（一）除雜設(shè)備

　　原料中含有鐵屑、沙石、土粒等雜質(zhì)，對(duì)釀酒的質(zhì)量有影響，因此必須將雜質(zhì)清理出來。一般采用的清理工具是除雜機(jī)，除雜機(jī)可分為：風(fēng)篩清洗機(jī)、重力分選機(jī)、光電分選機(jī)以及振動(dòng)除雜機(jī)。

　　1．風(fēng)篩清選機(jī)

　　風(fēng)篩清選機(jī)由鼓風(fēng)系統(tǒng)和一系列篩網(wǎng)組成，利用種子的浮力和寬度或厚度來進(jìn)行清理。

　　優(yōu)點(diǎn)：分離出來的種子大小均勻。

　　缺點(diǎn)：篩選次數(shù)多，能量消耗大，成本偏高。

　　2．重力分選機(jī)

　　重力分選機(jī)是由一個(gè)有一定傾斜度，可以左右擺動(dòng)的平臺(tái)組成。平臺(tái)的材料是有孔隙的帆布或者篩網(wǎng)，平臺(tái)下方有鼓風(fēng)系統(tǒng)。種子通過進(jìn)料日落到平臺(tái)上，在振動(dòng)和風(fēng)力的作用下，相對(duì)密度較大的就沿平臺(tái)向上移動(dòng)，相對(duì)密度小的就向下移動(dòng)。

　　優(yōu)點(diǎn)：分離出來的種子，大小、飽滿程度接近。

　　缺點(diǎn)：種子與雜質(zhì)分離不完全。

　　3．光電分選機(jī)

　　光電分選機(jī)是按種子光反射特性的差異通過光電轉(zhuǎn)換裝置進(jìn)行精選作業(yè)的。

　　優(yōu)點(diǎn)：可靠性高，分選精度高，可分離出不夠飽滿、老化、病毒侵染的種子。

　　缺點(diǎn)：成本高，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。

　　4．振動(dòng)除雜機(jī)

　　振動(dòng)除雜機(jī)是最常用的清理機(jī)械，其主要工作部件是一個(gè)不斷振動(dòng)或滾動(dòng)的篩網(wǎng)，可以過濾體積較小的沙石、土粒，體積較大的種子則無(wú)法通過。

　　優(yōu)點(diǎn)：安裝比較容易、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、除雜效果好、調(diào)換篩面十分方便、適用于多種物料的分級(jí)。

　　缺點(diǎn)：動(dòng)力平衡較差、運(yùn)行時(shí)連桿機(jī)構(gòu)易損壞、噪聲較大。

　　（二）除雜工藝

　　除雜的主要任務(wù)是：以最經(jīng)濟(jì)最合理的工藝流程，清除原料中各種雜質(zhì)，以達(dá)到粉碎原糧質(zhì)量的要求。同時(shí)，被清除的各種雜質(zhì)中，含原糧不允許超過有關(guān)的規(guī)定指標(biāo)。除雜工藝一般包括初清、除稗、去石、磁選等工序，其工藝流程如下所示：

　　1．初清

　　初清的目的是清除原糧中易于清理的大、小、輕雜，并加強(qiáng)風(fēng)選以清除大部分灰塵。初清不僅有利于充分發(fā)揮以后各道工序的工藝效果，而且有利于改善衛(wèi)生條件。初清使用的設(shè)備常為振動(dòng)篩、圓筒初清篩等。

　　2．除稗

　　除稗的目的是清除原糧中所含的稗籽。高速振動(dòng)篩是除稗的高效設(shè)備。

　　3．去石

　　去石的目的是清除原糧中所含的砂石。去石工序一般設(shè)在清理流程的后路，這樣可通過前面幾個(gè)工序?qū)⒃�糧中所含的小雜、稗籽清除，避免去石工作面的魚鱗孔堵塞，保證良好的工藝效果。去石設(shè)備常采用吸式比重去石機(jī)及吹式比重去石機(jī)。使用吸式比重去石機(jī)時(shí)，去石工序也可設(shè)在初清工序之后、除稗工序之前。好處是可以借助吸風(fēng)等作用清除部分張殼的稗籽及輕雜，既不會(huì)影響去石效果，又對(duì)后道除稗工序有利。

