（一）入窖發酵條件與酒產量、質量的關系

　　人窖條件包括：水分、酸度、淀粉、溫度等。

　　1．入窖水分

　　水是窖內一切生化反應的媒介，但過多或過少均不適宜。生產實踐和我們在名酒廠試驗的結果表明，入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄。根據四川濃香型名酒廠的經驗，人窖水分一般為53%~55%。但省內外不少酒廠為了追求出酒率，將入窖水分加大，所謂“糠大水大，產酒不怕”，有的將入窖水分增至57%~60%，謂之“保產量”。據我們查定，人窖發酵水分增大到56%以的，酒味較淡，香味物質含量少，己酸乙酯生成亦受影響。若人窖水分過低，酒醅發干或起疙瘩，窖內黃漿水少，亦不能正常發酵。

　　2．人窖發酵酸度

　　白酒在固態發酵過程中，除生成酒精外，也產生許多物質，有機酸是其中之一，它是淀粉變糖、由糖變酒的中間產物。濃香型白酒中的有機酸主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等，乳酸菌消耗糖經糖酵解途徑生成丙酮酸，丙酮酸經乳酸脫氫酶催化還原生成乳酸。醋酸菌消耗酒將其氧化變成乙酸。丁酸菌將葡萄糖或含氮物質發酵變成丁酸，也可由乙酸及乙醇經丁酸菌作用脫水生成丁酸，還有的菌可將乳酸變成丁酸。己酸菌可從葡萄糖發酵生成己酸、乙酸、C02和放出氫，也可將酒精和乙酸結合生成丁酸，丁酸再與酒精結合生成已酸。從有機酸生成的機理來看，是葡萄糖作底物，所以，有機酸的生成必然要消耗淀粉。據計算，在發酵過程中，發酵糟增加酸度l度，每100kg高粱粉因生酸分解淀粉4.5kg，相當于降低原料出酒率3.68%（以酒精含量60% vol計）。

　　入窖酸度高低，直接影響糖化、發酵的速度和酶活力。在適宜的入窖酸度范圍內，酸度大的酒質好，己酸乙酯生成也多。可有的廠為了提高出酒率，千方百計降低入窖酸度，將人窖酸度降到1.0以下，試問酒質如何提高？據四川名酒廠的經驗，濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1.7~2.2。入窖酸度過高，會影響正常發酵，發酵不正常，己酸乙酯的生成量也會減少。入窖酸度在1.8左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30~50mg/lOOmL，酒的口感也更豐富。適當的入窖酸度既保證出酒率，又能出好酒。

　　入窖酸度高，糧耗升高，出酒率下降，這是正常現象，但酒質提高。人窖發酵酸度適當升高，與出酒率并無矛盾，入窖酸度1.7~2.2，只要母糟正常，操作細致，出酒率仍可在45%以上，這是濃香型曲酒生產正常的出酒率范圍。有的廠，習慣控制入窖酸度在1.0左右，稍一升高出酒率就下降，應從母糟情況、其他人窖條件（如水分、糠殼用量、溫度、淀粉等）、操作等多方面找原因，解決酸度與出酒率之矛盾。

　　3．入窖淀粉

　　淀粉在發酵過程中，除主要產物為酒精外，還產生CO2和酒中的香味成分。此外，還供給微生物生長的需要，適當控制淀粉含量，與產量、質量的提高有密切關系。

　　據四川名酒廠的經驗，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多，即要“高進高出”，使糟醅“肉頭”更好。入窖淀粉18%比15%左右的己酸乙酯可增加10~30mg/100mL，酒更厚實、豐滿。

　　入窖淀粉含量應隨季節不同而增減。冬季氣溫低，人窖溫度低，淀粉含量可高達18%~20%；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低到13%～15%。

　　4.糠殼用量

　　釀造中加入糠殼（稻殼），是為了增加酒醅的疏松度，以利發酵和蒸餾。但糠殼用量過多（不少廠沒有具體規定）有以下弊病：①發酵時糟醅內含空氣過多，窖內升溫猛而高，生酸也多；②糟醅太糙，保不住黃漿水，黃漿水過早下沉，上部糟醅顯干，發酵不正常，己酸乙酯等香味物質生成少，酒質差；③蒸餾時帶來更多異雜味。因此，應嚴格控制糠殼用量。據經驗，一般單用高粱釀酒的，糠殼用量為20%~22%；采用多糧釀酒，因大米、糯米等黏性強，糟醅易起疙塔，糠殼用量可增至23%~25%。若糟醅酸度較低，出窖糟酸度在2.5以下，可采用“加回減糠”的辦法，即加大回醅量以減少糠殼用量，這樣既能提高入窖酸度，又能減少用糠量，一舉兩得。

