所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特最廣人知，當(dāng)然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。

　　雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：

　　西班牙的安達(dá)魯西亞 Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類: 

　　1. Fino 不甜 

　　2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地區(qū)生產(chǎn)的Fino的特稱） 

　　3. Amontillado 略甜 

　　4. Oloroso 甜 

　　5. Cream 甜又稠，多由PX 所釀制，發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14 天。

　　有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的制品，以 Fino的產(chǎn)量最多。 它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，采收后即進(jìn)行酒精發(fā)酵。 Oloroso：采收后曝曬12-24小時(shí)，使甜度增加，再進(jìn)行酒精發(fā)酵。 雪莉酒的釀造過程葡萄采收后，經(jīng)曝曬或不經(jīng)曝曬后，即依一般葡萄酒的釀制方法，破皮，發(fā)酵，大約兩周后發(fā)酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 這時(shí)候，安達(dá)魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右，往往會(huì)在酒上會(huì)形成一種當(dāng)?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌，（Oloroso 因酒精濃度太高不會(huì)形成Flor）它會(huì)增加Fino獨(dú)特的風(fēng)味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉(zhuǎn)變成深色，濃郁，微甜的的型態(tài)，稱為Amontillado。

　　雪莉酒釀好之后，酒農(nóng)會(huì)讓酒作適當(dāng)?shù)难趸�，這便是雪莉酒獨(dú)特風(fēng)味由來。 酒農(nóng)把酒裝入橡木桶內(nèi)，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉，也因氧化的關(guān)系，而產(chǎn)生獨(dú)特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒調(diào)配混合，當(dāng)?shù)厝私兴�做Solera，在儲(chǔ)存陳年時(shí)，酒農(nóng)把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個(gè)酒桶內(nèi)的酒都維持在2/3滿，酒農(nóng)每年把不同年份得酒加以混合調(diào)味，以達(dá)到均衡的品質(zhì)的效果，因此事實(shí)上雪莉酒是沒有年份的。 酒瓶標(biāo)簽上所顯示的年份是Solera的年份，即調(diào)配的各個(gè)年份中最老的酒的年份。

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