兩者皆用于傳統(tǒng)黃酒工藝之釀造，淋飯法是指在釀造時，用冷水澆淋在蒸煮好的糯米飯上，使其迅速冷卻的方法；攤飯法則是將煮好的糯米飯，攤平置放于竹席上，用飯匙反復掀翻，使飯迅速冷卻的方法。
淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。
先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發(fā)酵，如此制成之酒稱為淋飯酒。
攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接攤飯酒：又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵。以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。現(xiàn)稱在又紹興酒，也是中國名牌黃酒。 紹興是風景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。
每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。