　　5．入窖發酵溫度

　　參與濃香型曲酒發酵的微生物，其生長繁殖最適溫度因微生物種類而異，例如酵母生長最適溫度為28~30℃，而己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為32~34℃。若入窖溫度高，淀粉液化和糖化加速，酵母過早鈍化和衰老，造成有糖不能變酒，而醋酸菌、乳酸菌等細菌在此情況下迅速繁殖，將糖和酒變酸，以致降質減產。瀘州傳統入窖溫度是“熱平地溫冷13℃”。但20世紀80年代后有人認為“熱平地溫”可以，“冷13℃”太低，建議將入窖溫度適當提高，冬季入窖溫度以16~18℃最為適宜，這樣既能使發酵緩慢進行，窖內升溫幅度最高為32~35℃，有利于正常發酵，也有利于生香產酯，酒質優良，雜味減少，但出酒率比“冷13℃”略低。夏季入窖溫度一般在25℃以上，出酒率低，濃香味雜，即己酸乙酯生成量雖然增加，但醛類、高級醇類等雜昧也隨之增加，酒質變差。

　　（二）工藝操作條件與產量、質量的關系

　　濃香型大曲酒的釀造，千百年來世代相傳，積累了豐富的經驗，生產技術不斷發展。如熟糠拌料、輕撒上甑、量質摘酒、低溫流酒、大火蒸糧、滴窖減糠、回酒回醅等，這些工藝操作都有著深刻的理論依據。但綜觀不少酒廠的操作人員，在具體操作時與傳統工藝的要求相距較大，應該說這不是技術進步，而是認識不足或“偷工減料”。為了企業的生存發展，“以質量求生存”是人所共識。濃香型曲酒是我國民族傳統食品，生產過程多數為手工操作，盡管在技術上、工藝上、設備上已有不少改進，但最基礎的東西還是要把“母糟”搞好，發酵控制好了，還要把“香”提出來。因此，工藝操作與產量、質量的關系，就顯得更加重要。

　　1．合理潤料與熟糠拌料

　　濃香型大曲酒系采用混蒸續糟法釀制。在蒸酒蒸糧前都先經潤料，即母糟（酒醅）與糧粉（單糧或多糧）混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從母糟中吸取一些水分和有機酸，以利于糊化。筆者在20世紀60年代就曾在某名酒廠做過試驗，潤料方式、潤料時間與糧食糊化程度關系密切，潤料時間以40~50min為宜。

　　筆者發現，在“潤料”操作中存在以下問題：

　　(1)潤料時，將母糟、糧粉、糠殼一起拌和，有些糧粉裝入糠殼的“窩窩”中，不能直接從母糟中吸取水分和酸，這些干粉不易糊化好。

　　(2)潤料時間過長，有些一上班就起糟拌糧上甑，頭一甑沒有潤料，影響糊化，常發現“生心”；而另外幾甑亦開始潤料，潤料時間常達到5～6h，糧粉吸足水分和酸，并變軟，蒸酒蒸糧后，增加黏性，采用多糧尤甚，只好加大稻殼用量。熱天潤料時間過長，還會發“倒燒”。

　　(3)加水潤糧，有些廠沿用生產大路白酒操作方法，加水潤糧，每天下班時將第二天要用的糧粉加水（有的還用溫水）潤糧。加水潤糧對酒質影響更大，其一，加水潤糧后再與酒醅、稻殼拌和上甑蒸餾，降低了酒醅中酒精含量，不利于己酸乙酯及其他香味成分的提取；其二，加水潤糧，時間長達10多個小時，糧粉吸足水分，變軟，酒醅黏度增加（或稱發膩），勢必增加輔料（填充料）用量，酒質下降，發酵升溫猛，又影響下排酒質，造成“惡性循環”；其三，遇上天氣炎熱，潤料過夜，糧粉帶餿味、酸味，全部帶人酒中，酒的味道可想而知。

