濃香型白酒(1張)

　　芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長。

　　濃香型白酒的香味組分以酯類成分占絕對優勢，無論在數量上還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%；其次是有機酸類化合物，占第二位，約占總量的14%～16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%～8%；其他類物質僅占總量的1%～2%。

　　濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不僅絕對含量高，而且閾值較低，香氣閾限為0.76mg/L，它在味覺上還帶甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯含量的高低，標志著這類香型白酒品質的優劣。除己酸乙酯外，在濃香型白酒酯類組分含量較高的還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4種酯，稱濃香型酒的“四大酯類”。它們的濃度在10～200mg/100mL。其中己酸乙酯與乳酸乙酯濃度的比值在1:(0.6～0.8)，比值以小于1為好；己酸乙酯與丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在(0.5～0.6):1。另一類含量較適中的酯，其濃度在5mg/100mL左右，它們有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等，共9種酯。另一類酯是含量較少的，其濃度約為1mg/100mL左右，它們是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、己酸異戊酯、乙酸丙酯等，共7種。最后一類是含量極微的酯，含量在10-6濃度級或還要低，如，壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，共19種。值得注意的是。濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出己酸乙酯的氣味特征。因此，酒體中其他酯類與己酸乙酯的比例關系將會影響這類香型白酒的典型香氣風格，特別是與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例，從某種意義上講，將決定其香氣的品質。

　　有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質，它們的絕對含量僅次于酯類含量，大約在140mg/100mL，約為總酯含量的1/4。經分析得出的有機酸按其濃度多少可分為三類。第一類為含量較多的，約在10mg/100mL以上數量級，它們有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種。第二類為含量適中的，在0.1～4.0mg/100mL，它們有甲酸、戊酸、棕櫚酸、亞油酸、油酸、辛酸、異丁酸、丙酸、異戊酸、庚酸等。第三類是含量極微的有機酸，濃度一般在1mg/L以下，它們有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有機酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其總和占總酸的90%以上。其中，己酸與乙酸的比例一般在1:(1.1～1.5)；己酸與丁酸的比例在1:(0.3～0.5)；己酸與乳酸的比例在1:(1～0.5)；濃度大小的順序為乙酸>己酸>乳酸>丁酸。總酸含量的高低對濃香型白酒的口味有很大的影響，它與酯含量的比例也會影響酒體的風味特性。一般總酸含量低，酒體口味淡薄，總酯含量也相應不能太高，若太高酒體香氣顯得“頭重腳輕”；總酸含量太高也會使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤。另外，酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸，尤其是一些沸點較高的有機酸。

　　有機酸與酯類化合物相比芳香氣味不十分明顯，但一些長碳鏈脂肪酸具有明顯的脂肪臭和油味，若這些有機酸含量太高仍然會使酒體的香氣帶有明顯的脂肪臭或油味，影響濃香型白酒的香氣及典型風格。

　　醇類化合物是濃香型白酒中又一呈味物質。它的總含量僅次于有機酸含量。醇類突出的特點是沸點低，易揮發，口味刺激，有些醇帶苦味。一定的醇含量能促進酯類香氣的揮發。若酯含量太低，則會突出醇類的刺激性氣味，使濃香型白酒的香氣不突出；若醇含量太高，酒體不但突出了醇的氣味，而且口味上也顯得刺激、辛辣、苦味明顯。所以，醇類的含應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇與酯的比例在濃香型白酒組分中為1:5左右。在醇類化合物中，各組分的含量差別較大，以異戊醇含量最高，在30～50mg/100mL濃度范圍。各個醇類組分的濃度順序為：異戊醇>正丙醇>異丁醇>仲丁醇>正己醇>2，3-丁二醇>異丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇對酒體口味的影響較大，若它們的絕對含量較高，酒體口味較差，異戊醇與異丁醇的比例一般較為固定，大約在3:1。高碳鏈的醇及多元醇在濃香型白酒中含量較少，它們大多刺激性較小，較難揮發，并帶有甜味，對酒體可以起到調節口味刺激性的作用，使酒體口味變得濃厚而甜。仲丁醇、異丁醇、正丁醇口味很苦，它們絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味，這將損害濃香型白酒的典型味覺特征。

　　羰基化合物在濃香型白酒中的含量不多。就其單一組分而言，乙醛與乙縮醛的含量最多，在10mg/100mL以上。其次是雙乙酰、醋（酉翁）、異戊醛，它們的濃度在4～9mg/100mL再其次為丙醛，異丁醛，其含量在1～2mg/100mL。其余的成分含量極微，在1mg/100mL濃度以下。羰基化合物多數具有特殊氣味。乙醛與乙縮醛在酒體中處于同一化學平衡，它們之間的比例為：乙縮醛:乙醛=1:(0.5～0.7)。雙乙酰和醋（酉翁）帶有特殊氣味，較易揮發，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，并能促進酯類香氣的揮發，在一定范圍內，它們的含量稍多能提高濃香型白酒的香氣品質。

　　其他類化合物成分在濃香型白酒中也檢出了一些。如吡嗪類、呋哺類、酚元類化合物等。這些化合物在濃香型白酒香味組分中含量甚微。同時，它們在香氣強度上與酯類香氣相比不如酯類香氣，所以在濃香型白酒的香氣中，并未突出表現這些化合物的氣味特征。

濃香型白酒(1張)

　　無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，較黃，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。

　　窖香濃郁，較濃郁，具有以己酸乙酯為主體的純正、諧調的復合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭氣，其他香等。

　　綿甜醇厚，醇和，香綿甘潤，甘醇，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味諧調，香醇甜凈，醇甜，綿軟，綿甜，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較諧調，入口平順，入口沖、沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀，澀，微苦澀，苦澀，稍苦，后苦，稍酸，較酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大，回味悠長，回味長，回味較長，尾凈味長，尾子干凈，回味欠凈，后味淡，后味短，后味雜，余味長、較長，生料味，霉味等。

　　風格突出，典型，風格明顯，風格尚好，具濃香風格，風格尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。

　　濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

　　原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。

　　采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

　　在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。

　　南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

　　濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

　　起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

　　黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

　　滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

　　滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

　　酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

濃香型白酒(1張)

　　配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少夏多。

　　配料時要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調節酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

　　稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。

　　配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

　　為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

　　釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。

　　為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

　　出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

　　經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

　　潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

　　“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。

　　典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。

　　(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產香。

　　要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產香。實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈。一般經過回酒發酵，可使下一排的酒質明顯提高，所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發酵，也可用較好的酒回酒發酵。

　　蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發酵劑再發酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養成分，做成配合飼料。

　　(3)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始，可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。

　　蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。

　　流酒時間約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。

　　在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內。

　　(3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。

　　根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。

　　量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。

　　打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。

　　潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最好能有一定的堆積時間，讓淀粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。

　　攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。

　　要注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。

　　撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。

　　撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。

　　糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。

　　1．封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。

　　封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

　　如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發酵產生的CO2逸出。

　　2．發酵管理 濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。

　　①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。

　　②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：

　　a．前發酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。

　　b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

　　c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

　　通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。

　　3．酒醅中主要成分的變化

　　大曲白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。

濃香型白酒(2張)

　　瀘州老窖、五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型白酒代表，貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。