唐宋時(shí)期是我國(guó)釀酒技術(shù)的成型時(shí)期，釀酒技術(shù)及工藝設(shè)備遲在宋代基本定型。

　　在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期成書(shū)的<<北山酒經(jīng)>>。

<<北山酒經(jīng)>>共分為三卷，上卷為經(jīng)，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并且對(duì)全書(shū)的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。<<北山酒經(jīng)>>與<<齊民要術(shù)>>中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對(duì)其中的道理進(jìn)行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。

　　如果說(shuō)<<北山酒經(jīng)>>是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時(shí)期的蘇軾的<<酒經(jīng)>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經(jīng)>>言簡(jiǎn)意駭，把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的<<酒經(jīng)>>中完整地體現(xiàn)出來(lái)了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩(shī)詞，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。

　　北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書(shū)中記載了當(dāng)時(shí)暹羅今泰國(guó)所在的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書(shū)方面的書(shū)，北宋時(shí)期的竇蘋(píng)寫(xiě)了一本<<酒譜>>，該書(shū)引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克指飲酒有節(jié)，亂德指酗酒無(wú)度，誡失誡酒，神異有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事，異域外國(guó)的酒，性味，飲器和酒令這十幾個(gè)方面對(duì)酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述。

　　大概成書(shū)于南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫(kù)，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　<<北山酒經(jīng)>>借用五行學(xué)說(shuō)解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。"五行指水火木金土五種物質(zhì)。中國(guó)古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見(jiàn)的上述五種物質(zhì)來(lái)說(shuō)明世界萬(wàn)物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在<<北山酒經(jīng)>>中，朱肱則用"五行"學(xué)說(shuō)闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。朱肱認(rèn)為酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉酴米所以要酸也，投所以要甜也。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土。

　　無(wú)疑唐宋時(shí)期是我國(guó)釀酒行業(yè)一個(gè)輝煌的時(shí)期，在經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，且酒文化豐富，酒行業(yè)在此時(shí)無(wú)論是理論還是文化都達(dá)到了較高水平。

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