近年來(lái)，醬香型白酒的熱銷，讓越來(lái)越多人對(duì)這一獨(dú)特而神秘的酒中佳釀產(chǎn)生興趣。下面，我們將為你揭秘醬酒生產(chǎn)的全過(guò)程。

　　為什么是端午時(shí)節(jié)踩曲？

　　所謂端午踩曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開(kāi)始制作酒曲。端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲,在高溫（一般40攝氏度以上）下制曲。

　　制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。

　　制曲是從制作曲藥開(kāi)始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。

　　為什么醬香型酒比濃香型酒貴？

　　“都是白酒，醬香型酒為何要貴出很多？”濃香型酒1斤高梁出3兩酒，而醬香型酒1斤高梁岀2兩酒，原料成本不一樣。另外，濃香型酒是噴香型，一打開(kāi)酒瓶就能聞到撲鼻的香氣，目前已經(jīng)知道的有360多種香氣物質(zhì)含在其中，未知的有100多種，但香氣不持久。而醬香型酒的香氣極為復(fù)雜，據(jù)說(shuō)已知成分已有1000多種，最顯著的特點(diǎn)就是留杯過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香。

　　出酒率低、存儲(chǔ)成本高等原因都是醬酒價(jià)格高于其它香型酒的重要原因。“濃香型酒出酒快，短則數(shù)月，長(zhǎng)則1、2年。而醬酒則按節(jié)氣生產(chǎn)，端午制曲、重陽(yáng)下料，九次蒸餾、八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。新酒烤出后，要按不同生產(chǎn)日期、不同摘酒時(shí)間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進(jìn)不同的陶壇入庫(kù)存儲(chǔ)。陳釀期達(dá)到3年，即采用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒與之進(jìn)行小盤勾兌和大盤勾兌，盤勾后的基酒仍需繼續(xù)陳放2年以上方可用于勾兌成品酒。所以，產(chǎn)出一瓶地道的醬酒至少要5年時(shí)間。”

　　為什么53度的醬酒最優(yōu)質(zhì)？

　　據(jù)了解，醬香酒的酒精濃度一般在53%（v/v）左右，只有當(dāng)酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子結(jié)合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，對(duì)身體的刺激小，更有利于健康，因此大多數(shù)人都會(huì)選擇53度的醬香型酒。

上一篇：蒸餾白酒的作用和原理
下一篇：啤酒酵母粉是什么？