淀粉糊化后，再經糖化生成葡萄糖，葡萄糖經發酵作用生成酒精。這一系列的生化反應中，糖變為酒的反應，主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發酵屬厭氧發酵，要求發酵在密閉條件下進行。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進行酒精發酵，而部分進行呼吸作用，使酒精產量減少。這就是窖池要密封的原因。

　　在酒精發酵過程中，主要經過下述4個階段、12步反應。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反應稱為EMP途徑。由葡萄糖發酵生成酒精的總反應式為：

　　C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP

　　(1)第一階段葡萄糖磷酸化，生成活潑的l，6-二磷酸果糖。這個階段主要是磷酸化及異構化，是糖的活化過程。

　　(2)第二階段1，6-二磷酸果糖分裂為2分子磷酸丙糖。

　　(3)第三階段3—磷酸甘油醛經氧化（脫氫），并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸。然后將高能磷酸鍵轉移給ADP，以產生ATP。再經磷酸基變位和分子內重排，又給出一個高能磷酸鍵，而后變成丙酮酸。

　　(4)第四個階段酵母菌在無氧條件下，將丙酮酸繼續降解，生成酒精。

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