一、釀造用水

　　釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求，起碼要達到國家規定的飲用水標準，而降度用水則要求更高。水質達不到要求，將影響成品酒的風味或產生渾濁、沉淀。

　　降度用水除了要求其無色透明外，嗅感及味感均應良好，清爽可口，對無機成分的含量要求也很高，應使用軟水。白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下都可以。但降度用水最好用天然軟水。因為水中鈣、鎂鹽較多時，不但會引起沉淀，而且產生苦味。鐵離子濃度0.5~20mg/L、銅離子和鋅離子的含量分別為5~lOmg/L及20mg/L時，具有苦味。產生苦味的還有硫酸鋁等。過多的鐵鹽會呈澀味甚至鐵腥味。氯離子濃度在400~1400mg/L，呈成味。含氯量較多的自來水有漂白粉味，不宜直接用于降度。

　　釀造用水應符合我國生活飲用水的衛生標準GB 5749-2006。

　　1．釀造用水要求

　　白酒釀造用水（加漿水除外）應符合一般生活用水的標準，并在以下幾個方面高于生活用水水質標準。

　　(1)  pH6.8～7.2。

　　(2)總硬度2.50~4.28mmol/L(7~12°d)。

　　(3)硝酸態氮0.2~0.5mg/L。

　　(4)無細菌及大腸桿菌。

　　(5)游離余氯量在0.1mg/L以下。

　　2．水中離子對白酒釀造的影響

　　(1)硬度水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鎂鹽是硬度指標的基礎。我國水的硬度曾采用德國硬度(°d)表示，即1L水中含有相當于lOmg氧化鈣的鈣、鎂離子稱為1°d。現使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L=2.840°d。一般分為6個等級：硬度0~1. 427mmol/L  (0~4°d)的水為最軟水；硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水為軟水；硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d)的水為中等硬水；硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~18°d)的水為較硬水；硬度6.455~10.699mmol/L(18.1～30°d)的水為硬水；硬度10.699mmol/L(30°d)以上的水為很硬水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

　　(2)無機成分水中的無機成分有幾十種，它們在白酒的整個生產過程中起著各種不同的作用。

　　有益作用：磷、鉀等無機有效成分是微生物生長的養分及發酵的促進劑。在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和鉀含量為最多，其次為鎂，還有少量的鈣和鈉。當磷和鉀不足時，則曲霉生長遲緩，曲溫上升慢；酵母菌生長不良；醅（醪）發酵遲鈍。這說明磷和鉀是釀造水中最重要的兩種成分。鈣、鎂等無機有效成分是酶生成的刺激劑和酶溶出的緩沖劑。

　　有害作用：亞硝酸鹽、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉻、錳、鉛等，即使含量極微，也會對有益菌的生長，或酶的形成和作用，以及發酵和成品酒的質量，產生不良的影響。

　　應當指出，上述各種成分的有益和有害作用是辯證的。如某些有毒金屬元素，曲霉及酵母對此有極微量的要求；而有益成分也應以適量為度，如鈣、鎂等過量存在，會與酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH高，影響曲霉和酵母菌的生長以及酶的活力和發酵；鎂量進入成品太多，將會減弱酒味。如MgS04是苦的，若拖帶到成品酒中，會使酒產生苦味，影響口感。某種無機成分也往往有多種功能，如錳能促進著色，卻又是乳酸菌生長所必需的元素。無機成分本身也會在白酒生產過程中與其他物質進行離子交換而發生各種變化。

　　3．白酒釀造用水實例

　　許多名酒廠多選用井水、泉水或河水釀酒。如瀘州南城有“龍泉井”，300余年前瀘州老窖大曲酒第一家作坊即建于此；劍南春酒采用城西“諸葛井”水釀制；汾酒、古井貢酒、西鳳酒等也均選用井水；川南的郎酒采用“郎泉”水釀制；洋河大曲酒選用當地的“美人泉”水；茅臺酒選用赤水河上游河水釀制。

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