（一）硫化氫氣昧物質

　　硫化氫氣味一般稱為新酒味，名優酒中如果帶有這種氣味，當然是不受歡迎的，但白酒生產中或多或少都含有硫化氫氣味物質，只不過是被香味物質所掩蓋而不突出罷了。白酒中的硫化氫氣味物質主要有硫化氫、硫醇、硫醚、游離氨、丙烯醛等，形成這些物質的原因主要有：

　　(1)在釀造過程中，原料和發酵劑中的蛋白質過剩，發酵窖池內母糟的酸度大，在大量乙醛的作用下，蒸餾時就會產生大量的硫化氫。

　　(2)在生產過程中，生產工藝管理不嚴，衛生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力又很強，從而使新酒中的硫化氫物質和其他異雜味物質產生。在操作過程中，蒸餾時汽大，酒糟中所含的硫氨基酸在有機酸的作用下，也產生大量的硫化氫。

　　(3)在培養窖泥時，丁酸菌含量過剩，在發酵過程中產生了大量的丁酸及其乙酯類，加上在量質接酒時發生誤差，造成原度酒中丁酸及其乙酯類含量過高，失去了某種酒所需要和控制的諧調比例，酒中呈現了丁酸及其乙酯過量的新臭味；當酒中乙醛含量高也產生醛類物質的氣味等，這些是屬于某一香味物質在酒中含量不適當造成的。再加上這些物質的閾值小，影響面大，造成口感的刺激強度大。因而就突出了另一香味物質過剩的不愉快的氣味，采取的控制措施就是真正做好量質接酒，加強勾兌，使酒中各種香味物質比例適當，產生出獨特而優美的味道來。

　　（二）苦昧物質

　　白酒中的苦味物質主要有糠醛、正丙醇、異丁醇、酪醇、丙烯醛等，酚類化合物也常帶有苦澀味。其來源：

　　(1)某些原料會給酒帶來很苦的成分，如發芽馬鈴薯中的龍葵堿，橡子中的單寧，有黑斑病的薯類所含的番薯酮，腐敗的原料產生的苦澀的脂肪酸等，均可給酒帶來苦味，所以在釀酒過程中必須把原料進行清蒸，才能減輕苦味。

　　(2)用曲量多、酵母用量大、酒醅中的蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生酪醇，酪醇不僅苦而且持續時間長。

　　(3)管理不善，曲藥和生產場地有青霉等雜菌，如窖池封閉不嚴、發酵溫度高，細菌大量繁殖等，都會給酒帶來苦味和其他雜味。

　　(4)蒸餾時大火蒸餾，使高沸點的苦味物質帶入酒中。

　　（三）辣味物質

　　造成白酒辣味的主要物質是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、硫醚、乙醛等，形成原因如下：

　　(1)用糠量大，而糠又沒有清蒸或清蒸不徹底，其中的多縮戊糖受熱后，生成較多的糠醛，使酒帶糠味和糙辣味。

　　(2)發酵溫度高，曲藥和釀酒過程污染大量雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產生刺激性的丙烯醛。

　　(3)窖內發酵前期升溫過猛，酵母早衰，在惡劣環境下生成較多的乙醛，使酒辣味增加。

　　(4)流酒溫度太低，影響低沸點辣味物質的逸散，酒未經貯存或貯存時間不夠，酒的辣味也較大。

　　（四）澀味物質

　　白酒中的澀味成分，主要有糠醛、雜醇油、單寧、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也會使酒帶澀味。形成澀味的原因如下。

　　(1)單寧和木質含量較高的原料，如帶殼的高粱和蕎麥未經處理和清蒸會給酒帶來澀味。

　　(2)用曲量大，生產場地感染雜菌嚴重，酒尾留得太多，使酒中澀味加重。

　　(3)裝酒容器不恰當，發酵池的結構不合理，如發酵窖池和酒簍的涂料含有石灰造成酸與鈣接觸，就會產生澀味。

　　（五）其他雜味物質

　　原材料霉爛會產生霉臭味；底鍋水燒干或酒糟落在未經水泡上的蒸汽管上，會使酒帶有焦煳味；稻殼清蒸不徹底，會帶來霉味和糠味；窖池管理不善，母糟發霉，會使酒帶霉味；使用劣質膠管輸酒，會使酒帶橡膠味或塑料味；滴窖不凈，會使酒帶黃水味；上甑操作馬虎，夾花流酒，會使酒帶酒尾味；容器或工具不清潔，也會帶來各種雜味。

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