　　4．磁選

　　磁選的目的是清除原糧中的磁性雜質(zhì)。磁選安排在初清之后，摩擦或打擊作用較強(qiáng)的設(shè)備之前。一方面，可使比原糧大的或小的磁性雜質(zhì)先通過篩選除去，以減輕磁選設(shè)備的負(fù)擔(dān)；另一方面，可避免損壞摩擦作用較強(qiáng)的設(shè)備，也可避免因打擊起火而引起火災(zāi)。磁選設(shè)備主要是永磁滾筒，此外也可使用磁筒、永久磁鐵等。

　　（三）粉碎

　　(1)薯干及野生植物的粉碎用于釀制普通麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒及液態(tài)發(fā)酵法白酒的這類原料，要求粉碎度較高，因此采用錘式粉碎機(jī)較適宜。若使用輥式粉碎機(jī)粉碎，則需經(jīng)多次粉碎和篩理，才能到預(yù)定的細(xì)度，因而消耗的總功率相應(yīng)較大。

　　(2)高梁、大曲料、大曲的粉碎通常采用輥式粉碎機(jī)粉碎，根據(jù)不同的粗細(xì)要求，調(diào)整磨輥間速差和磨牙尺寸。例如使用四輥粉碎機(jī)，原料經(jīng)第一對(duì)輥粉碎后再進(jìn)入第二對(duì)輥粉碎即可。對(duì)于大麥等曲料的粉碎，必要時(shí)還可采用諸如潤(rùn)濕粉碎、脫殼粉碎，再將皮殼混入粉碎料中等措施。如果采用錘式粉碎機(jī)則很難達(dá)到曲料的粉碎要求，因?yàn)樗鼘Ⅺ溒ぜ胞湻垡黄鸫虻梅鬯椤］伿椒鬯闄C(jī)利用對(duì)輥反向相對(duì)旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的擠壓和剪力將物料粉碎，即用磨輥的斜向齒產(chǎn)生的撕力進(jìn)行刮粉，經(jīng)一次磨粉可得不同細(xì)度的粉粒，而谷皮的韌性較大，從輥間擠壓出來，成為較粗的物料部分，以符合大曲酒制曲及制酒用物料的特殊要求。例如高粱需粉碎成四、六、八瓣，粗碎可用4牙/cm的磨輥，細(xì)碎則用6.3~7.1牙／cm的磨輥即可達(dá)到預(yù)定要求。豌豆與大麥混合粉碎時(shí)，由于物料顆粒較大易損傷磨輥，可先經(jīng)錐形鋼磨粗碎成瓣，再以6.3牙/cm和拉絲斜度為8%的7.1牙/cm磨輥粉碎即可。

　　小麥曲的原料小麥，可經(jīng)潤(rùn)潮粉碎，依靠擠壓、剪力、撕力和刮取的粉碎作用，使其達(dá)到爛心而不爛皮的特殊要求。有許多白酒廠制不好清香型白酒的大麥、豌豆大曲，而使成品酒帶有邪雜味，其主要原因就在于沒有掌握好曲料的粉碎度。如果曲料粉碎度不合格，即使嚴(yán)格采用典型的制曲工藝操作，也是不可能制出質(zhì)量?jī)?yōu)良的大曲的。

　　粉碎機(jī)的選擇是根據(jù)物料性質(zhì)來決定的；正確選擇合適的型號(hào)并合理維護(hù)保養(yǎng)是延長(zhǎng)粉碎機(jī)使用壽命的關(guān)鍵。

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