山東省即墨縣所出產的即墨老酒，自古便與紹興的元紅酒齊名，向有“南紹興，北即墨”之譽。

“酉”是酒的古稱，現存最早的甲骨文，就有“酉”字記載。《史記·律詩》中說：“酉，八月也”。《說文》中解釋“酉，酒也，八月黍成可為酎酒 ”。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。即墨釀酒歷史的悠久可見一斑。

早在春秋戰國之時，即墨便有釀酒業。當齊國的田單在此以火牛陣大破燕軍時，百姓就以當地用黍米釀制的醪酒勞軍。而比此更早的齊景公和稍晚的秦始皇，都曾攜此酒去朝拜嶗山，故有“仙酒”之稱。到了宋代時，“仙酒”的技藝更為普及，且更臻完善，因其歷史久遠，故被稱為“即墨老酒”。

1975 年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商代提酒用的陶器 “堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”和喝酒用的 “角” ，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒了。

春秋戰國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。

盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒” 。

宋代以后，即墨的老酒釀造已成為當地的一大行業，俗稱“老干榨”。

明神宗朱翊鈞在飲此酒后，頗覺舒暢，喚其為“珍漿”。

清代中期，因發現此酒有“通筋骨、入骨髓”之力，故別稱為“骷髏酒”或“骨轆酒”。又，李汝珍在《鏡花緣》所列的天下55種名酒中，其內便有“山東骨轆酒”。據《山東通志》上記載：“酒，各縣皆有；黃米、黍米所釀，蓬萊、即墨為盛。”

宣宗道光年(1821-1850)間，即墨老酒除暢銷國內各大商埠外，并遠銷日本和南洋諸國。

清朝光緒年間，即墨城內有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家，可見即墨老酒當時之盛。

到了民國8年，在即墨，“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館” 等有名的老酒作坊就增加到五百余家，沿墨水河兩岸的“老酒館”生意特別興隆，并一直延續至解放前夕。

1949年時，當地政府在“江介福作坊”的基礎上，吸收各酒坊的釀酒師傅組建成“即墨黃酒廠”，沿襲傳統工藝，繼續生產黃酒，仍以“老酒”命名。

1949年，即墨城解放。當年，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠”（1988年7月更名為山東即墨黃酒廠，2010年9月更為現名山東即墨黃酒廠有限公司）。為便于同其它地區生產的黃酒區別，山東即墨黃酒廠有限公司將自產的黃酒稱為“即墨老酒”，同時也取其“陳年佳釀”之意，但民間以黍米為原料釀制的酒仍稱“黃酒”。1951年7月，即墨縣人民政府發出《嚴禁群眾制作酒曲的指示》，取締了私人釀酒，僅剩山東即墨黃酒廠有限公司一家黃酒生產的企業，其產品以微苦焦香的風味和功效，深受廣大消費者喜愛。后經國家工商總局核準，“即墨老酒”四字成為山東即墨黃酒廠有限公司的注冊商標（注冊號1711263）。

自1949年山東即墨黃酒廠有限公司成立，至1985年即墨第二黃酒廠成立（該廠于2010年被山東即墨黃酒廠有限公司收購），山東即墨黃酒廠有限公司在30余年間是即墨地域僅有的一家黃酒生產企業，是該項歷史非物質文化遺產的實際傳承人，于2006年被國家商務部授予中華老字號。傳承了上千年的即墨老酒“古遺六法”傳統釀造工藝被列為省級非物質文化遺產，享有“黃酒北宗”的美譽，成為中國北方黃酒的代表。

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