1.輔料的使用原則

　　輔料的用量與出酒率及成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，因季節(jié)、原輔料的粉碎度和淀粉含量。酒醅酸度和黏度等不同而異。通常，優(yōu)質(zhì)糧谷及薯干原料的輔料用量為20%～28%。在一定的范圍內(nèi)，輔料用量大，加水量也相應(yīng)增加，產(chǎn)酒較多；但若輔料用量過多，則相時地降低了設(shè)備利用率，還會增加成品酒的輔料味，故輔料用量須嚴格控制。通常以輔料時投糧的比表示輔料用量，習(xí)慣上稱為糧糠比，實際應(yīng)為糠糧比。輔料的用量范圍：優(yōu)質(zhì)大曲酒一般為25%以下，醬香型的茅臺酒生產(chǎn)時輔料用量極少，清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22. 5%以下和25 010以下；一般手工操作的麩曲白酒的輔料用量為25%~30%，發(fā)酵期較短的麩曲白酒，輔料用量為25%以下，優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的輔料用量不超過20%。合理調(diào)整輔料用量的原則如下：

　　（1）按季節(jié)調(diào)整輔料用量隨氣溫變化酌情增減，冬季應(yīng)適當(dāng)多用些，以利于酒醅升溫而提高出酒率。有的廠在夏季為降低酒醅的入池酸度，不加控制地加大輔料用量，其結(jié)果使酒醅升溫迅猛，品溫頂點很高，這種方式不可取。

　　（2）按底醅升溫情況調(diào)整輔料用量  因輔料有助于酒醅的升溫，故發(fā)酵升溫快、頂火溫度高的底醅可適當(dāng)少用輔料。每次增減輔料用量時，應(yīng)相應(yīng)地補足或減少量水，以保持原來的入池水分標(biāo)準(zhǔn)。增減輔料時忌諱大起大落。

　　(3)按上排的底醅酸度及淀粉濃度調(diào)整輔料用量只有在上排底醅升溫慢而酸度低且淀粉含量高的情況下，才可適當(dāng)加大輔料用量。當(dāng)上排底醅酸度高及淀粉濃度大時，應(yīng)適量減少底醅，并堅持低溫入池的原則，待再下一排時補足原有的底醅量，仍以低溫入池。當(dāng)出池底醅酸度較低、淀粉濃度也較低時，也應(yīng)適量退出底醅，或適當(dāng)提高人池溫度。

　　(4)盡可能地少用輔料在出酒率正常時，不允許擅自增加輔料用量。作為釀酒技師，應(yīng)真正懂得調(diào)整底醅用量的理由和具體方法。例如在班組加大投糧量時，可相應(yīng)地擴大底醅用量，以保持原來的糧糟比；在班組減少投料量時，應(yīng)縮減底醅量，或稍擴大糧糟比；在壓排或相應(yīng)延長發(fā)酵時，也不要增加輔料用量，而應(yīng)相應(yīng)地增加底醅用量，擴大糧糟比，或采取降低入窖品溫的措施。

　　2．相應(yīng)的工藝

　　為了防止輔料的邪雜味帶入酒內(nèi)，一般多在使用之前，清蒸30min，以減少輔料中的多縮戊糖并排除異雜味。輔料應(yīng)隨蒸隨用。這在白酒生產(chǎn)中十分重要，尤其在清香型白酒的生產(chǎn)中。對混蒸續(xù)楂的出池酒醅，應(yīng)先拌人輔料，不能將糧粉和輔料同時拌入，或把糧粉和輔料先行拌和。清蒸清楂或清蒸續(xù)楂的出池酒醅，可直接與輔料拌和。

　　為使輔料純凈、無雜物，常用竹篩、竹耙等除去輔料中的泥土、石塊、長草殘稈、鐵釘、蟲類、鼠糞等。輔料應(yīng)干燥、新鮮、無霉、無蟲蛀、無異昧。輔料的選擇，在非水稻產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)白酒，使用大量稻殼有困難，且成本較高，一些廠家使用少量玉米芯、麥秸、豆秸等代用品，但使用這些輔料因本身含有大量的戊糖（五碳糖），可能會在發(fā)酵等過程中形成較多的甲醇，應(yīng)引起足夠重視。

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