法國著名微生物學(xué)家路易斯巴斯德曾將氧氣形容為葡萄酒之?dāng)�，但這樣的說法在如今的境況之下并不完全正確。
如氧化型葡萄酒與氧化葡萄酒僅一字之差，含義卻天壤之別，緩慢而主動的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復(fù)雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被動的“呼吸”會讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
氧化葡萄酒與氧化型葡萄酒有何差別
“世界3大酒評家”之一簡西斯?羅賓遜(Jancis Robinson)對“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵?harmfully exposed to oxygen)”。當(dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護(hù)不當(dāng)或是在成年過程中軟木塞松動，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝猓c氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。
WS前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克?若什(Wink Lorch)則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時不會將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征(當(dāng)然因?yàn)槠咸丫茖ρ鯕馓舾�，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風(fēng)味之前就被過度氧化了)，如發(fā)展出一些令人愉悅的堅果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。
被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個是被動地、不可控地、迅速地氧化;另一個是主動地、可控地、緩慢地氧化。
氧化葡萄酒并一定都“壞”
葡萄酒釀造過程中特意防止氧氣進(jìn)入(如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐)是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿。
有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風(fēng)土條件，控制釀酒過程的氧氣并不難(如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護(hù)酒液不被過度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風(fēng)味)：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風(fēng)味。因此，釀造特意經(jīng)過氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無法實(shí)現(xiàn)。
葡萄酒為什么容易氧化
為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢?白酒就沒那么容易氧化啊。這是因?yàn)槠咸丫浦懈缓瑔螌�、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。
陳年時間越久，與氧氣結(jié)出余額就，白葡萄酒顏色就越深
單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味;乙醛(酒精)過度氧化也會轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。
葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。
氧化型葡萄酒主要品類
雪利酒
雪利酒(Sherry)是一種產(chǎn)自西班牙東南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)(Andalucia)的加強(qiáng)型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙國酒，被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。安達(dá)盧西亞地區(qū)近海小鎮(zhèn)赫雷斯(Jerez)、圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)和桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角區(qū)。
馬德拉酒
馬德拉酒(Madeira)是產(chǎn)自葡萄牙馬德拉群島的一種加強(qiáng)型葡萄酒，因?yàn)樗粦指邷睾脱鯕�，能保存上百年甚�?300 年之久，因此被稱為“不死之酒”。
不同的釀酒哲學(xué)，促生了不同的釀酒技藝�？萍嫉倪M(jìn)步也使我們隊(duì)曾經(jīng)深信不疑的結(jié)論產(chǎn)生質(zhì)疑，如今的葡萄酒再也不是“談氧化色變”。
2025年5月10日
