(1)原料  蘋果的含糖量為7.5%~12%，蘋果酸及檸檬酸等含量為0.5%~0.8%，單寧含量為0.05%~0.2%。其早熟品種的酸度較低，故釀成的酒穩定性較差，需添加檸檬酸予以補救。中熟品種釀制的酒口味較純正，穩定性也較強。晚熟品種含有較多的糖分及浸出物，能釀制出酒質優良的蘋果酒。通常，用以釀酒的蘋果，要求其含糖量不低于8%。在我國的蘋果品種中，以國光蘋果及青香蕉蘋果為好。

　　(2)甜型蘋果酒的質量指標

　　①感官指標：呈金黃色或淺黃帶綠，澄清透明；具有蘋果特有的芳香，柔爽而醇厚，味甜而微酸。

　　②理化指標：酒精體積分數為14%~18%，糖度為12%~16%。

　　若釀制半甜型蘋果香檳酒，則可并用國光蘋果及青香蕉蘋果，并可按香檳酒生產法釀制。半甜型蘋果香檳酒更具有蘋果的特色。

　　(3)蘋果酒釀制過程

　　①制蘋果汁：去除壞果、挖掉腐爛部分，并經洗滌后，破碎至粒度為0.3~0.4cm，但保持果籽完整，以免油脂污染果汁。為防止果汁被自身所含的多酚氧化酶氧化，破碎時應添加50~lOOmg/L的SO2，以抑制其活性。破碎后應立即榨取不帶有果肉的果汁。在果汁總酸為0.05%以下、單寧0.005%以下時，應使用檸檬酸、單寧進行調整。為促使果汁中的果膠分解，可添加適量果膠酶制劑。

　  ②前發酵：果汁入桶量為桶容量的4/5，分次入桶總時間不得超過2d。酵母培養液的添加量為果汁量的5%，在第1次果汁入桶時加入。

　　砂糖在發酵過程中分兩次加入，每次加糖后的發酵液糖度不宜大于16%，果汁的總糖量不宜超過25%。發酵溫度不應高于28℃。經7~12d發酵后，酒精體積分數應大于13%，殘糖低于2%，揮發酸在0.06%以下。

　  ③后發酵：將上述酒液分離除去沉淀后，進入后發酵階段。后發酵結束后，酒精體積分數應高于14%，殘糖低于0.2%，總酸（以蘋果酸計）高于0.5%，揮發酸少于0.07%。

　  ④貯存、調配：貯存過程中應保持滿桶，以防止氧化和污染雜菌。貯存室應保持清潔衛生，室溫應保持為8~ 16℃。貯存期為2年以上。期間應適時進行換桶，在第1次換桶時，需添加優級食用酒精，使酒精體積分數為15%。

　　調配在酒液貯存1.5年后進行，即將不同原酒按一定比例混合，并添加適量優級食用脫臭酒精、白砂糖、檸檬酸，攪拌均勻后，繼續貯存半年以上。

　  ⑤澄清：澄清處理在灌裝前3~4個月進行。若酒液取樣感官品嘗及理化分析不符合產品指標，則應在澄清前進行調整。澄清處理可采用添加適量單寧、明膠的下膠法，或冷凍、加熱法。具體操作條件應先做試驗，取得良好效果后再確定。

　　⑥過濾：可采用硅藻土過濾機將上述酒液進行過濾。經澄清、過濾后的酒液，應在-5～-7℃下冷凍3d也無渾濁、無沉淀現象發生，暴露在空氣下氧化4d也不渾濁。

　　⑦包裝、殺菌：上述經過濾后的酒液，即可裝瓶，再在70℃下殺菌15min即可。

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