　　拌料用熟糠，沒有很高的技術要求，但有的酒廠確實太馬虎：①只蒸十多分鐘甚至只有幾分鐘即出甑，糠腥味、異雜味未去除。有的酒廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼藉，清蒸又不徹底，將異雜味帶入酒中；②下班前將糠殼倒入甑內，蒸汽不關盡，讓其蒸一夜，稻殼上水，變軟，如何起“疏松”之作用？③稻殼不是現蒸現用，蒸一次用數日。稻殼清蒸后，不攤晾吹干就堆在一起。

　　2．蒸餾操作

　　“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，因此，認真細致的蒸餾操作是豐產又豐收的關鍵。蒸餾操作要求：拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低。蒸餾操作好的，可將酒醅中80%的香味物質轉移到酒中；若蒸餾操作粗糙，酒和芳香成分的提取損失就大，嚴重時損失近一半。

　　(1)蒸餾時糟醅的含水量  若出窖糟醅的水分為61%，通過加糧潤料，糟醅、糧粉、糠殼混合后，水分若減少10%，即上甑糟醅之水分只有51%左右，這種情況有利于酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提取；若滴窖不凈，上甑糟醅水分超過51%，己酸乙酯的提取量減少10%~20%，酒精的提取亦受影響，這種情況不但造成酒中己酸乙酯含量下降，而且乳酸乙酯含量增加，從而造成己、乳比例失調，影響酒質。

　　（2）上甑技巧上甑技巧非常重要，凡嚴格按工藝操作上甑的，可以多出酒，降低糧耗，而且酒質好。實踐證明，上甑技術好的，可使酒提高近一個等級，酒中己酸乙酯可增加5%～10%，蒸餾效率也提高10%～20%。可是，兩三個人用鏟子一起上甑，輕一鏟重一鏟，糟子在甑內呈“雞屎堆”，一些地方已經穿汽，另一些地方還是冷的，穿汽不勻，造成“夾花流酒”，接出來的酒高達70度，酒中仍帶“尾子味”，對酒質造成嚴重影響。　 

　　(3)上甑時間  上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。曲酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的只有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化，形成特有的蒸發系數，各種香味成分相伴餾出。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內最大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產己酸乙酯及其他香味物質也難豐收于酒中。實踐證明：上甑時間（甑容為1.8m3左右）40~45min的比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高10%左右。而且，大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾出，使香味成分失調，酒質下降。

　　3．打量水

　　若出窖母糟水分為60%，經加糧、加糠拌和后，水分降為50%左右，蒸酒蒸糧后出甑，糧糟水分仍為50%左右，為了補充發酵必要的水分，就有“打量水”的操作。這個操作，本來并不復雜，只在出甑糧糟堆上均勻潑入95℃的熱水便可。

　　(1)量水溫度不夠或使用冷水有的廠對量水溫度要求不嚴格，只要是熱水，哪怕只有40～50℃，就往糧糟里潑。量水溫度越高，淀粉顆粒越容易吸收，利于糊化糖化，有利于發酵正常進行；量水用高溫還可使水中的雜菌鈍化。出甑糧糟溫度甚高，若即潑入冷水，膨脹的淀粉顆粒迅速收縮，水分附至表面成“水沽沽”的，發酵期間這些水很快下沉，造成上、中層酒醅缺水發酵，酒醅發干，發酵不正常。

　　(2)在甑內打量水為了減少工作量，很多酒廠如此。直接在甑內打量水，除不夠均勻外，更重要的是增加淀粉的流失。現在許多酒廠使用金屬甑篦，上面布滿圓孔，糧糟易往底鍋里掉，要出甑的糧糟經水一潑，增加了糧糟中淀粉的流失。若每甑由甑篦掉下損失的糧糟10kg（實際上有些還超過此數），設糧糟中含淀粉20%，每窖以10甑糧糟計，則損失淀粉20kg，折合成原料約為30.77kg（原料淀粉以65%計），若一個窖每年周轉6次（發酵期以60d計，很多廠發酵期只有40多天，此數就更大），則每個窖由此造成的原料損失為184.62kg，若全廠1000個窖池，則損失原糧184.62t，這個數目相當驚人，若原糧以每噸3000元計（若用多糧工藝，還要高），則損失55.4萬元。

　　(3)量水用量量水用量視季節、窖池、糟醅情況而不同。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，人窖糧糟的含水量（攤晾蒸發損失應考慮在內）應符合人窖條件，一般為53%~55%。老師傅的經驗是夏季多點，冬季少點；老窖少點，新窖多點。一般每100kg糧粉，打入量水80~90kg，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量應靈活掌握，但要記住：“用量不足，發酵不良；用量過大，酒味淡薄”。

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