勻后分裝500mL三角瓶各30~40g，0.lMPa壓力滅菌1h，冷卻后接人斜面菌種，28～30℃保溫4～5d。在培養過程中注意菌絲生長情況，及時搖瓶、扣瓶，讓底部空氣充足，生長均勻。細菌培養基同斜面試管培養，不加瓊脂，50℃恒溫培養4～5d。

　　(3)三級培養霉菌和酵母為淺盤培養，麩皮加水60%~80%，拌勻，若麩皮較細，拌和后發黏，可加10%左右稻殼作疏松劑。常壓蒸1h，取出進曲房冷卻至35℃左右，分別接入三角瓶種子0.3%~0.5%，混勻后先堆積于曲盤中，并將曲盤疊成柱形。28～30℃保溫培養，同時應注意保濕。待品溫開始上升時，將盤中小堆拉平，曲盤仍疊成柱形，繼續培養。待品溫上升到35～37℃時劃盤，并將曲盤置放成品字形、X形等。以后隨品溫變化劃盤、錯盤、倒盤，培養品溫始終控制在38℃（霉菌）或35℃（酵母）以下。約培3d即成熟，烘干備用。細菌三級培養基的小麥粉、大曲粉、豆餅粉糖化液，其比例4：3:3，pH6.O，55℃恒溫培養7d。

　　將培養好后的各種菌，按霉菌：酵母：細菌約為1：1：0.2比例混合，即制成強化大曲的種曲。

　　2．強化大曲的制作

　　按常規制大曲方法將原料粉碎好，根據季節不同以0.5%~1%的接種量加強化曲的種曲于制大曲的原料中，混勻，加水拌和，按傳統方法踩曲、培菌管理，培養1個月左右出曲存放。從成曲的感官來看，強化大曲香味比普通大曲濃，斷面顏色好，皮薄，菌絲多，并有黃、紅斑點，外觀表面呈乳黃或白色，曲衣明顯。

　　強化大曲與普通大曲的理化指標及微生物數比較�！“被�酸是多種呈香物質的前驅物質，因此，游離氨基酸的種類和數量，對曲酒的酒味

　　及質量有一定影響。由表5-28可知，強化大曲的游離氨基酸比普通大曲高54%，尤其是幾種重要的氨基酸如谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸等大大高于普通曲，為提高大曲的質量及曲酒的風格奠定了基礎。

　　3．強化大曲的應用

　　強化大曲用于生產的工藝條件及操作與普通大曲完全一致。用強化大曲部分或全部代替普通大曲釀酒，是應用方法之一。

　　1964-1967年在瀘州試點，將從瀘州大曲和晾堂上分離的32株菌株（其中糖化菌17株，酵母15株）分別制成麩曲和液體酵母。麩曲與大曲混合使用，接種于糧糟中，液體酵母于撒曲后噴灑在糧糟上。

　　用曲量：糖化菌曲（麩曲）用量為3.5%~3.8%，大曲用量為11%，液體酵母用為每甑4000~4800mL每毫升含細胞數(72~132)×106個。對照窖用曲量為20%。

　　 將兩個窖產的原度酒折合為酒精為60% vol的酒進行比較，試驗窖產酒高于對照窖，糧耗和曲耗降低。

　　試驗窖的酒，通過理化分析和嘗評，質量沒有下降，保持了瀘州大曲酒的特有風味。這就說明使用大曲中選育的有效菌株，制成強化曲，減少原有大曲的用量是可行的。為什么減少近一半的大曲，而不影響產酒和質量呢？第一，使用的菌株，來源于本廠大曲，并經鑒定是釀酒中較優良的菌株，將其混合使用，能在發酵中起到以優良菌株代替不良菌種，以有效菌株壓倒雜菌的作用。第二，由于曲酒的風格與大曲有關，實驗中仍保留一部分大曲，因而仍不失大曲的作用。根據上述試驗效果，若能更好地選用更多的有效菌株，并配合窖泥微生物，制定相應的發酵工藝，必然會獲得更加良好的效果。

　　1992年，宋河酒廠對強化大曲在釀酒中的應用做了一系列試驗。釀酒試驗共設立三個方案，各方案分別在淡、旺兩季各做7排試驗，取4排以后數據列表。

　　由以上分析可以看出，應用強化大曲代替普通大曲，不僅可以減少一定的用曲量，提高出酒率，而且可較大幅度地提高優質酒率，增加宋河酒產量，尤其在釀酒淡季，降低用曲量8%，優質酒率、出酒率變化較為明顯，綜合效益十分可觀。旺季適當降低用曲量5%~8%，效果也較為理想。采用強化大曲生產出的半成品酒經專家品嘗，具有窖香濃郁、入口甘爽，風格典雅，余香悠長等特點，一部分酒還可作為調味酒使用。

　　1984年中國科學院成都生物所在四川漢源酒廠進行了強化曲與人工老窖、甲烷菌、己酸菌的綜合應用試驗，取得了較好效果。

　　初步試驗結果表明，強化曲與窖泥功能菌結合，對提高濃香型曲酒的產量和質量，具有十分可觀的潛力。

　�。ǘ�）架式曲與傳統曲比較

　　長期以來，大曲生產一直很落后，曲房利用率低，占地面積大，勞動強度高，勞動條件極其惡劣，致使大曲遠不能滿足生產發展的需要。近年來，國內不少科研單位和酒廠對制曲條件進行了研究和改進，創造了架式曲新工藝。為了對架式大曲和傳統臥曲做進一步了解，有關單位對兩種方法培養過程中微生物的變化及酶的消長情況進行了比較。

