(1)糖化發(fā)酵劑

　　以含淀粉和蛋白質(zhì)原料為培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發(fā)酵的制劑。

　　(2)大曲

　　釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚形粗酶制劑。其微生物區(qū)系為霉菌、酵母菌和細菌，并有一定數(shù)量的放線菌。

　　(3)高溫曲

　　在制曲過程中，最高升溫在60～65℃范圍而制成的大曲。

　　(4)中溫曲

　　在制曲過程中，最高升溫在50～60℃范圍而制成的大曲。

　　(5)低溫曲

　　在制曲過程中，最高升溫在40～50℃范圍而制成的大曲。

　　(6)小曲

　　釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑的一種，有方塊、圓球等形狀。因傳統(tǒng)制造時加入了各種中草藥，故又稱藥曲或酒藥。其主要微生物區(qū)系為根酶、毛酶和酵母菌等。

　　(7)麩曲

　　以麥麩為原料，采用純種微生物接種制備的一類糖化劑。

　　(8)白酒

　　又稱燒酒，是中國特有的一種蒸餾酒，系由淀粉質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制得。

　　(9)醬香型

　　具有類似醬香氣的白酒。以貴州茅臺酒為代表，又稱茅型。

　　(10)濃香型

　　以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以四川瀘州老窖特曲酒為代表，又稱瀘型。

　　(11)清香型

　　以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的白酒。以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾型。

　　(12)米香型

　　以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣的白酒。以廣西桂林三花酒為代表。

　　(13)勾兌

　　把具有不同香氣和口味的同一類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品一定風格的專門技術(shù)。

　　(14)空杯留香

　　將酒杯中的酒倒掉，放置一定時間后嗅聞到杯中的殘留香氣。

　　(15)串香

　　在甑中已含有乙醇的蒸氣穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

　　(16)酒精度

　　在20℃時，100 mL飲料酒中含有乙醇的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)；或100 g酒中含有乙醇的克數(shù)，即質(zhì)量百分數(shù)。

　　(17)柏拉圖度(°P)

　　原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，即表示100 g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。

　　(18)冰晶化

　　將濾酒前的啤酒，經(jīng)過專用的冷凍設(shè)備進行超冷凍處理，形成細小冰晶的再加工過程。

　　(19)酒齡

　　黃酒發(fā)酵后的成品酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。

　　(20)標注酒齡

　　銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計算，酒齡為3年（或3年以上）的黃酒，應(yīng)以優(yōu)級酒為基酒，其中所標注酒齡的基酒含量不低于50%。

　　(21)聚集物

　　黃酒成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀（或沉降）物。

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