由原料大麥制成麥芽，習慣上稱為制麥，它是啤酒生產的開始。

　　制麥的目的在于使大麥發芽，產生多種水解酶類，以便通過后續糖化，使大分子淀粉和蛋白質得以分解溶出。而綠麥芽經過烘干將產生必要的色、香和風味成分。

　　全制麥過程大體可分為原料清選分組、浸麥、發芽、干燥、除根等過程。

　　大麥預處理

　　1.粗選

　　以風力粗選機篩選。

　　2.精選

　　以精選機篩選。

　　3.分級

　　以大麥寬度為標準，分級篩選。一級大麥>2.5mm，二級2.2-2.5mm，三級<2.2mm。

　　大麥浸漬

　　大麥浸漬的目的主要包括：提高麥粒含水量至43%-48%，使胚乳充分溶解；大麥的洗滌、除塵、除菌；浸出谷皮中的有害成分等。

　　大麥發芽

　　1.發芽目的

　　使麥粒大量產生酶，分解麥粒成小分子物質，部分變成可溶物，以滿足糖化需要。

　　2.發芽現象

　　浸麥度30%時開始發芽。

　　3.麥芽中的主要酶類

　　從發芽開始，釋放多種赤霉酸(GA)，并向糊粉層分泌，誘發水解酶形成，GA3是促進水解酶形成的主要因素。

　　4.發芽中各種物質的變化

　　（1）物理及表觀變化。浸麥后麥粒體積膨脹約1/4，麥粒由堅硬富于彈性變成松軟。

　　（2）淀粉變化。主要是淀粉的相對分子質量下降。短鏈，直鏈淀粉比例增加，與碘作用，藍色值上升。酶使淀粉不斷分解，同時發芽、生根會消耗部分淀粉，淀粉損失為干重的4%-8%。

　　（3）蛋白質變化。此是制麥過程中的重要內容，部分蛋白質分解為肽和氨基酸，約有

　　0.5%-0.8%的分解產物用于合成新的根芽和葉芽，其余未損失。

　　發芽過程中蛋白質分解是主要的，醇溶蛋白和谷蛋白在數量上明顯下降．其余基本不變。發芽過程中添加GA3可促進蛋白質分解，總氨基氮明顯提高。

　　(4)半纖維素和麥膠物質。發芽過程中，一方面不斷分解，一方面合成新的根和葉時構成細胞壁（少量），以分解為主。

　　(5)胚乳（麥芽）的溶解。

　　(6)酸度變化。發芽會引起酸度提高。

　　綠麥芽干燥

　　干燥目的是：使麥芽水分由44%降至2%-5%，終止麥芽生長和胚乳的溶解，除去生青味，使麥芽產生特有的香味，麥根也可被除去（不良苦味），干燥后還能長期貯存。

　　1.麥芽質量評定

　　采用世界公認EBC標準（歐洲啤酒協會標準）、ASBC標準（美國釀造化學家協會標準），或中國輕工行業推薦標準QB/T 1686-2008。

　　感官要求（色、香、味）

　　無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發脆且松散（說明溶解良好），優質淺色麥芽具淡黃色而有光澤感；濃（著）色、黑包麥芽具麥芽香味和焦香味。

　　2.物理指標

　　做切斷試驗，玻璃質粒越少越好。

　　3.化學指標

　　包括含水量、無水浸出物、糖化時間、麥汁濾速和透明度、色度、細胞溶解度、蛋白溶解度、α-淀粉酶活力和糖化力等。

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