1.糖化發(fā)酵劑

　　大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等，其中淀粉酶將淀粉分解成可發(fā)酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質(zhì)，并對淀粉酶有協(xié)同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發(fā)酵性糖．從而提高原料出酒率。酯化酶則催化酸醇結(jié)合成酯。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。

　　2．生香劑

　　在大曲制造過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接地構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，大曲還是生香劑。不同的大曲制作工藝所用的原料和所網(wǎng)羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風(fēng)格，所以各種名優(yōu)白酒都有其各自的制曲工藝和特點(diǎn)。

　　3．投糧作用

　　眾所周知，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上。這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發(fā)酵成酒。在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右。濃香型酒為20%~25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，瀘州老窖沈才洪等認(rèn)為大曲在培養(yǎng)過程淀粉已變性，實(shí)驗表明大曲的淀粉經(jīng)加曲發(fā)酵不產(chǎn)酒（或產(chǎn)酒甚少），故大曲的“投糧作用”應(yīng)有新的認(rèn)識。

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