　　1．培曲方法

　　(1)曲室結構及設備  兩種培養方式的曲室面積相同，為磚瓦結構，室內墻壁涂泥，磚地，上面用蘆席作頂棚，便于保溫保潮。架式曲所用曲架是長x寬×高為2.0m×2.0m×1.8m的角鐵焊成的鐵架。用細竹編成上下7層的曲坯培養床。采用自動循環吹風和排風，以控制品溫、室溫及通風供氧與排出二氧化碳。

　　(2)曲坯人房  原料全部為小麥，粉碎度為通過20目篩的為70%，加水量38%左右，機械制曲，曲坯體積為21cm×13cm×6cm=1638cm3，每塊曲坯的質量為2.lkg。入室后碼曲（安曲）。架式大曲按培養層數分為7層排列，每平方米約147塊曲坯。傳統臥曲法在地面培養，每平方米約87塊曲坯，按常法碼曲。

　　(3)培養  架式曲培養，按不同培養期進行溫度自動控制；傳統臥曲法培養，按常規傳統方法進行，培養期30d。

　　2．結果比較

　　(1)兩種制曲法制曲溫度的比較架式曲培養由微機自動控制曲室內的品溫、室溫，并自動記錄。傳統培曲法，人工每天測一次品溫及室溫。經過反復數次測定，發現兩種制曲方法，品溫和室溫相差不大。室溫傳統法稍許偏高，品溫架子曲稍高。架式曲的菌類是 否呼吸更旺盛一些，有待進一步探索。

　　(2)兩種制曲法酶活性的比較  入室培養期間，每5d在上中下及對角線取出有代表性曲坯16塊，每塊取1/16塊曲坯，最后拼成一塊曲坯（由16塊曲坯各部位組成），粉碎至通過20目篩，按四分法縮分所測樣品至500g（架式大曲與傳統大曲兩者同樣取樣），進行各酶系測定。

　�、賱偝尚吻�坯的糖化力較高，而液化力為零。但培養5d時，糖化力反而大幅度下降。

這是由于小麥原料自身活性造成的假象。因為糧谷中存有大量β-淀粉酶，只能糖化直鏈淀粉，生成麥芽糖，由于它不能通過1，6結合點，所以剩下的支鏈淀粉和界限糊精，干擾了糖化力測定數據。在培菌期間，隨著微生物的生長，葡萄糖淀粉酶比例不斷加大，逐漸表現出糖化力測定的真實面貌。

　�、诩苁酱笄�在培養前5d，各種酶活力都低于傳統培養大曲，可能是由于傳統大曲前期保溫保潮效果好。但隨著培養天數的增加，10d后，各種酶活性都與傳統法大曲持平。在成品曲質量上，兩者平分秋色，優劣難辨。

　�、蹚募苁酱笄�與傳統大曲的全過程及酶活性的分析上看，糖化力、液化力、酸性蛋白酶等都隨著培養天數的增加而上升。發酵力在lOd前后達到高峰，隨之下降，但總的波動幅度不大。酯化酶一直比較平穩�？赡苁怯捎诋a酯酵母的影響，酯分解率一直呈上升趨勢。溫度的變化影響菌的活動，以致氨態氮有所波動，很不規律。

　　(3)兩種制曲方法微生物的比較  在分析制曲過程中酶活性變化的同時，對細菌、酵母菌、霉菌、放線菌進行檢測。細菌用牛肉汁培養基，霉菌用察氏培養基，酵母菌用米曲汁培養基，放線菌用高氏5號培養基，其結果見表5-33（48h后進行菌落計數）。

　　通過上表結果分析：各種菌數在15d以前，傳統大曲菌數都超過架式大曲，特別是前期超出數倍。這可能是傳統方法保潮條件好的原因，說明架式大曲前期保潮有進一步改進的必要。架式大曲通風供氧條件優越，所以霉菌數一直占了上風。15d后，細菌與酵母數兩者無明顯差別。唯有放線菌，傳統大曲比架式大曲一直領先，大1倍有余，其原因尚需進一步深入探討。從兩種大曲測定結果看，細菌在20d處于最高峰，霉菌在15d達最高峰，酵母菌自5d以后逐漸下降。

　　綜合酶活性及菌類在制曲過程中測定結果來看，25d曲已基本成熟。出曲時間可以安排在25～30d為宜。

　　在整個制曲過程中，可以說水分支配著溫度、濕度的高低，溫度、濕度支配著微生物的生長代謝。因此，整個制曲工藝主要掌握4條：

　　(1)溫度（保溫、降溫）。

　　(2)濕度（保潮、放潮）。

　　(3)通風供氧。

　　(4)排出CO2。

　　架式大曲培養工藝采用了現代化技術，利用微機自動控制溫度、濕度、通風與排風，大大降低了勞動強度，改善了勞動環境，提高了單位面積產量，有效地避免了季節及工人熟練程度的影響，是符合優質、高產、安全、低耗這一目標的。

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